Gilles Varone
Le moins que l’on puisse dire, c’est que Gilles Varone, notre «Découverte de l’année» 2023, ne s’est pas reposé sur ses lauriers. En 2025, il gagnait deux points d’un coup pour monter à 17. Et voici déjà le suivant, assorti du titre de «Promu de l’année 2027». Au talent et à la détermination, le jeune chef (31 ans) ajoute une capacité à s’entourer de profils parfaits pour que son entreprise arrive le plus vite possible au sommet. Il y a d’abord Letizia, son épouse, qui conjugue savoir-faire en gestion et sens de l’accueil. Puis Lise Donier-Meroz, la sommelière passionnée - malheureusement partie pour d’autres projets - qui a monté ici une cave riche en pépites et qui, en alchimiste inspirée, a crée les meilleurs accords mets et boissons sans alcool que l’on puisse imaginer. En salle, il y a encore la souriante Ana Suarez qui a l’œil à tout. Et dans la belle cuisine ouverte sur la salle et où l’on parle anglais, ils sont huit en tout. Avec Gilles Varone aux commandes, son chef, Andrea Granzarolo, et son pâtissier, Wesley Broden. Une équipe gagnante, sur tous les plans.
Dans l’élégante salle, les tables sont en bois brut. Sans chichi, l’effet est presque un peu trop simple au regard des plats que la brigade fait défiler. Ode au printemps, l’association sakura-yogourt précède l’ail des ours en tempura aérienne, la gougère au gruyère caramel et raclette (étonnamment sucrée) et l’ail noir associé au brochet du Léman fumé. Des bouchées d’une parfaite délicatesse. Et voici le colrave évidé qui recèle de l’oseille, de la granny smith et du sarrasin. Le colrave arrive aussi déshydraté et en lamelles disposées en une fleur digne des plus beaux dressages chinois. Tout ça est beau et bon, avec des notes végétales, délicatement terreuses et torréfiées. Le pain est fait maison et servi avec un beurre au sapin.
Mais voici l’asperge blanche en calibre maximal et tout en tendreté. Une brioche au foin et une hollandaise assortie dialoguent avec le mouron des oiseaux et les noisettes pour la touche croquante en un équilibre magistral. Avec le sandre, ce sont les asperges vertes du Valais qui entrent en scène, entières et en saladine espiègle. Une sauce à l’orange et à l’ail des ours nappe le poisson idéalement cuit et portant les zébrures gourmandes du gril. Encore un plat épatant. Le ton est donné, alors on poursuit. Avec les morilles farcies de volaille en émulsion mousseuse. Un flan aux morilles est titillé par le vin jaune et agrémenté de noisettes: c’est une délectation. On admire ensuite le superbe travail sur les saveurs d’une brochette de moelleux ris d’agneau aux herbettes qui escorte la côtelette en croûte de bas morceaux et le filet en sauce intense, la sucrine sur carotte fermentée et la royale sous son miroir aux saveurs régressives.
Le pissenlit, la brigade le valorise en sorbet avec une madeleine à l’hydromel et une sauce jaune intense. Enfin, l’aspérule odorante donne la réplique à la rhubarbe qui pousse dans le jardin du chef. Crème anglaise, glace à l’aspérule et fines lamelles de rhubarbe sont soulignées d’estragon en un équilibre exquis. Suivent encore des mignardises inspirées des souvenirs d’enfance du chef: la noix en chocolat rend hommage à son grand-père qui en raffolait, le bricelet farci est produit avec la recette de sa grand-mère. Voilà une prestation exceptionnelle qui mérite, une fois de plus, une ovation.
PS: en face de son restaurant, Gilles Varone a ouvert Ij’ami (les amis en patois Saviésan), un bistrot et bar à vins où l'on découvre une carte simple, mais des apprêts de brasserie millimétrés, réalisés avec brio par Evan Vecchio, un saviésan qui s’était expatrié au Bon Georges à Paris avant de revenir au pays.
Le moins que l’on puisse dire, c’est que Gilles Varone, notre «Découverte de l’année» 2023, ne s’est pas reposé sur ses lauriers. En 2025, il gagnait deux points d’un coup pour monter à 17. Et voici déjà le suivant, assorti du titre de «Promu de l’année 2027». Au talent et à la détermination, le jeune chef (31 ans) ajoute une capacité à s’entourer de profils parfaits pour que son entreprise arrive le plus vite possible au sommet. Il y a d’abord Letizia, son épouse, qui conjugue savoir-faire en gestion et sens de l’accueil. Puis Lise Donier-Meroz, la sommelière passionnée - malheureusement partie pour d’autres projets - qui a monté ici une cave riche en pépites et qui, en alchimiste inspirée, a crée les meilleurs accords mets et boissons sans alcool que l’on puisse imaginer. En salle, il y a encore la souriante Ana Suarez qui a l’œil à tout. Et dans la belle cuisine ouverte sur la salle et où l’on parle anglais, ils sont huit en tout. Avec Gilles Varone aux commandes, son chef, Andrea Granzarolo, et son pâtissier, Wesley Broden. Une équipe gagnante, sur tous les plans.
Dans l’élégante salle, les tables sont en bois brut. Sans chichi, l’effet est presque un peu trop simple au regard des plats que la brigade fait défiler. Ode au printemps, l’association sakura-yogourt précède l’ail des ours en tempura aérienne, la gougère au gruyère caramel et raclette (étonnamment sucrée) et l’ail noir associé au brochet du Léman fumé. Des bouchées d’une parfaite délicatesse. Et voici le colrave évidé qui recèle de l’oseille, de la granny smith et du sarrasin. Le colrave arrive aussi déshydraté et en lamelles disposées en une fleur digne des plus beaux dressages chinois. Tout ça est beau et bon, avec des notes végétales, délicatement terreuses et torréfiées. Le pain est fait maison et servi avec un beurre au sapin.
Mais voici l’asperge blanche en calibre maximal et tout en tendreté. Une brioche au foin et une hollandaise assortie dialoguent avec le mouron des oiseaux et les noisettes pour la touche croquante en un équilibre magistral. Avec le sandre, ce sont les asperges vertes du Valais qui entrent en scène, entières et en saladine espiègle. Une sauce à l’orange et à l’ail des ours nappe le poisson idéalement cuit et portant les zébrures gourmandes du gril. Encore un plat épatant. Le ton est donné, alors on poursuit. Avec les morilles farcies de volaille en émulsion mousseuse. Un flan aux morilles est titillé par le vin jaune et agrémenté de noisettes: c’est une délectation. On admire ensuite le superbe travail sur les saveurs d’une brochette de moelleux ris d’agneau aux herbettes qui escorte la côtelette en croûte de bas morceaux et le filet en sauce intense, la sucrine sur carotte fermentée et la royale sous son miroir aux saveurs régressives.
Le pissenlit, la brigade le valorise en sorbet avec une madeleine à l’hydromel et une sauce jaune intense. Enfin, l’aspérule odorante donne la réplique à la rhubarbe qui pousse dans le jardin du chef. Crème anglaise, glace à l’aspérule et fines lamelles de rhubarbe sont soulignées d’estragon en un équilibre exquis. Suivent encore des mignardises inspirées des souvenirs d’enfance du chef: la noix en chocolat rend hommage à son grand-père qui en raffolait, le bricelet farci est produit avec la recette de sa grand-mère. Voilà une prestation exceptionnelle qui mérite, une fois de plus, une ovation.
PS: en face de son restaurant, Gilles Varone a ouvert Ij’ami (les amis en patois Saviésan), un bistrot et bar à vins où l'on découvre une carte simple, mais des apprêts de brasserie millimétrés, réalisés avec brio par Evan Vecchio, un saviésan qui s’était expatrié au Bon Georges à Paris avant de revenir au pays.
