Hôtel Beau-Rivage Palace

Dans l’un des plus beaux palaces d’Europe ou même du monde, Anne-Sophie Pic a su faire de son ambassade un haut lieu de la gastronomie. Certes, la cheffe de Valence ne fait ici que passer, entre Paris, Londres et Singapour où elle a ouvert des antennes. Mais il faut quand même relever que, au fil des chefs qui interprètent à Lausanne ses apprêts exceptionnels, le résultat force à chaque fois l’admiration. Aujourd’hui plus que jamais. Actuellement, c’est Paolo Boscaro, mi-Normand, mi-Italien, qui est aux fourneaux au Beau-Rivage Palace. Et ce jeune chef, formé dans de très grandes maisons, fait des merveilles dans ce restaurant d’une rare élégance, prolongé d’une terrasse sublime sertie dans un parc face au lac. Dans ce cadre flatteur, par un beau soir d’été, le dôme de caviar en gelée de céleri apparaît comme une ode à la fraîcheur aux côtés d’autres bouchées apéritives espiègles, telles que cette croustillante feuille de chêne – du céleri, en fait – à la poudre de géranium, l’insolite association de champignon et de wakamé ou cette bille au citron vert et à la chartreuse.

Voilà un repas qui débute sous les meilleurs auspices, encadré par une brigade de salle d’une attention sans faille et d’un tact idéal. On applaudit en particulier la prestation d’Edmond Gasser, jeune sommelier talentueux venu du Mandarin Oriental et du Chat-Botté, à Genève, mais qui avait passé au George V, à Paris, avant d’être élu meilleur jeune sommelier d’Allemagne en 2015, au Königshof, à Munich. Actuellement, il se prépare au concours de Meilleur ouvrier de France en sommellerie pour 2020. Quel talent de conteur et quel savoir! Il parle des vins avec doigté et émotion. Et il déniche des flacons idéaux pour répondre aux plats complexes d’Anne-Sophie Pic. Du grand art, qui lui vaut le titre de «Sommelier de l’année» 2019 En même temps qu’un räuschling tout en finesse arrive un plat d’une délicatesse absolue: une rose de chou belle comme un bijou, entourée de tapioca à l’huile d’olive vert intense, parfumée à la livèche. Une petite bouchée presque surnaturelle, associant moelleux et croquant. On chavire. Mais la sarabande des plats élégants et mutins ne fait que commencer. La tomate plurielle décline une gamme multicolore de tomates cerises émondées qu’une eau de tomate au pomélo et une glace aux bourgeons de sapin titillent avec malice. Un insolite chenin blanc de la Loire leur donne la réplique. Puis s’avance le turbot annoncé «meunière», à la cuisson tout simplement incroyable: rhubarbe, céleri et angélique viennent parfaire ce poème à la fois intellectuel et très gourmand. La langoustine, elle, se pare de pêche de vigne très (trop?) intense et d’un dashi au miel et camomille. Alors que le homard rôti s’habille de pourpre en un bouleversant tableau olfactif et savoureux où la betterave, la rose et le thé fumé s’affrontent et se complètent. Mais ce n’est pas tout! Le bœuf du val d’Hérens est mariné à la téquila, ce qui lui confère une intensité somptueuse. Jeunes poireaux et fleurs de tagète assurent la note primesautière qu’une raviole végétale souligne encore. Le plateau de fromages est épatant, honorant la Suisse, avec des pâtes confidentielles, et la Savoie. Un Dézaley-Marsens 89 (!) des frères Dubois lui rend honneur. Comme le pinot noir muté de Donatsch escorte les desserts, dont une étonnante mousse de bière Dr. Gabs à la framboise, délectable, comme une kriek qui répond au chocolat et à la vanille en panna cotta étonnamment liquide, auxquels l’estragon confère une excitante touche anisée. Un repas tout simplement merveilleux.