Pithiviers is the new paté-croûte. Dans la déferlante charcutière qui envahit tables, présentoirs et flux Instagram, il ne vous a pas échappé que les pâtés-croûte occupent le devant de la scène. Il semble toutefois que ces dernières années, une autre spécialité commence à leur voler la vedette: le pithiviers. Lui aussi est partout, et même en compétition, puisque auront lieu en novembre, en Alsace, les premiers championnats du monde en la matière, avec des candidats venus du Maroc, du Japon ou encore des États-Unis. (Grande photo ci-dessus: le pithiviers de Fabien Pairon)
Commencer par le dessert. L'histoire du pithiviers se lit à rebours puisqu'elle commence… au dessert: le pithiviers a d'abord été un gâteau fourré aux amandes. Ses origines ne sont pas indiscutablement établies. Pour les uns, elles ne peuvent être que postérieures au XVIIIe siècle, après l'invention de la pâte feuilletée. Pour d'autres, ce serait dès l'époque gallo-romaine, sous une forme dite fondante, sans pâte feuilletée, donc. Le nom vient de la ville de Pithiviers, dans le Loiret, dont c'est la spécialité. Si les pâtés (ou tourtes) à la viande existent depuis le Moyen-Âge, le pithiviers salé sous sa forme moderne est associé à un chef qui lui a donné ses lettres de noblesse gastronomique: Eric Briffard.
Pithiviers gastronomique. Ancien second de Joël Robuchon, Meilleur ouvrier de France cuisinier en 1994, il est l'artisan de la deuxième étoile Michelin obtenue en 2000 par le Plazza Athénée à Paris. Mais ce que l'on sait moins, c'est que le chef est également l'inventeur du pithiviers salé, plat qu'il a élevé en icône de la gastronomie française. Sa recette mêle perdreau gris, canard colvert et grouse d’Écosse, viandes sublimées par du foie gras, de l’aubergine et un jus pressé à l’Armagnac. Tout ce beau monde est enveloppé dans un feuilletage parfait aux rainures géométriques mises en valeur par un glaçage au miel de châtaignier. Un plat signature qui a fait sa renommée. «Ensuite, les charcutiers, qui avaient pour habitude de réaliser des tourtes à la viande, se sont appropriés le plat», le faisant sortir du microcosme des grandes tables, raconte Fabien Pairon, Meilleur ouvrier de France charcutier et chef de l'Auberge communale du Mont-sur-Lausanne (14/20).
Pas un wellington… Aujourd'hui, le pithiviers se pare de pièces nobles de gibier: tournedos de cerf, de chevreuil, filets de colvert ou de faisan… sans oublier le foie gras de canard. Les viandes sont enveloppées dans une double couche de duxelles de champignons et de pâte feuilletée, parfois avec une fine crêpe entre les deux, pour assurer une parfaite étanchéité et conserver tout le croustillant de la pâte. Oui, exactement comme un Wellington, mais sans bœuf, et en forme de cloche, à partager de 2 à 4 personnes.
Beau pâté. Des motifs incisés dans la pâte avant cuisson renforcent l’esthétique et l’élégance du pithiviers.
Un croquis réalisé par le chef Romain Paillereau, du restaurant des Trois Tours à Bourguillon (18/20, FR).
… Ni un pâté-croûte. Le pithiviers se démarque aussi du pâté-croûte, lequel inclut volontiers porc, volaille et veau, et se déguste froid, généralement en entrée. Alors que notre pithiviers se sert chaud, avec une sauce. Chez Fabien Pairon, c'est une réduction au porto ou au madère, à l'échalote et au vin rouge, avec une petite pointe de vinaigre joueuse.
Le pithiviers du chef Fabien Pairon: précision et régularité.
Trois cents pithiviers. Cela fait trois ans que le chef met son pithiviers à la carte chaque automne, et c'est peu dire qu'il envoie du pâté. «Après la première année, des clients nous appelaient dès le printemps pour en avoir, se remémore-t-il. L'an passé, on en a vendu plus de 600 portions». Soit 300 pithiviers à partager. Pas mal, pour un mets hautement saisonnier et un petit restaurant ouvert cinq soirs par semaine. Vérification faite un soir d'octobre, où ses pithiviers défilent en salle avant d'être présentés aux convives. C'est là que réside une partie de son succès: lorsqu'on voit ses voisins de table, on commande la même chose. «La découpe du pithiviers est toujours un spectacle, confirme le chef Pairon. Et d'ajouter, pour expliquer cet engouement: C'est aussi un produit de partage, un plat en sauce bien roboratif, qui nous envoie tout de suite dans la gourmandise.»
Encore plus de pithiviers en 2025? Jennifer et Fabien Pairon ont servi plus de 300 pithiviers l'année passée.
Un jus corsé ou une sauce sont indispensables pour rehausser les saveurs des viandes. Fabien Pairon choisit une sauce au porto ou au madère.
Soupe à likes. De solides arguments, que l'on peut compléter par l'aspect visuel du produit. Le pithiviers a une sacrée belle gueule, taillée pour les réseaux sociaux. Comme le croissant et les pains au chocolat, son feuilletage exerce un pouvoir de fascination sur les rétines. Sa nature fourrée renvoie quant à elle à quelque chose de caché, une surprise. On ne découpe pas un pithiviers, on ouvre un cadeau, un coffre au trésor. On veut toujours examiner ce qu'il y a à l'intérieur. «Tiens, il fait comme ça lui», se dit-on encore en salivant malgré les centaines de photos passées en revue pour cet article.
Au 1893, à Lausanne, le pithiviers est également présent.
Le prix de la fête. Le MOF n'est pas le seul à régaler les gourmets avec ses pithiviers. Romain Paillereau à Bourguillon (FR, 18/20), Franck Pelux à Lausanne (17/20), Jean-Briac Monboussin à Genève, Gueuleton à Crans-Montana… la saison venue, le pithiviers salé se fait une place de choix sur les cartes. Ne soyez donc pas étonnés d'en voir autour de vous lors de vos prochains dîners. Quand bien même le produit, avec ses luxueux ingrédients et la somme de travail exigée (trois jours de labeur chez Fabien Pairon), s'accompagne d'un tarif intimidant, autour de 150 francs pour deux personnes. Mais au diable l'avarice, car c'est là un succulent plat de fête, à goûter au moins une fois.
Photos: Blaise Kormann, Romain Paillereau, Championnats du monde la tourte de gibier, DR
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