Restaurant Damien Germanier
On commence par s’étonner de trouver une adresse de haut vol dans une zone résidentielle plutôt popu… Mais le décor intérieur récemment rafraîchi mêle le confort et la sobriété dans des tons crème et beige, avec quelques touches orangées, et offre beaucoup d’espace et de clarté. Aux murs, des références appuyées à l’univers du tatouage, clin d’œil au calembour maison du «restaurant gastronom’ink»… Heureuse idée, en revanche, de virer les nappes blanches au profit d’un look plus contemporain et désinhibé.
Les menus, on le sait, sont désormais laissés à l’inspiration du chef. On a beau se méfier des surprises, il n’y a plus d’autre option. Le choix de Damien Germanier se justifie à la fois par une envie de liberté de ton, de se laisser carte blanche du marché au piano, et par le souci contemporain, éthique, de ne pas gaspiller des produits formidables… Seule nuance, les menus surprises sont à géométrie variable, en fonction des appétits, comportant quatre, cinq, six, voire neuf plats…
Mais au diable les appréhensions, la mise en bouche est formidable. Un carré de seiche à la texture étonnante, un acra très gourmand ou encore un miniguacamole: chaque bouchée recèle déjà une promesse de voyage. Si l’exercice hésite souvent entre l’alibi et la poudre aux yeux, ces petits morceaux de bravoure sont exquis et donnent juste envie de poursuivre… L’étape suivante est une belle variation sur le thème du gravlax, saumon à la texture parfaite, fondant et juste titillé par une note d’agrumes, un soupçon de poutargue, quelques grains de caviar, un peu de crème acidulée et un lit d’oignons rouges confits.
On continue avec une ode au meilleur de la mer, entrée faite d’éléments multiples et disposée sur deux assiettes, tant l’intention est généreuse. Le navet est sublimé comme rarement, décliné en élégante raviole aux parfums d’agrumes, en mousse et en rouleau, ponctué de quelques touches de miel et d’aigre-doux; sur l’autre assiette, exploration marine avec quelques coques, des couteaux et d’épais tronçons de langoustine: textures exquises, nacrées, cuisson délicate, jolie et subtile harmonie que vient réchauffer un dashi, fleurie aussi de boutons d’apple blossom, minicœurs rouges acidulés…
Là-dessus, un beau plat, harmonieux et généreux dans son classicisme: une entrecôte de bœuf avec ses garnitures (un brin) revisitées: carotte au miel, minicarotte fane émergeant d’un pétale de carotte rouge, serpentin de pomme de terre au lard, présentation aussi soignée que l’intention est généreuse, viande tendre bien qu’un brin surcuite.
Et les douceurs? Le détail est soigné, là encore, avec un prédessert tout en meringage, fruits exotiques et feuille d’or, suivi d’une composition savoureuse autour de la fraise, en sorbet, tartelette, chips, coulis, avec quelques notes de thym citronné pour le contraste. Sans oublier les délicates mignardises pour conclure. Mais encore? La carte des vins est une véritable somme, logiquement, avec tous les grands noms du vignoble valaisan et quelques merveilles absolues à découvrir. Accueil souriant quoiqu’un brin affecté.
