Hôtel Beau-Rivage Palace
Les chefs se succèdent dans cet élégant et très luxueux restaurant serti dans le cadre enchanteur du Beau-Rivage Palace. Ainsi Kévin Vaubourg, 27 ans, second depuis un an de Paolo Boscaro, a endossé le rôle d’ambassadeur d’Anne-Sophie Pic sur les rives du Léman. Formé à Valence, il a repris la main avec brio. Un repas en ces lieux offre des instants de grâce. En salle, l’excellent Romain Hémont dirige une brigade pleine de tact. Mais là aussi, il y a du changement. Edmond Gasser, notre «Sommelier de l’année» 2020, quitte Lausanne pour aller à… Valence, dès janvier 2021. On admire d’autant plus de voir l’ensemble des prestations se maintenir à un niveau éblouissant. Anne-Sophie Pic sait sonder les saveurs, les révéler, les associer, les faire se répondre pour écrire à chaque plat une histoire merveilleuse, un conte inattendu.
Difficile de résister au beurre tonka et poivre de Madagascar qui va si bien avec le pain en forme de grain de café. Mais voici les amuse-bouches. Ode au Japon, le sakura (fleurs de cerisier séchées) garnit une chips de pomme de terre aux notes fleuries, puis une bille de pamplemousse dialogue avec le poivron et le sureau en un subtil poème tout à fait inattendu. Puis un saké incroyable, à la fois léger, fleuri, ample et piquant en fin de bouche, évoque un Japon idéalisé. Il répond surtout à merveille à ce concombre aux feuilles de cassis et espuma de thé vert que le poivre voatsiperifery vient souligner. Puis la tomate plurielle décline de petits fruits multicolores nimbés d’un consommé à la verveine, à l’absinthe et au café d’Ethiopie. Une crème glacée à la burrata fumée vient parfaire le tout.
L’huître, ensuite, arrive au naturel, enivrée d’une sauce au combava de chez Niels Rodin. Quelle délicatesse! On poursuit avec le homard bleu, accompagné de prune au miel fermenté à la camomille, qu’un consommé au cannelier vient enrober. On reste en mer avec un turbot de petit bateau à la cuisson idéale et en dressage millimétré, où les courgettes jaunes et vertes s’enroulent en joyeux rouleaux qu’un jus vert intense à la tagette mandarine, chartreuse verte et shiso vient lier. L’entrecôte de bœuf limousin vaudois affiche un rouge somptueux à côté d’une petite aubergine hérissée de fleurettes pourpres. C’est beau, c’est délicat. Un peu dominé par des notes fumées qui ne surprennent plus vraiment, cependant. A côté, la pluma arrive en tartare roulé dans un joli moucharabieh orangé, sorte de bricelet ajouré au poivron. Le fromage, de la tomme de Gstaad, arrive en émulsion aérienne avec une meringue au mélilot: original et délectable! Enfin, le chasselas se décline en mousse, en glace au miel du jardin et en «tartelette kouglof», et le soufflé chaud à la verveine et aux framboises clôt admirablement un repas somptueux.
