Hôtel Beau-Rivage Palace
Les années peuvent se suivre et se ressembler. Au menu d’Anne-Sophie Pic, à Lausanne, on a retrouvé certains plats déjà présents et appréciés l’an dernier. Parfois à quelques déclinaisons près. La tomate plurielle explosive est confite dans un jus verveine-absinthe qui nous a paru un brin trop doucereux. Le bar de ligne de l’île d’Yeu au caviar (Kristal, cette saison) a beau être né à Valence en 1971 chez le père, Jacques, il reste furieusement contemporain dans cette cuisson millimétrée et ses atours régressifs, gourmands, mousseux et beurrés. Quant aux fameux berlingots, la chartreuse a remplacé le whisky pour donner un côté «foin» à la farce fondue vacherin-gruyère caramel. Comme une montée à l’alpage.
La montagne, c’est aussi cet agneau de l’Alpstein décliné en filet et en carré, parfaitement rosé, mais dont la puissance sauvage domine trop la délicate marinade à la feuille de figuier et de sakura. Tout ça est joliment contrebalancé par la gourmandise suave des ravioles de blettes farcies à la brousse et la vivacité explosive d’une cerise à l’ail noir. Les hauteurs de la vallée de Joux sont aussi représentées par ce fromage travaillé: la Secheronette a été «brassée» à la vanille de Madagascar, rendant l’expérience à la fois légère, déroutante et onctueuse.
Pour filer la métaphore paysagère, cette panna cotta à la fleur de sureau est une rivière qui coule dans les champs en fleurs. Les œufs de brochet apportent le fumé, les févettes, le croquant, les petits pois, la fraîcheur, le lierre terrestre, le vinaigré en pickles. De l’eau douce à la mer, il y a un pas assumé avec bonheur par un turbot breton (petit bateau) laqué et grillé. En résulte une texture proche de celle du cabillaud, avec le côté japonisant de la vanille fumée et la complexité aigre-amère d’une tomate travaillée à la cardamome et à la muscade. Quant au rouget, on a aimé l’audace de le travailler en tempura au corail, qui permet de donner du croustillant à l’affaire, bordé par une mayonnaise chaude dominée par le safran, et la drêche de whisky japonais qui vient confire de jeunes carottes de chez Mathieu Cuendet.
Il faut terminer en douceur. Saluons d’abord celle, souriante et joueuse, de toute l’équipe du service. Remarquons aussi que ceux qui n’aiment pas l’alcool disposent d’une autre option pour traverser le repas. La gamme Sommelier que la ferme fruitière autrichienne Retter fait maturer provient de produits sauvages cueillis manuellement (pomme-rose, poire, grenade). En résulte une complexité aromatique et gustative. Enfin, les desserts, un baba déstructuré imbibé au gin (Xellent) et à l’estragon presque trop dominant et déposé sur des cerises confites et une crème légère à l’anis vert, ce n’est ni très lorrain, ni très napolitain, mais c’est terriblement addictif.
Les années peuvent se suivre et se ressembler. Au menu d’Anne-Sophie Pic, à Lausanne, on a retrouvé certains plats déjà présents et appréciés l’an dernier. Parfois à quelques déclinaisons près. La tomate plurielle explosive est confite dans un jus verveine-absinthe qui nous a paru un brin trop doucereux. Le bar de ligne de l’île d’Yeu au caviar (Kristal, cette saison) a beau être né à Valence en 1971 chez le père, Jacques, il reste furieusement contemporain dans cette cuisson millimétrée et ses atours régressifs, gourmands, mousseux et beurrés. Quant aux fameux berlingots, la chartreuse a remplacé le whisky pour donner un côté «foin» à la farce fondue vacherin-gruyère caramel. Comme une montée à l’alpage.
La montagne, c’est aussi cet agneau de l’Alpstein décliné en filet et en carré, parfaitement rosé, mais dont la puissance sauvage domine trop la délicate marinade à la feuille de figuier et de sakura. Tout ça est joliment contrebalancé par la gourmandise suave des ravioles de blettes farcies à la brousse et la vivacité explosive d’une cerise à l’ail noir. Les hauteurs de la vallée de Joux sont aussi représentées par ce fromage travaillé: la Secheronette a été «brassée» à la vanille de Madagascar, rendant l’expérience à la fois légère, déroutante et onctueuse.
Pour filer la métaphore paysagère, cette panna cotta à la fleur de sureau est une rivière qui coule dans les champs en fleurs. Les œufs de brochet apportent le fumé, les févettes, le croquant, les petits pois, la fraîcheur, le lierre terrestre, le vinaigré en pickles. De l’eau douce à la mer, il y a un pas assumé avec bonheur par un turbot breton (petit bateau) laqué et grillé. En résulte une texture proche de celle du cabillaud, avec le côté japonisant de la vanille fumée et la complexité aigre-amère d’une tomate travaillée à la cardamome et à la muscade. Quant au rouget, on a aimé l’audace de le travailler en tempura au corail, qui permet de donner du croustillant à l’affaire, bordé par une mayonnaise chaude dominée par le safran, et la drêche de whisky japonais qui vient confire de jeunes carottes de chez Mathieu Cuendet.
Il faut terminer en douceur. Saluons d’abord celle, souriante et joueuse, de toute l’équipe du service. Remarquons aussi que ceux qui n’aiment pas l’alcool disposent d’une autre option pour traverser le repas. La gamme Sommelier que la ferme fruitière autrichienne Retter fait maturer provient de produits sauvages cueillis manuellement (pomme-rose, poire, grenade). En résulte une complexité aromatique et gustative. Enfin, les desserts, un baba déstructuré imbibé au gin (Xellent) et à l’estragon presque trop dominant et déposé sur des cerises confites et une crème légère à l’anis vert, ce n’est ni très lorrain, ni très napolitain, mais c’est terriblement addictif.
