L’Enclos de Valère
Il y a des maisons qui ne cherchent ni l’effet de mode, ni le coup d’éclat. Elles avancent avec la tranquille assurance des adresses qui connaissent leur clientèle, leur terroir et leur rôle: nourrir, rassurer, fidéliser. A l’Enclos de Valère, dans un cadre presque provençal, en montant vers les châteaux, on vient justement pour cela. Pour une cuisine classique, au sens noble du terme, une table de confiance.
Le menu «Valère» donne bien le ton de la maison. En ouverture, la courge hokkaido, ferme, dialogue avec des pois croquants et un ris de veau très fondant, le tout nappé d’une sauce hollandaise au piment de Cayenne, à la discrète amertume.
La suite joue la carte des tapas, entre terre et mer. Côté terroir, on décline un tataki et un tartare de bœuf aussi soyeux l’un que l’autre, accompagnés de chorizo croustillant et d’une très jolie roulade de foie gras, tout en délicatesse et en fraîcheur. Côté mer, le gravlax de saumon nous a paru un peu trop neutre, tandis que le poulpe sortait nettement du lot.
Le plat principal ressemble à un classique de la maison: une trilogie d’agneau d’Illiez. Le navarin «à l’ancienne» se pare d’une touche orientale, tout comme le filet, pièce noble en croûte d’épices. Les côtelettes, en habit d’herbes, auraient mérité d’être servies plus rosées.
En dessert, la tatin est rassurante, le baba lavande-grenade un peu trop liquide et la crème brûlée offre un joli relief. Quant au «van» des fromages, il porte bien son nom. De quoi finir agréablement des flacons issus de grandes caves valaisannes.
Il y a des maisons qui ne cherchent ni l’effet de mode, ni le coup d’éclat. Elles avancent avec la tranquille assurance des adresses qui connaissent leur clientèle, leur terroir et leur rôle: nourrir, rassurer, fidéliser. A l’Enclos de Valère, dans un cadre presque provençal, en montant vers les châteaux, on vient justement pour cela. Pour une cuisine classique, au sens noble du terme, une table de confiance.
Le menu «Valère» donne bien le ton de la maison. En ouverture, la courge hokkaido, ferme, dialogue avec des pois croquants et un ris de veau très fondant, le tout nappé d’une sauce hollandaise au piment de Cayenne, à la discrète amertume.
La suite joue la carte des tapas, entre terre et mer. Côté terroir, on décline un tataki et un tartare de bœuf aussi soyeux l’un que l’autre, accompagnés de chorizo croustillant et d’une très jolie roulade de foie gras, tout en délicatesse et en fraîcheur. Côté mer, le gravlax de saumon nous a paru un peu trop neutre, tandis que le poulpe sortait nettement du lot.
Le plat principal ressemble à un classique de la maison: une trilogie d’agneau d’Illiez. Le navarin «à l’ancienne» se pare d’une touche orientale, tout comme le filet, pièce noble en croûte d’épices. Les côtelettes, en habit d’herbes, auraient mérité d’être servies plus rosées.
En dessert, la tatin est rassurante, le baba lavande-grenade un peu trop liquide et la crème brûlée offre un joli relief. Quant au «van» des fromages, il porte bien son nom. De quoi finir agréablement des flacons issus de grandes caves valaisannes.
