Du jaune au rouge. Après le jaune de GaultMillau début octobre, c'était une soirée sous le signe du rouge qui a rassemblé la fine fleur de la gastronomie suisse, ce lundi 20 octobre sur le campus de l'Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). Le guide de Bibendum a décerné 21 nouveaux macarons, dont cinq en Suisse romande. Une maigre récolte, somme toute, même si le ratio d'environ 20% respecte la démographie.
Trois fois une étoile. Du côté des restaurants une étoile, c'est d'abord La Croix d'Or à Ballaigues (VD) de Damien Lanza et David Sauvignet, qui a été appelée sur scène pour recevoir sa récompense. Ce restaurant du Jura vaudois totalise 15 points. Puis Le Trianon, du chef Thomas Perez, a eu droit à sa cocarde. Rénové en 2014, ce restaurant sis dans le Swiss Deluxe Hotel Mirador Resort & Spa, au Mont-Pèlerin (VD), a également remporté 15 points GaultMillau début octobre. Enfin, c'est le Pont de Brent (16/20), de Joeffrey Fraîche, qui fut le troisième Romand récompensé. Comme nous l'écrivions cet hiver lors de sa réouverture, «la magie opère de nouveau» dans cet établissement mythique qui a eu trois étoiles de 1998 à 2010, sous Gérard Rabaey.
Gilles varone impressionne. En montant d'un cran, c'est Gilles Varone qui a brillé en recevant une prestigieuse deuxième étoile. Son restaurant éponyme (17 points) ne cesse de monter. Entre les points GaultMillau et les étoiles, le Valaisan impressionne dans son restaurant qui n'a que trois ans! Monté sur scène en triomphe et fanfaron avec son équipe, il a remercié le travail de tout le monde, rappelant que son entreprise n'est pas un palace débordant de moyens, mais carburant à la passion. Une remarque tout à fait pertinente, et une récompense amplement méritée.
Gilles Varone monte chaque année depuis trois ans sur la scène de la cérémonie Michelin.
L'étoile verte brille toujours. Sans changement du côté du panthéon des trois étoiles, c'est vers les «petites» récompenses qu'il a fallu se tourner pour voir des nouveaux Romands. Luciole, Ô Bois Sauvage, L'Appart, et l'Auberge communale du Mont-sur-Lausanne obtiennent tous une étoile verte, macaron distinguant les efforts en termes de durabilité. Certains la disaient en voie de disparition: Michelin en a finalement distribué neuf. Deux adresses romandes reçoivent un Bib Gourmand, signalant un bon rapport qualité prix: Le Vieux Nendaz et Le Dorian, à Genève.
La hiérarchie des trois étoiles reste inchangée: Andreas Caminada (accompagné de son chef partenaire Marcel Skibba, à gauche), Sven Wassmer, Franck Giovannini, Peter Knogl sont les rois incontestés de la gastronomie suisse.
Charline Pichon au sommet. Enfin, ce palmarès ne serait pas complet sans rappeler que Charline Pichon a reçu un Sommelier Award pour son travail remarquable à l'Hôtel de Ville de Crissier. Après GaultMillau, la trentenaire confirme donc qu'elle est tout simplement l'une des meilleures à l'heure actuelle. Du côté de nos voisins alémaniques, le show a été assuré par deux jeunes garçons. Valentin Straüli, 29 ans, chef du Igniv d'Andermatt (UR), qui a reçu deux étoiles, après avoir été nommé Découverte de l'année par GaultMillau il y a trois semaines. Andreas Caminada, son mentor, a salué son talent et sa capacité à faire face à toutes les situations: «ils doivent se débrouiller au restaurant, et le fait qu'ils obtiennent deux étoiles dès la première année est incroyable». A Saint-Gall, c'est Benjamin Geisser, 26 ans, qui a reçu le Young Chef Award, en plus d'une étoile, pour son restaurant Soleil d'Or, tenu avec son frère David.
Photos: Michelin
