Restaurant Damien Germanier
La rue du Scex est certes ingrate. Le vaste antre de Damien Germanier s’y profile donc en bonne surprise. Au mur, des photos de corps tatoués rappellent le penchant du chef pour cet art pictural très en vogue. Dans les haut-parleurs, une musique rythmée augure la cuisine rock à venir. A la carte, un menu surprise en quatre, six, huit ou dix actes est proposé avec ou sans accords mets-vins. Nous y avons fait deux visites cette année, avec d’excellentes surprises mais aussi quelques déceptions.
En amuse-bouche, on craque en dégustant ce coussin de fécule soufflée agrémenté d’un coulis de légumes-racines et de betterave en pickles. Le samosa de légumes, au fort goût de cumin, nous laisse en revanche de marbre, de même que ce nugget à la farine de pois imitant le poulet.
Croquantes, les asperges locales arrivent en joli et généreux dressage, auquel l’œuf mimosa et une voluptueuse mayonnaise donnent du moelleux. Un joli plat qui rappelle les brasseries gourmandes. On reste dans un registre bistronomique avec ce millefeuille de pommes de terre, agrémenté d’une fine tranche de jambon de la borne très salé. Une mayonnaise allégée et quelques sommités de chou-fleur en pickles complètent ce tableau rustique.
Le brochet façon quenelle de Nantua est un pur régal. Contrairement à la truite de Chamby laquée au miso, qui manque de finesse. Avec sa déclinaison d’épinards hyper-salés, elle dégage des arômes très intenses, trop pour être agréable.
Mais voici la spectaculaire crinière de lion (un champignon). Frite, elle arrive en farandole de pleurotes en purée, de chanterelles et de quelques enokis. C’est aussi original que délicieux.
On poursuit avec les morilles du chasseur de Conthey, farcies de ris de veau et nimbées d’une sauce au sherry. Une association traditionnelle qui fonctionne toujours et se profile en vraie réussite. Enfin, le tendre mignon de cochon d’ici, lardé, arrive en jolie déclinaison d’oignons. C’est simple, mais plaisant. Si le plateau de 25 fromages est remarquable, c’est au dessert que l’on se pâme, avec cette neige de babeurre agrémentée de points de Williamine, équilibrée et subtile. Et l’on finit en beauté par un bijou: un oursin glacé à la rhubarbe et à la cardamome. Deux créations tout en finesse. Les accords mets-vins sont originaux et convaincants. Mais on repart quand même avec l’impression d’une cuisine plus sage et plus simple qu’en d’autres temps. Ou peut-être simplement moins en phase avec l’air du temps que celle de certains autres chefs valaisans de la nouvelle génération.
La rue du Scex est certes ingrate. Le vaste antre de Damien Germanier s’y profile donc en bonne surprise. Au mur, des photos de corps tatoués rappellent le penchant du chef pour cet art pictural très en vogue. Dans les haut-parleurs, une musique rythmée augure la cuisine rock à venir. A la carte, un menu surprise en quatre, six, huit ou dix actes est proposé avec ou sans accords mets-vins. Nous y avons fait deux visites cette année, avec d’excellentes surprises mais aussi quelques déceptions.
En amuse-bouche, on craque en dégustant ce coussin de fécule soufflée agrémenté d’un coulis de légumes-racines et de betterave en pickles. Le samosa de légumes, au fort goût de cumin, nous laisse en revanche de marbre, de même que ce nugget à la farine de pois imitant le poulet.
Croquantes, les asperges locales arrivent en joli et généreux dressage, auquel l’œuf mimosa et une voluptueuse mayonnaise donnent du moelleux. Un joli plat qui rappelle les brasseries gourmandes. On reste dans un registre bistronomique avec ce millefeuille de pommes de terre, agrémenté d’une fine tranche de jambon de la borne très salé. Une mayonnaise allégée et quelques sommités de chou-fleur en pickles complètent ce tableau rustique.
Le brochet façon quenelle de Nantua est un pur régal. Contrairement à la truite de Chamby laquée au miso, qui manque de finesse. Avec sa déclinaison d’épinards hyper-salés, elle dégage des arômes très intenses, trop pour être agréable.
Mais voici la spectaculaire crinière de lion (un champignon). Frite, elle arrive en farandole de pleurotes en purée, de chanterelles et de quelques enokis. C’est aussi original que délicieux.
On poursuit avec les morilles du chasseur de Conthey, farcies de ris de veau et nimbées d’une sauce au sherry. Une association traditionnelle qui fonctionne toujours et se profile en vraie réussite. Enfin, le tendre mignon de cochon d’ici, lardé, arrive en jolie déclinaison d’oignons. C’est simple, mais plaisant. Si le plateau de 25 fromages est remarquable, c’est au dessert que l’on se pâme, avec cette neige de babeurre agrémentée de points de Williamine, équilibrée et subtile. Et l’on finit en beauté par un bijou: un oursin glacé à la rhubarbe et à la cardamome. Deux créations tout en finesse. Les accords mets-vins sont originaux et convaincants. Mais on repart quand même avec l’impression d’une cuisine plus sage et plus simple qu’en d’autres temps. Ou peut-être simplement moins en phase avec l’air du temps que celle de certains autres chefs valaisans de la nouvelle génération.
