Texte: Daniel Böniger
Souvenir des vacances. Quand le poisson a-t-il le meilleur goût? Quand il est le plus frais possible? Non, dit-on au Hönggerhof à Zurich, restaurant où le poisson est suspendu dans une armoire de maturation pendant plusieurs jours avant dégustation! «J’ai découvert cette méthode il y a trois ans, pendant les vacances d’été dans ma Sicile natale, raconte l’hôte Pietro Prestito, et j’en ai parlé à notre chef de cuisine Andrea Mocci.» Des mois plus tard, le cuisinier du restaurant noté 15 points est tombé, lui aussi, sur la même technique en Sardaigne, sa terre d’origine. Et il a ensuite dévoré tout ce qu’il a pu apprendre sur le dry aging (ou maturation) du poisson. Il a notamment lu trois livres de Josh Niland, un Australien considéré comme une sommité de cette technique hors du commun. Depuis quelques semaines, du poisson ainsi maturé est proposé au Hönggerhof.
Le chef ôte les écailles de l'animal avant la maturation.
Maturé en armoire, le saint-pierre flirte avec des saveurs de veau.
Le matin au marché, l’après-midi livré. Pour que le dry aging fonctionne, plusieurs points doivent être respectés. Le poisson, dès qu’il est sorti de l'eau salée, ne doit en aucun cas entrer en contact avec de l’eau douce qui risquerait de le contaminer. Il ne doit être ni être lavé, ni être posé directement sur de la glace. Il est également primordial que la marchandise arrive à Zurich au plus tard 24 heures après la pêche: «Chaque mercredi matin à 7 heures, je reçois des photos des marchés en France, au Portugal ou en Italie, montrant ce qui est proposé», raconte Andrea Mocci avec enthousiasme. «J’ai alors une demi-heure pour réagir. L’après-midi, les poissons sont déjà livrés.» La logistique correspondante est assurée par le fournisseur de restaurants Bianchi.
Intense, le tataki de thon maturé avec huile d’olive et basilic, sauce soja et piment.
Sous 2 degrés, 80 % d’humidité. Les poissons entiers doivent ensuite être saignés et eviscérés, ce qu'Andrea Mocci fait avec expérience. Les écailles doivent aussi être enlevées. Pas question de les gratter avec le dos d’un couteau, on procède à des incisions précises, de sorte qu’il ne reste qu’une dernière fine membrane sur les filets. Le poisson ainsi préparé, ici une sériole avec des branchies encore rouge foncé, est placé dans l’armoire de maturation au plus tard une heure après la préparation. Il y règne une température contrôlée de deux degrés au maximum, et 80% d'humidité.
Meilleure conservation. Les poissons entiers restent jusqu’à 20 jours dans l’armoire, les morceaux une dizaine. «C'est un grand avantage de cette technique exigeante, explique Pietro Prestito. Le poisson maturé dans l'armoire est conservé beaucoup plus longtemps que dans un frigo. On gagne en flexibilité dans la planification.»
Andrea Mocci prépare son plat italo-japonais avec un grand souci du détail.
Arôme intense, notes d’umami. Et quel goût ont ces poissons? En général, la chair du poisson maturé perd en humidité, ce qui concentre ses saveurs et lui confère une consistance plus tendre. Andrea Mocci en donne un exemple avec son sashimi à l’italienne.
Presque comme l'otoro. Le thon est tranché cru et servi avec de l’huile d’olive, de la sauce soja, de l’huile de basilic, de la ciboulette et du piment. La chair offre une saveur puissante qui rappelle le chutoro et l'ortoro, les pièces les plus grasses et les plus onéreuses. Mais il ne s'agit «que» d'akami, une partie latérale plus maigre. Tout aussi surprenante, la sériole, maturée huit jours, est servie avec une sauce ponzu au citron caviar. Finement tranchée, elle développe une consistance légèrement plus ferme. Et un agréable arôme de noisette, qui s’harmonise parfaitement avec la fraîcheur de l'agrume.
Le Hönggerhof, entre les vignes et la Limmat.
En perdant de l'humidité durant la maturation, la chair du poisson (ici de la sériole) devient plus ferme et plus fondante.
Presque comme du veau. Le plus étonnant, pour finir, reste le saint-pierre poêlé que le chef Andrea Mocci sert avec une beurre blanc à la grenade et du brocolini. Le poisson a une consistance compacte, presque carnée, et des saveurs qui évoquent le veau. Un terrain de jeu terriblement excitant pour tout chef. «Peut-être avons-nous toujours cuisiné le poisson de la mauvaise manière?», ose avancer Pietro Prestito. L’histoire de la cuisine l’a souvent montré, il faut parfois savoir quitter les sentiers battus.
Anne-Sophie Pic aussi. Avec ses poissons maturés à sec, le Hönggerhof est en plein dans la tendance. Le chef trois étoiles de Copenhague, Eric Vildgaard, sert son turbot dry aged avec du caviar et du vin jaune. Quant à l’icône Anne-Sophie Pic, dans son restaurant de Lausanne, place même des féras du lac Léman dans l’armoire de maturation, puis les sert avec du chou-rave, des lamelles de poulpe et des pousses d’épicéa.
Photos: Salvatore Vinci
