Restaurant Damien Germanier
De l’extérieur, l’endroit ne paie vraiment pas de mine. A l’intérieur, la grande salle du restaurant est élégante, sans luxe tapageur. Aux murs, de splendides photos en noir et blanc remplies de tatouages, comme le chef, et, en toile de fond sonore, du métal tranquille et un peu de punk, ce qui nous change de la musique classique habituelle des gastros. Un décor qui reflète bien la personnalité du maître de maison, Damien Germanier. Une personnalité que l’on va retrouver dans ses plats. La base de ses préparations reste classique, mais à chaque fois dynamisée par un ajout aussi inattendu que finalement bienvenu. Un ajout en général acide, d’ailleurs. Par exemple, ce filet de sandre, très gourmand, nappé d’une sauce au beurre fumé, relevé par des pommes marinées au cidre. Ou une truite saumonée, avec de la laitue grillée, dopée par des billes de verjus.
Cela dit, ce classicisme n’empêche pas quelques associations surprenantes, mais elles aussi bien trouvées, comme cette ballottine de poireaux et d’algues qui accompagne un succulent ris de veau. Des abats dans un gastro? Quand ils sont préparés avec autant de talent, on en redemande! On apprécie aussi l’accent mis sur le végétal,
avec, par exemple, sa variation sur l’aubergine, marinée au miso, épicée à la mélisse ou à l’ail noir. Ou ce poivron décliné en crème glacée, en émulsion ou en pickles, relevé de filaments de lard. Ou encore ces étonnantes billes liquides de carottes confites à l’orange et au gingembre, avec la pièce de bœuf. Après le défilé de plats, on passe aux desserts. Dans la pomme verte, en petits cubes et en nuage glacé, rehaussé de yuzu, de thym et d’aneth, dans la variation autour de l’abricot, avec son sorbet et son fruit légèrement confit dans son jus, on retrouve l’acidité, marque de fabrique du chef, et on comprend aussi qu’il n’aime pas beaucoup le sucre. Par contre, il continue de surprendre, par exemple avec cette étonnante mousse sucrée au brillat-savarin.
Au final, le repas est vraiment excellent. Des produits de toute première qualité, essentiellement régionaux, une cuisine affûtée, de l’inventivité, de l’audace mais pas trop, du talent, que demander de plus? Depuis quelques années, Damien Germanier ne propose plus de carte, mais des menus qui se déclinent, jusqu’à dix plats, selon l’appétit des convives et que l’on accompagne généralement de vins au verre, essentiellement de la région, choisis avec compétence par la jeune sommelière.
De l’extérieur, l’endroit ne paie vraiment pas de mine. A l’intérieur, la grande salle du restaurant est élégante, sans luxe tapageur. Aux murs, de splendides photos en noir et blanc remplies de tatouages, comme le chef, et, en toile de fond sonore, du métal tranquille et un peu de punk, ce qui nous change de la musique classique habituelle des gastros. Un décor qui reflète bien la personnalité du maître de maison, Damien Germanier. Une personnalité que l’on va retrouver dans ses plats. La base de ses préparations reste classique, mais à chaque fois dynamisée par un ajout aussi inattendu que finalement bienvenu. Un ajout en général acide, d’ailleurs. Par exemple, ce filet de sandre, très gourmand, nappé d’une sauce au beurre fumé, relevé par des pommes marinées au cidre. Ou une truite saumonée, avec de la laitue grillée, dopée par des billes de verjus.
Cela dit, ce classicisme n’empêche pas quelques associations surprenantes, mais elles aussi bien trouvées, comme cette ballottine de poireaux et d’algues qui accompagne un succulent ris de veau. Des abats dans un gastro? Quand ils sont préparés avec autant de talent, on en redemande! On apprécie aussi l’accent mis sur le végétal,
avec, par exemple, sa variation sur l’aubergine, marinée au miso, épicée à la mélisse ou à l’ail noir. Ou ce poivron décliné en crème glacée, en émulsion ou en pickles, relevé de filaments de lard. Ou encore ces étonnantes billes liquides de carottes confites à l’orange et au gingembre, avec la pièce de bœuf. Après le défilé de plats, on passe aux desserts. Dans la pomme verte, en petits cubes et en nuage glacé, rehaussé de yuzu, de thym et d’aneth, dans la variation autour de l’abricot, avec son sorbet et son fruit légèrement confit dans son jus, on retrouve l’acidité, marque de fabrique du chef, et on comprend aussi qu’il n’aime pas beaucoup le sucre. Par contre, il continue de surprendre, par exemple avec cette étonnante mousse sucrée au brillat-savarin.
Au final, le repas est vraiment excellent. Des produits de toute première qualité, essentiellement régionaux, une cuisine affûtée, de l’inventivité, de l’audace mais pas trop, du talent, que demander de plus? Depuis quelques années, Damien Germanier ne propose plus de carte, mais des menus qui se déclinent, jusqu’à dix plats, selon l’appétit des convives et que l’on accompagne généralement de vins au verre, essentiellement de la région, choisis avec compétence par la jeune sommelière.
