Hôtel Beau-Rivage Palace
Un spray hydroalcoolique «fait maison» senteur géranium: sitôt attablé, le luxe et le raffinement s’imposent. Au-delà du cadre majestueux du Beau-Rivage Palace, le bien-être des hôtes est, en ces lieux, poussé jusqu’au bout. C’est aussi le but sans cesse recherché par Anne-Sophie Pic, qui a confié la réalisation de ses plats à Kévin Vaubourg, 28 ans. Formé à Valence puis second de Paolo Boscaro à Lausanne, le jeune chef a d’emblée trouvé ses marques, tant dans la réalisation que dans la présentation des œuvres savamment pensées par la cheffe de Valence.
Et comme ce sont souvent les petits détails qui font la différence, une attention toute particulière est apportée ici aux pains. Ils se déclinent à l’infini, notamment avec cette remarquable trouvaille à l’aspérule odorante. Les amuse-bouches viennent confirmer la tendance. Il y a d’abord la fraîcheur, avec cette bille de yuzu au cœur coulant dont l’acidité est contrebalancée par du saké. Puis viennent la douceur et l’onctuosité, avec ce blanc-manger à la cardamome et aux bourgeons de sapin. Et, enfin, vient le tour du croustillant, avec cette chips de pomme de terre en forme de fleur et son pistil à la raisinée. Remarquable. Explosion de saveurs et de textures ensuite avec la tomate plurielle. Associés à un consommé à la verveine, à l’absinthe et au café d’Ethiopie, les petits fruits multicolores éclatent littéralement sous la dent. Une crème glacée à la burrata fumée vient transcender l’ensemble. Grands classiques de la maison, les berlingots renferment une impressionnante fondue moitié-moitié parfumée au whisky. Le tout sur un coulis au lierre terrestre, cresson et capucine. Autre plat signature, celui de feu Jacques Pic, le père d’Anne-Sophie, le bar de ligne est une ode à la sobriété. Cuit au degré près et servi dans une assiette creuse, le poisson se dissimule sous une émulsion surmontée de caviar de Gironde. Tout y est. Le cochon Kräuter, imprégné à la bière ambrée, jouit d’une belle teinte rosée et d’une fine croûte rôtie. Des pommes de terre grenailles à la camomille et, plus recherchées, des cerises marinées à la feuille de sakura (cerisier japonais) escortent la viande, dont le jus fumé s’avère être un plus indéniable. Côté fromages, pas de chariot mais un original brie de Meaux à la vanille, présente mais dosée. Des quartiers de fraises de Carpentras au whisky, accompagnés d’un sablé au sésame noir pour le croquant et d’une mousse légère à la vanille (là aussi fumée) pour la gourmandise, mettent le point final à un menu d’une justesse et d’un équilibre saisissants.
Nouvelle cheffe sommelière à la suite du transfert d’Edmond Gasser à Valence, la jeune et dynamique Dorianne Neimard saura parfaitement vous guider dans la vertigineuse carte des vins à des tarifs cinq étoiles. Petit conseil: n’hésitez pas à prospecter dans des régions moins cotées, pour découvrir ce pinot noir californien Radio-Coteau digne des grands crus de Bourgogne ou le superbe Lo Grafion de Cédric Flaction qui rivalise avec les meilleurs tempranillos espagnols. Bref, un repas exceptionnel, équilibré et original, jumelé à un service avenant et millimétré désormais orchestré par Diane Blanch.
