Restaurant Damien Germanier
Damien Germanier, c’est un style à part. Ce solide trublion aux bras tatoués et au regard gentil ne donne pas dans le compromis. Ici les murs sont agrémentés de très belles photos de tatouages en noir et blanc, la musique ne donne pas dans le classique gentillet et la cuisine porte la signature du chef. Un chef qui a la bonne idée de proposer des menus à prix très avenants aux moins de 25 ans, qui vient en personne s’occuper de la commande et qui n’hésite pas à apporter lui-même un plateau en salle quand celle-ci affiche complet.
Moderne, locale et cohérente, sa cuisine se décline en un menu à géométrie variable, raffiné bien qu’un peu moins envoûtant qu’en d’autres temps, notamment pour quelques écarts de température.
En amuse-bouche, le céleri et la pomme arrivent en ravissant macaron (très doux), la courge et le lard de Colonnata en tartelette fine, l’ail, le persil et le citron vert en gelée gourmande. Puis les grenouilles de Vallorbe se parent d’une croûte de pois chiches tiède. Voilà qui est fort bon et qui précède une moderne raviole de navet – c’est local et c’est très bon – qui se décline aussi en pickles et rôti. Puis la perche Loë est apprêtée en basse température, aux fèves et radis printaniers. Autre produit helvétique, la crevette du Haut-Rhin en ceviche tiède est rehaussée de pesto, de bisque intense et de carotte: un plat aussi beau que voluptueux, même quand il manque un peu de température. Les tagliatelles d’asperges façon carbonara au lard fribourgeois font une étape originale (là aussi, petit souci de température) avant le canard d’Appenzell en délectable coulis de poireau que complète un pesto de sauge. La chair bénéficie d’une très belle cuisson rosée. Le tout arrive accompagné d’un exquis samosa de sa cuisse et de sauge en tempura, malheureusement froids. Le plateau de fromages internationaux est riche et recherché, avec notamment ce bleu italien au rhum. Le prédessert de rhubarbe confite en purée et en pickles est coiffé de pâte feuilletée croustillante et de thym qui donne une belle ampleur à l’ensemble. Mais s’il y a un plat qui marque ce repas, c’est le dessert: céleri-branche, gingembre et absinthe s’y côtoient avec espièglerie, bonheur et harmonie. On notera les mignardises fines et délicates, ainsi que les accords mets-boissons qui font se succéder le cidre du Vulcain, un heida de Sandrine Caloz, une humagne de la cave La Romaine et un gamay de la cave Papilloud. De chez Jean-René Germanier, on apprécie la Cuvée du Capitaine, un assemblage gamaret-merlot. Et de la cave La Madeleine, l’équilibre d’un assemblage entre hermitage et malvoisie, l’une surmaturée, l’autre sèche.
Damien Germanier, c’est un style à part. Ce solide trublion aux bras tatoués et au regard gentil ne donne pas dans le compromis. Ici les murs sont agrémentés de très belles photos de tatouages en noir et blanc, la musique ne donne pas dans le classique gentillet et la cuisine porte la signature du chef. Un chef qui a la bonne idée de proposer des menus à prix très avenants aux moins de 25 ans, qui vient en personne s’occuper de la commande et qui n’hésite pas à apporter lui-même un plateau en salle quand celle-ci affiche complet.
Moderne, locale et cohérente, sa cuisine se décline en un menu à géométrie variable, raffiné bien qu’un peu moins envoûtant qu’en d’autres temps, notamment pour quelques écarts de température.
En amuse-bouche, le céleri et la pomme arrivent en ravissant macaron (très doux), la courge et le lard de Colonnata en tartelette fine, l’ail, le persil et le citron vert en gelée gourmande. Puis les grenouilles de Vallorbe se parent d’une croûte de pois chiches tiède. Voilà qui est fort bon et qui précède une moderne raviole de navet – c’est local et c’est très bon – qui se décline aussi en pickles et rôti. Puis la perche Loë est apprêtée en basse température, aux fèves et radis printaniers. Autre produit helvétique, la crevette du Haut-Rhin en ceviche tiède est rehaussée de pesto, de bisque intense et de carotte: un plat aussi beau que voluptueux, même quand il manque un peu de température. Les tagliatelles d’asperges façon carbonara au lard fribourgeois font une étape originale (là aussi, petit souci de température) avant le canard d’Appenzell en délectable coulis de poireau que complète un pesto de sauge. La chair bénéficie d’une très belle cuisson rosée. Le tout arrive accompagné d’un exquis samosa de sa cuisse et de sauge en tempura, malheureusement froids. Le plateau de fromages internationaux est riche et recherché, avec notamment ce bleu italien au rhum. Le prédessert de rhubarbe confite en purée et en pickles est coiffé de pâte feuilletée croustillante et de thym qui donne une belle ampleur à l’ensemble. Mais s’il y a un plat qui marque ce repas, c’est le dessert: céleri-branche, gingembre et absinthe s’y côtoient avec espièglerie, bonheur et harmonie. On notera les mignardises fines et délicates, ainsi que les accords mets-boissons qui font se succéder le cidre du Vulcain, un heida de Sandrine Caloz, une humagne de la cave La Romaine et un gamay de la cave Papilloud. De chez Jean-René Germanier, on apprécie la Cuvée du Capitaine, un assemblage gamaret-merlot. Et de la cave La Madeleine, l’équilibre d’un assemblage entre hermitage et malvoisie, l’une surmaturée, l’autre sèche.
