La Sitterie

Il y a des adresses nées pour être gorgées de soleil, de chaleur et de plaisir. Celle que Jacques Bovier fait rayonner à Sion, en blouse orange feu, fait définitivement partie de celles-là. A l’aube de l’été, le chef travaille avec malice les herbes fraîches qu’il fait pousser à Salins, sur la route de Nendaz. Dans l’assiette, en plein jardin, on commence bien sûr par les asperges blanches du Valais en cappuccino, très nature, donc très sur l’amertume du jus et le vrai goût du produit.

Banal, le foie gras? Pas quand la terrine maison est servie avec cette texture, cette finesse et ce contraste avec un chutney à la rhubarbe, et dégustée avec un païen à la fois sec et long de chez Claudy Clavien (quelle jolie carte des vins, d’ailleurs!). Le bonheur est total.

La suite prend encore de la hauteur. Le dos de sandre vient des voisins bernois de Frutigen et son passage à la poêle réussit l’exploit délicat d’une peau croustillante et d’une chair ferme et moite, ce qui en fait une merveille. Accompagné d’un pesto des côtes valaisannes du Rhône, d’une délicate gelée de tomates pressées et d’un rafraîchissant sorbet au piment d’Espelette, radis et betterave rouge, crus, en sus.

Mais la progression se poursuit avec ce poulet jaune – ferme, juteux, doré – servi avec une sauce gourmande, quelques asperges fermes et fondantes et de grosses morilles explosant de fraîcheur. Belle fusion gustative! La mousseline citronnée aux olives, aérienne, lui offre un joli contraste.

Les fromages sont à température, proposés sur assiette. Avec une spécialité maison: un brie de Meaux farci au schabziger. Et un saint-luc de l’alpage de Roua, vieilli deux ans. Dans le petit trio de desserts, on retiendra la crème brûlée à la vanille et la salade de fraises, gelée à la dôle et sorbet au sureau. La saison, le terroir, tout y est. Le sourire adorable du service vient en sus.