L’Enclos de Valère

C’est l’une des plus belles terrasses de la vieille ville de Sion: un enclos intimiste, étagé, ombragé d’arbres taillés en parasol, sol dallé d’ardoises… un plaisir pour les hôtes, un gymkhana pour les serveuses, impérativement chaussées de baskets! La carte satisfait tous les palais, de la simple assiette valaisanne aux viandes et poissons du monde.

Une entrée mosaïque présente sur un grand ravier, une Saint-Jacques pimentée, une terrine de saumon fumé, une mousse de sardine sur bruschetta et des crevettes au guacamole… que des petites portions exquises! Le médaillon de veau, très tendre, est bizarrement accompagné de deux sauces, béarnaise et Café de Paris, qui se heurtent un peu; il eût été plus judicieux de proposer le choix au convive.

Le duo de porc iberico pluma et joue en sauce moutarde et miel est tout aussi exquis. Malheureusement, ce plat se trouvait déjà dans la mise en bouche, et le service ne nous en a pas informés, ce qui est un peu maladroit. Ces deux plats principaux présentent le même éventail de petits légumes très colorés: carotte, chou-fleur, brocoli, fenouil braisé, tomate, mange-tout, patate douce en purée… Très pictural et délicieux. Les filets de perche frits de Rarogne, un peu trop cuits, s’accompagnent d’un beurre blanc et d’une onctueuse purée de pommes de terre. Pour un final en beauté, le dessert du jour dispose dans une grande assiette une divine mousse à la fraise, des glaces cacao et pistache, un gâteau au séré à la mangue, des framboises à la crème chantilly.

Trois producteurs valaisans se partagent la carte des vins, dont un surprenant et excellent assemblage de raisins valaisans et zurichois.