Hôtel Beau-Rivage Palace

Changement de chef à la tête de l’une des meilleures tables des bords du Léman. Chez Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne, Paolo Boscaro, mi-Normand, mi-Italien, succède à Kevin Gatin. Une passation de pouvoir savamment orchestrée et qui s’étend sur plusieurs mois. Mais une transition quand même, qui se perçoit dans les assiettes. Comment? Par un léger flottement, par des apprêts moins ciselés qu’habituellement. Pas de véritable erreur, bien entendu, l’excellence reste au rendez-vous. Les créations de Mme Pic demeurent d’une harmonie sûre et d’une créativité affirmée. Ainsi, les désormais incontournables petits berlingots contenant un cœur fondant de fondue au fromage. Ils naviguent dans un consommé de champignons parcimonieusement infusés à la cazette (noisette torréfiée), de sobacha (infusion japonaise de graine de sarrasin), d’aspérule odorante et d’orge malté: le tout laisse une voluptueuse impression d’onctuosité. Les langoustines saisies à la plancha arrivent un soupçon trop cuites, mais s’accommodent bien d’un joli choix de betteraves et d’un fin bouillon d’algues kombu doucement aromatisé à la livèche et à la feuille de cannelier. La cuisson meunière du turbot, elle, est parfaite: le poisson trône dans un délicat bouillon de petits pois à la feuille de bergamote et à la kororima (une épice éthiopienne proche de la cardamome). Le filet de veau fermier de Lucerne, rôti au poêlon, arrive infiniment tendre et agréablement corsé par un jus infusé au poivre de Phu Quoc, à l’orge, au mélilot et à la réglisse. En dessert, une belle composition de chocolat Itakuja et de sorbet au fruit de la passion est enchâssée dans une fine langue de meringue craquante. Bien entendu, le service est attentionné et la carte des vins du talentueux Thibaut Panas permet toutes les folies dont quelques-unes peuvent être faites au verre.