Hôtel Beau-Rivage Palace
Le Kaigan, «rivage» en japonais, a emprunté au palace qui l’abrite la notion de bord du lac. Elégamment rénové il y a deux ans, le restaurant nippon du Beau-Rivage Palace est tout d’abord un écrin apaisant, que l’on s’installe côté teppanyaki ou côté étal du sushiman. Le gérant, Matthieu Jérôme, est un fin connaisseur de la culture japonaise et guide avec soin les épicuriens un peu perdus face aux noms exotiques de la longue carte des mets et des menus. Aux fourneaux, deux cuisiniers philippins d’un côté, deux chefs japonais de l’autre. Et au menu, des produits ultra-frais préparés minute.
On accompagne le délicat et léger cocktail maison – fait de gin Jinzu, de sirop de pandan et de sureau, ainsi que de thé vert sencha au sakura – de tièdes et croquants edamames parsemés de gros sel. En entrée, le croustillant de riz mérite amplement son nom. Il est coiffé d’un tartare de thon épicé juste ce qu’il faut. Les textures se répondent avec harmonie. Le saumon cru en très fines tranches, à la manière d’un gravlax, est accompagné d’une moutarde karashi su-miso qui apporte une sucrosité bienvenue au gras du poisson. Puis on tente quelques sushis. Côté nigiris, la ventrèche de thon gras et celle de saumon sont juste saisies puis agrémentées d’une houppette de gingembre frais. On se passe volontiers de wasabi et de sauce soja pour en apprécier le goût profond. La blanche sériole est fondante. Le maki aux œufs de saumon est moins renversant.
En plat, c’est le black cod mariné au miso blanc qui nous fait de l’œil. La cuisson est parfaite et le goût entêtant. Le pluma ibérique au gingembre nous rappelle que le gras, c’est la vie! Il fond sur la langue, rappelant celui du bœuf persillé dont le Japon a le secret. Les légumes grillés qui accompagnent les deux plats manquent un peu de finesse.
Pour terminer, le «matcha swiss roll» interpelle par son nom: c’est un sponge cake roulé (swiss roll) parfumé à la poudre de thé vert, fourré de confiture de fraises. Le sorbet au yuzu, coiffé de fines lamelles de chocolat blanc au même agrume, est bienvenu pour rafraîchir le tout. Enfin, on fond pour le sorbet prune et umeshu (alcool de prune), qui rappelle la petite prune fermentée (umeboshi) consommée en fin de repas en guise de digestif sur l’île du soleil levant.
La carte des vins est courte mais précise, proposant des crus suisses et internationaux, mais aussi plusieurs sakés et bières japonaises.
Le Kaigan, «rivage» en japonais, a emprunté au palace qui l’abrite la notion de bord du lac. Elégamment rénové il y a deux ans, le restaurant nippon du Beau-Rivage Palace est tout d’abord un écrin apaisant, que l’on s’installe côté teppanyaki ou côté étal du sushiman. Le gérant, Matthieu Jérôme, est un fin connaisseur de la culture japonaise et guide avec soin les épicuriens un peu perdus face aux noms exotiques de la longue carte des mets et des menus. Aux fourneaux, deux cuisiniers philippins d’un côté, deux chefs japonais de l’autre. Et au menu, des produits ultra-frais préparés minute.
On accompagne le délicat et léger cocktail maison – fait de gin Jinzu, de sirop de pandan et de sureau, ainsi que de thé vert sencha au sakura – de tièdes et croquants edamames parsemés de gros sel. En entrée, le croustillant de riz mérite amplement son nom. Il est coiffé d’un tartare de thon épicé juste ce qu’il faut. Les textures se répondent avec harmonie. Le saumon cru en très fines tranches, à la manière d’un gravlax, est accompagné d’une moutarde karashi su-miso qui apporte une sucrosité bienvenue au gras du poisson. Puis on tente quelques sushis. Côté nigiris, la ventrèche de thon gras et celle de saumon sont juste saisies puis agrémentées d’une houppette de gingembre frais. On se passe volontiers de wasabi et de sauce soja pour en apprécier le goût profond. La blanche sériole est fondante. Le maki aux œufs de saumon est moins renversant.
En plat, c’est le black cod mariné au miso blanc qui nous fait de l’œil. La cuisson est parfaite et le goût entêtant. Le pluma ibérique au gingembre nous rappelle que le gras, c’est la vie! Il fond sur la langue, rappelant celui du bœuf persillé dont le Japon a le secret. Les légumes grillés qui accompagnent les deux plats manquent un peu de finesse.
Pour terminer, le «matcha swiss roll» interpelle par son nom: c’est un sponge cake roulé (swiss roll) parfumé à la poudre de thé vert, fourré de confiture de fraises. Le sorbet au yuzu, coiffé de fines lamelles de chocolat blanc au même agrume, est bienvenu pour rafraîchir le tout. Enfin, on fond pour le sorbet prune et umeshu (alcool de prune), qui rappelle la petite prune fermentée (umeboshi) consommée en fin de repas en guise de digestif sur l’île du soleil levant.
La carte des vins est courte mais précise, proposant des crus suisses et internationaux, mais aussi plusieurs sakés et bières japonaises.
