La classe réincarnée. Un cocktail rouge rubis, limpide et à l'amertume prononcée, garni d'une peau d'orange torsadée: le Negroni est la classe pure versée dans un verre à cocktail. La preuve, James Bond lui-même en commande un lorsqu'il se lasse de son Martini. Pas étonnant, donc, qu'il figure dans le top 3 des cocktails les plus vendus dans le monde. Avec trois parts égales de gin, de vermouth et de Campari, sa recette est simple comme bonjour. Son histoire l'est moins.
Savant mélange. «Avec seulement trois ingrédients, le Negroni est le symbole de la simplicité et de l'élégance à l'italienne. Son amertume ouvre l'appétit comme nul autre, c'est le cocktail par excellence à l'heure de l'aperitivo», décrit Fabien Theisgen, responsable des bars de l'hôtel La Réserve, à Genève (grande photo ci-dessus). Préparé à la cuillère et non au shaker, pour en préserver la limpidité, le Negroni est un savant mélange, où douceur du vermouth et amertume sèche du Campari sont équilibrées et parsemées de notes aromatiques épicées et herbacées.
Recette
Deux variantes. Le barman de la Réserve propose deux versions du cocktail: une classique, à réaliser facilement à même le verre, «pour homogénéiser délicatement les alcools et les refroidir en les diluant très légèrement». On conserve ainsi la texture lisse de velours du Negroni. L'autre est une version sans alcool, le LRG Negroni 0.0, qu'il prépare avec un gin sans alcool infusé aux baies de sansho, un poivre japonais «qui donne un peu de force et de fraîcheur mentholée» à l'ensemble.
Le Negroni se reconnaît à sa robe rubis.
Fabien Theisgen conseille de mélanger de gros glaçons de glace sèche durant une vingtaine de secondes pour obtenir une dilution idéale.
Le cocktail de Monsieur le Comte. S'agissant de l'histoire du Negroni, le bartender genevois s'en tient à la version officielle de la genèse du cocktail, supposément né en 1919 à Florence. Avant celui-ci, les Italiens sirotaient le Milano-Torino, un mix de Campari (de Milan) et de vermouth doux (de Turin), dilué avec de l'eau gazeuse (ce cocktail sera plus tard renommé l'Americano, mais c'est une autre histoire). Un jour de 1919, donc, un comte italien nommé Camillo Negroni débarque au Casoni Bar, rue Tornabuoni, à Florence. Il y commande un Americano, mais en plus costaud. Le barman, Fosco Scarselli, substitue du gin à l'eau gazeuse. Monsieur le Comte est satisfait, et les autres clients ne tardent pas à vouloir eux aussi goûter à cet Americano au gin qu'ils nomment le…Negroni. Pour Fabien Theisgen, l'histoire fait sens, notamment parce que le gin était très populaire à cette époque. Et qu'il est de coutume de baptiser des créations du nom des clients qui les ont inspirées.
Un nouveau comte arrive. Cette version «officielle», reprise sur le site de Campari, est toutefois controversée. Selon l'écrivain et essayiste corse François de Negroni, le comte Camillo Negroni n'aurait jamais existé! Un argument que ce descendant d'une branche de la famille avance en s'appuyant sur des analyses généalogiques qui remontent à plusieurs siècles. Selon lui, le Negroni n'aurait rien d'italien: il aurait été inventé un siècle plus tôt au Sénégal par un autre comte Negroni: Pascal-Olivier de Negroni. Qui n'était pas Italien, donc, mais Corse.
Le Negroni au Sénégal? Pascal-Olivier de Negroni était l'arrière grand-oncle de François. Né sur l'Île de Beauté en 1829, ce militaire a vécu au Sénégal de 1855 à 1865. C'est à cette époque qu'il aurait inventé le Negroni en l'honneur de son épouse, Elisa Gérard Fontallard. Telle est du moins la thèse de François, qui observe, dans un article de Slate, que le Campari a été inventé en 1860, et que le Negroni est depuis longtemps un cocktail fort populaire au Sénégal, ce qui ne peut selon lui être une coïncidence. Mais les preuves apportées par cette branche corse de la famille Negroni, notamment des lettres que le comte aurait rédigées, sont loin de faire l'unanimité dans la communauté des historiens. Laissons les experts débattre. A l'italienne ou à la française, à Florence ou au Sénégal, le Negroni restera toujours le cocktail le plus classe.
Cocktail Stories
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Photos: Magali Girardin
