Il n’y a qu’à jeter un œil sur Instagram. À l’ère des réseaux sociaux, l’esthétique d’un restaurant est devenue (presque) aussi importante que la qualité des plats. C’est aussi ce que confirme une étude menée chaque année par NellyRodi, agence de la prospective et des tendances de consommation, à la demande de la plateforme de réservation en ligne The Fork. Assiettes photogéniques, collaborations créatives et décors immersifs transforment de plus en plus l’expérience culinaire en spectacle visuel tout autant que sensoriel.
Le sashimi de sériole maturée du Hönggerhof à Zurich.
Dans son restaurant de Lausanne, Anne-Sophie Pic fait maturer ses féras du lac Léman avant de les servir accompagnées de chou-rave, de lamelles de poulpe et de pousses d’épicéa dans une délicate recette dont elle a le secret. A Zurich, le Hönggerhof fait lui maturer le poisson pendant plusieurs jours avant de le travailler. Inspirés des pratiques japonaises et australiennes, la maturation du poisson ou dry-aged, est une technique qui consiste à laisser reposer le poisson dans une armoire d’affinage pour développer ses saveurs. Et ce, dans des conditions contrôlées de température et d’humidité, pour plusieurs jours à plusieurs semaines. A la clé, une texture plus tendre, un goût plus concentré et une expérience gustative bien différente du poisson frais. Un moyen d'élargir encore le champ des possibles de ce beau produit.
Comme ces agnolottis farcis à la truffe, la cuisine engagée de Luis Zuzarte de l'Appart à Lausanne sublime le végétal.
Parce que la santé et la responsabilité sociale deviennent des sujets toujours plus cruciaux, l'influence du bien-être et de la durabilité sur la cuisine s’accentue: menus végétaux, fermentation, protéines végétales et équilibre nutritionnel orientent la gastronomie vers la vitalité et la longévité. Quant à la saisonnalité, elle guide toujours les cartes, tout comme la proximité avec les producteurs et la réduction du gaspillage. Parce que tout cela n’empêche guère le plaisir, et l’excellence, quelques belles tables comme Oz, l'un des restaurants d'Andreas Caminada situé au cœur du Château de Schauenstein ou l’Appart de Luis Zuzarte esquissent déjà la tendance. Un engagement non sans risque... En octobre dernier, Daniel Humm le chef de l'Eleven Madison Park de New York, passé au 100% végétal depuis quatre ans avec succès, décidait d'arrêter le tout vegan pour des raisons économiques.
Le grill japonais Konro devient un accessoire incontournable des cuisines de pros.
Une langoustine grillée sur un brasero japonais, une côtelette d’agneau juste saisie par la chaleur de la braise, un dessert caramélisé au chalumeau... Primale, quasi organique, la cuisson à la flamme fait son grand retour. Longtemps cantonné aux barbecues et aux cuissons qui ne brillaient ni par leur précision, ni par leur légèreté, délaissé pour des chaleurs plus douces et moins authentiques, le feu, désormais maîtrisé, revient en force dans la cuisine. Y ajoutant parfois un supplément d’âme, une saveur réconfortante. Signe des temps, les petits braseros et autres barbecues japonais s’invitent dans nombre de cuisines professionnelles.
Le pâté croûte Champion du Monde 2025 de Thibault Gonzales, aussi parfait dedans que dehors.
Loin d’être has been, la cuisine traditionnelle est de plus en plus rassembleuse. Plats de cuisine bourgeoise, spécialités de charcuterie pâtissière comme le pâté croûte ou le pithiviers, plats mijotés, Paris-Brest ou Saint-Honoré... On se régale de ces sommets de gourmandises remis au goût du jour par des artisans passionnés et chefs même très étoilés qui entretiennent le mythe. Les bistros conviviaux, bouillons et autres brasseries au décor vintage séduisent inlassablement les clients en quête d’authenticité et de plaisir.
A Crans Montana ou Gstaad, la carte de la Ferme Saint-Amour, ouverts en saison hivernales, est signée par le MOF et ex triplement étoilé chef français Eric Fréchon.
Surfant sur leur notoriété, acquise lors de leur parcours dans de belles maisons ou grâce à leur médiatisation dans des émissions de cuisine, le fameux effet Top Chef, nombre de jeunes cuisiniers ne se lancent pas forcément dans l’aventure restaurant. Publication de recettes sur les réseaux sociaux, activités de chef privé, signature de carte, résidences dans des restaurants ayant déjà pignon sur rue ou présence dans des tables pop-up… La façon d’exercer le métier change et s’adapte à une clientèle jeune influencée par les réseaux sociaux. Une volatilité qui n’empêche pas ces jeunes talents de revendiquer la force de leur formation auprès de grands professionnels qui excellent, eux, dans un environnement plus conventionnel. Et qui n'hésitent plus, eux aussi, à prêter leur nom à des tables éphémères ou des repas à quatre mains hors les murs de leurs établissements.
Le cappuccino de pommes de terre en trompe-l'œil et son syphon de pain grillé. Le chef Danny Khezzar l'a servi lors de la Garden Party GaultMillau en août 2025.
A la faveur de quelques artisans passionnés, le pain est de nouveau au centre de la table. Si on l’aime dans sa fonction première de compagnon indispensable à un beurre maison, un fromage affiné, une sauce gourmande ou une terrine rustique, il se travaille désormais en ingrédient de choix. Dans le cappuccino de pomme de terre de Danny Khezzar, revisite d'un plat de Michel Roth, il vient, grillé et réduit en poudre, apporter le côté torréfié indispensable à ce trompe-l'œil. Infusé dans une glace crémeuse, il est un parfum toasté plutôt inattendu et étonnamment délicat.
Elle ne rivalise pas encore, et c'est tant mieux, avec un palais exigeant. Et si l'intelligence artificielle pousse les portes des cuisines, c'est surtout comme outil d’optimisation, dans le but de réduire le gaspillage, améliorer la rentabilité en anticipant la fréquentation ou encore adapter les plannings ou les périodes d’ouverture. Pour les petits établissements, c'est sur la gestion des tâches répétitives que l'IA fait déjà gagner du temps: gestion des réservations, analyse des avis clients, aide administrative, création de business plans ou aide à la gestion des réseaux sociaux. En 2026, elle devrait aussi aider à la prévision et la réduction des no-shows, et l'optimisation dynamique des prix et menus. Quant à créer une recette ou une carte, les chefs ne font bien-sûr confiance qu'à une seule intelligence: la leur.
