Gilles Varone
C’est à la vitesse d’un astéroïde que Gilles Varone est apparu dans la constellation des grandes tables romandes. Et il ne cesse d’y étinceler depuis. Il vient d’ailleurs de rejoindre le groupement des Grandes Tables de Suisse. «Découverte de l’année» en 2023, il a gagné deux points d’un coup en 2025. Et ce n’est pas fini: il continue d’éblouir son public dans cet élégant restaurant au concept très novateur, où les tables donnent sur la cuisine ouverte. Là, une brigade incroyablement sereine et silencieuse de huit cuisiniers s’affaire. Chaque mot est pesé, chaque geste est le bon. A l’image du chef, dont émane une détermination sans faille, tout ici semble maîtrisé. En salle aussi, la brigade, emmenée par Letizia Varone, évolue avec prévenance, distinction et naturel. Et l’on ne peut que saluer la prestation exceptionnelle de Lise Donier-Meroz, la jeune sommelière franc-comtoise. Non seulement elle gère une véritable cave aux trésors qui lui permet de réaliser des accords mets-vins aussi pertinents qu’inattendus et heureux, mais en plus elle invente avec un doigté de fée des boissons sans alcool d’un raffinement rare. Ainsi ce thé pétillant aux aiguilles de sapin, une bombe aromatique d’une remarquable subtilité. Mieux encore, cette boisson à l’asperge clarifiée d’une gourmandise et d’un équilibre épatants. Elle répond d’ailleurs à merveille à cette asperge que le chef apporte en personne: elle est cuite au foin avec une hollandaise qui en reprend les notes aromatiques. Une merveille, escortée d’une farandole printanière de fleurs et de noisettes pour le croquant. Véritable tableau culinaire, le flan à l’oseille accompagné de son sorbet offre ensuite un jeu de contrastes étourdissant. Après le sandre idéalement grillé, flatté de beurre blanc à la coriandre, on s’émeut du dressage des morilles. Cueillies sur les terres du chef, elles arrivent cachées sous un jardin de jolies herbettes et de fleurs d’ail des ours. Une élégante émulsion mousseuse au vin jaune et au parmesan en fait un petit chef-d'œuvre. Enfin, l’agneau décliné en trois façons (ris en brochette de sapin, royale voluptueuse et filet farci). Il est souligné d’une fraîcheur de menthe qui en fait un plat magistral. Et la partie sucrée n’est pas en reste. Un biscuit au beurre noisette répond d’abord à l’originale glace au pissenlit. Enfin, une mini-boule de Berlin à l’aspérule donne la réplique à une composition graphique de rhubarbe du pays. Un pays béni!
C’est à la vitesse d’un astéroïde que Gilles Varone est apparu dans la constellation des grandes tables romandes. Et il ne cesse d’y étinceler depuis. Il vient d’ailleurs de rejoindre le groupement des Grandes Tables de Suisse. «Découverte de l’année» en 2023, il a gagné deux points d’un coup en 2025. Et ce n’est pas fini: il continue d’éblouir son public dans cet élégant restaurant au concept très novateur, où les tables donnent sur la cuisine ouverte. Là, une brigade incroyablement sereine et silencieuse de huit cuisiniers s’affaire. Chaque mot est pesé, chaque geste est le bon. A l’image du chef, dont émane une détermination sans faille, tout ici semble maîtrisé. En salle aussi, la brigade, emmenée par Letizia Varone, évolue avec prévenance, distinction et naturel. Et l’on ne peut que saluer la prestation exceptionnelle de Lise Donier-Meroz, la jeune sommelière franc-comtoise. Non seulement elle gère une véritable cave aux trésors qui lui permet de réaliser des accords mets-vins aussi pertinents qu’inattendus et heureux, mais en plus elle invente avec un doigté de fée des boissons sans alcool d’un raffinement rare. Ainsi ce thé pétillant aux aiguilles de sapin, une bombe aromatique d’une remarquable subtilité. Mieux encore, cette boisson à l’asperge clarifiée d’une gourmandise et d’un équilibre épatants. Elle répond d’ailleurs à merveille à cette asperge que le chef apporte en personne: elle est cuite au foin avec une hollandaise qui en reprend les notes aromatiques. Une merveille, escortée d’une farandole printanière de fleurs et de noisettes pour le croquant. Véritable tableau culinaire, le flan à l’oseille accompagné de son sorbet offre ensuite un jeu de contrastes étourdissant. Après le sandre idéalement grillé, flatté de beurre blanc à la coriandre, on s’émeut du dressage des morilles. Cueillies sur les terres du chef, elles arrivent cachées sous un jardin de jolies herbettes et de fleurs d’ail des ours. Une élégante émulsion mousseuse au vin jaune et au parmesan en fait un petit chef-d'œuvre. Enfin, l’agneau décliné en trois façons (ris en brochette de sapin, royale voluptueuse et filet farci). Il est souligné d’une fraîcheur de menthe qui en fait un plat magistral. Et la partie sucrée n’est pas en reste. Un biscuit au beurre noisette répond d’abord à l’originale glace au pissenlit. Enfin, une mini-boule de Berlin à l’aspérule donne la réplique à une composition graphique de rhubarbe du pays. Un pays béni!
