Éloge de la simplicité. Thermosondes, salamandres, cellules de refroidissement et autres déshydrateurs: les chefs utilisent chaque jour des équipements de cuisine avancés. Pourtant, cela n'empêche pas ce bon vieux barbecue de faire de la résistance. Éloge de simplicité, la cuisson au feu n'a pas son pareil pour donner aux aliments d'inimitables saveurs, arômes, et textures de grillé.
(Grande photo ci-dessus: Marco Böhler, le chef viande du restaurant Stucki, à Bâle, cuisinant sur un grill kamado)
Planète BBQ. Pour beaucoup, griller se résume à sortir un vulgaire barbecue jetable en aluminium sur lequel on dépose deux saucisses. Cette vision simpliste et réductrice ignore l'étendue des possibilités offertes par la cuisson sur les braises. Car le barbecue a ses recettes, ses techniques, ses variantes culturelles et dans le monde entier: aux Etats-Unis, où il est une religion, en Amérique latine, dans les Caraïbes… De quoi inspirer les chefs de restaurants.
Griller nippon. Ces derniers temps, le nom d'un pays revient souvent lorsqu'il en est question: le Japon, dont on redécouvre l'art du grill sous nos latitudes. Appareils, combustibles, techniques: dans les jardins, mais surtout dans les restaurants, on grille nippon!
De plus en plus de chefs préfèrent saisir viandes et poissons au barbecue à charbon pour leur donner des saveurs et textures de grillé.
Pot de fleur. Dans la famille des barbecues japonais, il y a d'abord le konro. Présent dans d'innombrables restaurants japonais pour griller les brochettes de poulet (yakitori), c'est sans doute l'un des grills les plus populaires chez les chefs. On le reconnaît à sa forme de pot de fleur, parfois de jardinière rectangulaire. Mais attention à ne pas se laisser attendrir ce mini barbecue tout mignon! Le konro est petit… mais costaud! Lorsque sa cuve en diatomite (une terre cuite à base d'algues et de plancton fossilisés) est remplie de charbon, le grill émet une intense chaleur, parfaite pour saisir à très haute température brochettes, bœuf wagyu, fruits de mer ou légumes.
Chaud devant! La paroi des grills konro est faite en diatomite, un matériau issu d'algues fossilisées aux excellentes propriétés thermiques.
Ravet est ravi. Ces petits grills sont prisés des pros, car ils s'intègrent facilement dans des cuisines exiguës. Plutôt que de terminer la cuisson d'une viande à la poêle, les chefs ont parfois recours au konro pour ajouter au plat une dose d'arômes grillés, et une croûte de Maillard caramélisée. Dans son restaurant Emotions (17/20) à Vevey (VD), Guy Ravet en utilise un, comme nombre de ses confrères. «Nous faisons beaucoup de mets grillés au barbecue Konro», confirme-t-il.
Il n'y a pas que la viande dans la vie! Les petits konro servent aussi à griller poissons, fruits de mer, ou encore des légumes.
Idéal au binchotan. Le compagnon idéal du konro, c'est un charbon de bois… japonais bien sûr: le binchotan. Guy Ravet, Markus Arnold ou encore Danny Khezzar l'utilisent pour leurs plats. Comme nombre de chefs, ils se sont laissé séduire par ce luxueux charbon fabriqué de manière artisanale selon des méthodes millénaires. Traditionnellement, on le produit à partir de chêne ubame, une espèce endémique de l'Archipel.
Pur carbone. Très dense, son bois donne un charbon aux excellentes capacités thermiques. En plus de son excellente rétention de chaleur, la pureté du binchotan, composé à plus de 99% de carbone, lui permet d'émettre très peu de fumée à la combustion. Pratique pour l'utiliser en intérieur! Les jus qui tombent de la viande sont immédiatement vaporisés en gaz réabsorbés par celle-ci.
Fabrication du binchotan: les branches de chêne ubame sont carbonisées dans des fours à 400°C pendant plusieurs jours, puis à 1200°C durant deux jours.
Asperges grillées au binchotan, par Guy Ravet.
SUV du barbecue. L'autre barbecue japonais qui fait fureur, c'est le kamado, qui signifie «four» en japonais et dont les origines remontent à plus de 3000 ans. Ramenés en Occident après la Seconde Guerre, ces drôles de grills en forme d'œuf (ou de grenade, c'est selon) sont les «SUV du barbecue»: plus gros, plus luxueux, plus impressionnants. Et plus chers, aussi: il n'est pas rare de dépenser 2000 francs, voire plus, pour s'en procurer un!
Gros œufs. Ces œufs de Fabergé du jardin sont en céramique, avec un revêtement en métal bosselé. Leur épaisse paroi, et le lourd couvercle qui la coiffe, assurent une bonne étanchéité de l'air, et une excellente rétention de chaleur. Avec leur élégant design et leurs jolies peintures, ils attirent le regard. Les kamados marquent une forte tendance sur le marché des barbecues: malgré leur prix élevé, ils se vendent de mieux en mieux. Encore confidentielles il y a 2 ou 3 ans, les ventes représenteraient maintenant environ 20% du total.
Le chef viande du restaurant Stucki Marco Böhler est amateur de barbecue kamado. Ici, sur un jarret de veau.
Les kamados, tels ceux de la marque Big Green Egg, ont une forme ovoïde caractéristique.
Les chefs suisses au kamado! En Suisse, Jeroen Achtien, chef hollandais aux 18 points lorsqu'il cuisinait à l’hôtel Vitznauerhof à Vitznau (LU), utilisait volontiers un kamado Big Green Egg, l'une des marques pionnières. Celle-ci avait également la faveur du Bâlois Marco Böhler, responsable des viandes au restaurant Stucki de Tanja Grandits (19/20). A l'étranger, des stars telles que la Française Hélène Darroze ou le Britannique Gordon Ramsay ne quittent plus leur kamado. En Suisse romande, nous n'avons pas trouvé de chef inconditionnel du kamado. Mathieu Bruno cuit les viandes du Beef'Or sur un luxueux grill Josper, quant à Guy Ravet, il ne se dit pas convaincu par le gros œuf, du moins dans son restaurant. Le directeur des Grandes Tables Suisses précise: «On doit l'ouvrir et le refermer constamment au fur et à mesures des commandes, on perd en température et donc en intérêt.» Et celui-ci d'ajouter: «À la maison, par contre, j'en ai un, et il fonctionne parfaitement!»
Photos: Salvatore Vinci, Fabien Haefeli, Niwaki, Shutterstock, Olivia Pulver, DR
