La Brasserie du Royal
Attention, changement de chef ou de concept. À suivre sur le GaultMillau Channel
Après plusieurs années derrière les fourneaux et 15 points au GaultMillau, Paolo Principe prend de la hauteur et les rênes du panoramique Sky Lounge, seconde table de ce petit palace de ville et de charme. À la Brasserie, il est remplacé par le jeune chef Nicolas Diegues, formé chez Bernard Loiseau, puis au Bristol, à Paris. L’accueil et le service demeurent impeccables. Ainsi, pénétrer dans la vaste et chic salle à manger via le couloir dominé par de monumentales caves à vin redevient plus que jamais un must dont on ne se lasse pas. C’est dans cette ambiance raffinée, bien calés dans un fauteuil, qu’un pain croustillant nous est servi. Il est sitôt trempé dans l’œuf parfait au blanc juste coagulé et au jaune onctueux barbotant dans une sauce acidulée au champagne. Le tout saupoudré d’éclats de chips pour la texture et de copeaux de truffe pour la touche de luxe. Le tartare de veau à la moutarde et caviar osciètre est tout aussi convaincant. Alors que l’araignée de mer au céleri confit est une pure délicatesse. Les ravioles de courge, elles, sont éclipsées par une puissante crème au L’Etivaz. De son côté, le suprême de volaille jaune bénéficie d’une cuisson idéale et d’un jus bien relevé alors que fregola sarda, artichauts et oignons grelots jouent les garnitures. Quant à l'opulente sauce aux feuilles d'artichauts qui la nappe, c'est une bombe aromatique
Les desserts sont à la hauteur du standing des lieux. Ainsi, pommes au caramel et chantilly vanillée forment les cases d’un damier plus vrai que nature posé sur un sablé à la cannelle croustillant et servi avec une glace au basilic rafraîchissante. Tout aussi esthétique, mais plus sucrée, la tarte à la vanille et aux noix de pécan s’apprécie avec une mousse au mascarpone épaisse et quelques tuiles au chocolat blanc. Une fin de repas enthousiasmante sur laquelle le nouveau chef devra s’appuyer pour retrouver le point égaré par son prédécesseur.
Attention, changement de chef ou de concept. À suivre sur le GaultMillau Channel
Après plusieurs années derrière les fourneaux et 15 points au GaultMillau, Paolo Principe prend de la hauteur et les rênes du panoramique Sky Lounge, seconde table de ce petit palace de ville et de charme. À la Brasserie, il est remplacé par le jeune chef Nicolas Diegues, formé chez Bernard Loiseau, puis au Bristol, à Paris. L’accueil et le service demeurent impeccables. Ainsi, pénétrer dans la vaste et chic salle à manger via le couloir dominé par de monumentales caves à vin redevient plus que jamais un must dont on ne se lasse pas. C’est dans cette ambiance raffinée, bien calés dans un fauteuil, qu’un pain croustillant nous est servi. Il est sitôt trempé dans l’œuf parfait au blanc juste coagulé et au jaune onctueux barbotant dans une sauce acidulée au champagne. Le tout saupoudré d’éclats de chips pour la texture et de copeaux de truffe pour la touche de luxe. Le tartare de veau à la moutarde et caviar osciètre est tout aussi convaincant. Alors que l’araignée de mer au céleri confit est une pure délicatesse. Les ravioles de courge, elles, sont éclipsées par une puissante crème au L’Etivaz. De son côté, le suprême de volaille jaune bénéficie d’une cuisson idéale et d’un jus bien relevé alors que fregola sarda, artichauts et oignons grelots jouent les garnitures. Quant à l'opulente sauce aux feuilles d'artichauts qui la nappe, c'est une bombe aromatique
Les desserts sont à la hauteur du standing des lieux. Ainsi, pommes au caramel et chantilly vanillée forment les cases d’un damier plus vrai que nature posé sur un sablé à la cannelle croustillant et servi avec une glace au basilic rafraîchissante. Tout aussi esthétique, mais plus sucrée, la tarte à la vanille et aux noix de pécan s’apprécie avec une mousse au mascarpone épaisse et quelques tuiles au chocolat blanc. Une fin de repas enthousiasmante sur laquelle le nouveau chef devra s’appuyer pour retrouver le point égaré par son prédécesseur.
