Gilles Varone
Soutenu par l’élan vertueux de son titre de «Découverte de l’année» 2023, Gilles Varone s’engage et tient, avec sa petite brigade, une table ambitieuse et demandée. Moderne et précise, vivante, responsable et belle à voir, sa cuisine exprime un enthousiasme à partager sous forme d’«Expérience» en cinq, six ou sept plats, des menus qui varient, sensibles, au fil de la saison, accompagnés d’une belle carte de vins suisses conseillés par l’avisée Valentine Luyet. En amuse-bouche, une chips de chou kale croustillante et sérac fondant, une gougère légère farcie au gruyère et une roulade citronnée au calamondin agrémentée de sarrasin, voilà les goûts alertés. Pour commencer en douceur, un oignon blanc en espuma avec de l’ail noir frit et une crème au lard rose font un joli nuage aromatique. Juste après, on apporte le pain au levain et aux trois farines, façonné par le chef chaque matin, nommé dans la liste des plats et qui le mérite bien. L’asperge est de saison et de la région. La blanche est entière et fondante, la verte est al dente en lamelles marinées avec des noisettes du Piémont et l’accent pointu du balsamique blanc, les deux reliées par une sauce hollandaise aux effluves de foin fumé. Verte et rôtie entière, et aussi en petite purée, l’asperge accompagne un délicat turbot sauvage traité avec une sauce aux algues noris et aux aiguilles de sapin, petit pont savoureux entre terre et mer. Toutes les délicieuses sauces sont servies à table par le jeune chef qui vient ainsi dédicacer son assiette à chaque convive. Le filet de poulet fermier ne démérite pas avec une sauce de caractère, au vin jaune et à l’ail des ours, qui accompagne une ballottine et les parfums d’une morille farcie, en jolie variation. Avant de terminer, c’est déjà le plaisir du dessert au fruit parfumé, convoquant une émulsion de pomme au cidre, un sorbet au Calvalais et une compote pomme et citron vert. Et pour clore sur la reine éphémère du printemps, la rhubarbe du pays se tient compotée sous un bavarois à la cardamome et un sorbet à la rhubarbe, le tout parfumé de vanille, de limette et d’huile d’olive, un délice. Jolie carte de digestifs pour les amateurs, café et ultimes friandises gourmandes.
Soutenu par l’élan vertueux de son titre de «Découverte de l’année» 2023, Gilles Varone s’engage et tient, avec sa petite brigade, une table ambitieuse et demandée. Moderne et précise, vivante, responsable et belle à voir, sa cuisine exprime un enthousiasme à partager sous forme d’«Expérience» en cinq, six ou sept plats, des menus qui varient, sensibles, au fil de la saison, accompagnés d’une belle carte de vins suisses conseillés par l’avisée Valentine Luyet. En amuse-bouche, une chips de chou kale croustillante et sérac fondant, une gougère légère farcie au gruyère et une roulade citronnée au calamondin agrémentée de sarrasin, voilà les goûts alertés. Pour commencer en douceur, un oignon blanc en espuma avec de l’ail noir frit et une crème au lard rose font un joli nuage aromatique. Juste après, on apporte le pain au levain et aux trois farines, façonné par le chef chaque matin, nommé dans la liste des plats et qui le mérite bien. L’asperge est de saison et de la région. La blanche est entière et fondante, la verte est al dente en lamelles marinées avec des noisettes du Piémont et l’accent pointu du balsamique blanc, les deux reliées par une sauce hollandaise aux effluves de foin fumé. Verte et rôtie entière, et aussi en petite purée, l’asperge accompagne un délicat turbot sauvage traité avec une sauce aux algues noris et aux aiguilles de sapin, petit pont savoureux entre terre et mer. Toutes les délicieuses sauces sont servies à table par le jeune chef qui vient ainsi dédicacer son assiette à chaque convive. Le filet de poulet fermier ne démérite pas avec une sauce de caractère, au vin jaune et à l’ail des ours, qui accompagne une ballottine et les parfums d’une morille farcie, en jolie variation. Avant de terminer, c’est déjà le plaisir du dessert au fruit parfumé, convoquant une émulsion de pomme au cidre, un sorbet au Calvalais et une compote pomme et citron vert. Et pour clore sur la reine éphémère du printemps, la rhubarbe du pays se tient compotée sous un bavarois à la cardamome et un sorbet à la rhubarbe, le tout parfumé de vanille, de limette et d’huile d’olive, un délice. Jolie carte de digestifs pour les amateurs, café et ultimes friandises gourmandes.