L’Enclos de Valère
Derrière ses murs rose passé, dans la montée de Valère et Tourbillon, la terrasse fleurie et arborée du restaurant ressemble sous ses parasols à un morceau de jardin d’Eden tombé de la basilique pour tenter le pèlerin. Chaleureuse, la salle boisée et dallée de pierres est simple et naturelle. Comme le maître d’hôtel, compétent, est de bon conseil pour naviguer dans une carte des vins valaisanne riche d’une cinquantaine de crus.
La cuisine d’Antoine Bornet est d’un classicisme légèrement revisité, marqué à la marge de notes exotiques finement mariées, faite de beaux produits, traités avec respect, une belle technique et des dressages agréables et colorés.
Comme cette excellente poêlée de ris de veau servie sur une délicate purée de topinambours et une crème d’ail noir allégée d’une émulsion au lard fumé. Du choix d’entrées mer et terre arrivant en rang par quatre, nous retiendrons le délectable ceviche de truite au lait de coco, dont la douceur cache une finale explosive, et cet étonnant pavé de cochon d’alpage, croquant et confit après une douce cuisson de vingt-quatre heures.
Aussi bon que joli, le millefeuille de Saint-Jacques et thon rouge mi-cuits accompagné d’une bisque de homard d’anthologie et d’un goûteux risotto à la tomate séchée fait pardonner le turbot un peu sec. Un reproche que l’on ne fera ni à l’agneau d’alpage, présenté grillé et pané aux fines herbes, en chutney aux oignons et en navarin, ni au tournedos de bœuf, généreusement chapeauté de lamelles de truffe du Périgord de première fraîcheur. Une viande superbe, rassise et cuite comme il se doit, dont le classicisme s’agrémente de perles truffées à l’utilité discutable et d’un arc-en-ciel de purées et de légumes gaiement colorés. La farandole des desserts est dominée par une aérienne mousse au chocolat blanc onctueuse dans une cage de chocolat noir et un suave quatuor de mousses à l’orange, au citron et à la pistache sur chocolat au lait.
Derrière ses murs rose passé, dans la montée de Valère et Tourbillon, la terrasse fleurie et arborée du restaurant ressemble sous ses parasols à un morceau de jardin d’Eden tombé de la basilique pour tenter le pèlerin. Chaleureuse, la salle boisée et dallée de pierres est simple et naturelle. Comme le maître d’hôtel, compétent, est de bon conseil pour naviguer dans une carte des vins valaisanne riche d’une cinquantaine de crus.
La cuisine d’Antoine Bornet est d’un classicisme légèrement revisité, marqué à la marge de notes exotiques finement mariées, faite de beaux produits, traités avec respect, une belle technique et des dressages agréables et colorés.
Comme cette excellente poêlée de ris de veau servie sur une délicate purée de topinambours et une crème d’ail noir allégée d’une émulsion au lard fumé. Du choix d’entrées mer et terre arrivant en rang par quatre, nous retiendrons le délectable ceviche de truite au lait de coco, dont la douceur cache une finale explosive, et cet étonnant pavé de cochon d’alpage, croquant et confit après une douce cuisson de vingt-quatre heures.
Aussi bon que joli, le millefeuille de Saint-Jacques et thon rouge mi-cuits accompagné d’une bisque de homard d’anthologie et d’un goûteux risotto à la tomate séchée fait pardonner le turbot un peu sec. Un reproche que l’on ne fera ni à l’agneau d’alpage, présenté grillé et pané aux fines herbes, en chutney aux oignons et en navarin, ni au tournedos de bœuf, généreusement chapeauté de lamelles de truffe du Périgord de première fraîcheur. Une viande superbe, rassise et cuite comme il se doit, dont le classicisme s’agrémente de perles truffées à l’utilité discutable et d’un arc-en-ciel de purées et de légumes gaiement colorés. La farandole des desserts est dominée par une aérienne mousse au chocolat blanc onctueuse dans une cage de chocolat noir et un suave quatuor de mousses à l’orange, au citron et à la pistache sur chocolat au lait.
