Restaurant Damien Germanier
Drôle d’endroit pour un restaurant gastronomique! Le complexe de centre commercial excentré de la ville de Sion est la première surprise. La seconde vient rapidement. Chez Damien Germanier, on ne fait pas dans le beige fade d’un lobby de cinq-étoiles. Photos de corps tatoués sans équivoque aux murs – pas le sien, qui l’est aussi, mais des connaissances –, Guns N’ Roses et Springsteen en musique de fond, carte minimaliste (quatre, six, huit ou dix plats, avec ou sans accords mets-vins) rédigée en caractères de Remington portative, on s’apprête à déguster une cuisine rock.
Les amuse-bouche portent bien leur nom. Une chips de pois chiches en forme de squelette de poisson se trempe dans un houmous soyeux. Le berlingot croquant de colrave renferme une farce d’agrumes, c’est frais. Laitue romaine et livèche se disputent les saveurs tranchées d’une petite tartelette. Enfin, le bœuf est servi en rillettes agrémentées de pistache. L’appétit, quel qu’il soit, est ouvert pour les six plats à venir.
L’asperge verte du Valais ouvre les feux, accompagnée de rhubarbe travaillée en trois façons, dont un confit entêtant, et de crème noisette. Le trio est une lune de miel. Puis la perche Loë répond au fenouil, en chips, étuvé et dashi. En guise de rouille, une pâte miso à l’ail très réussie surmontée d’un joli croûton en chapeau. Puis l’émincé de champignons, de chez Stalder, est présenté en raviole «imprimée» d’herbettes, intégrées à la pâte en filigrane. Un délicat jus de cerfeuil apporte de la couleur au plat. Et l’amigne sèche de Romain et Vincent Papilloud l’accompagne à la perfection.
On sera également conquis par l’accord suivant. Un cidre trois pépins (pomme, poire, coing) de Jacques Perritaz adoucit le sandre du Gotthard en cuisson lente enveloppé dans un carpaccio de petits radis rouges. Les papilles virevoltent entre la chair tendre du poisson, les radis en pickles et la poudre de fanes d’une légère amertume. Un pesto des mêmes feuilles allie piquant et douceur. Le plat se déguste en strates pour qui sait y être attentif. Le bœuf de nos Monts vient de la boucherie de Clarens. Servie généreusement en entrecôte, la viande est ultra-goûteuse, coiffée d’un oignon rouge en texture. Les carottes en accompagnement, dans leur kombucha au gingembre, brouillent un peu les lignes de ce plat qui gagnerait en unicité. Et qui donne la réplique au cornalin tendu de Claudy et Shadia Clavien.
Le prédessert sonne comme le coup du milieu: un syphon parfumé à la chartreuse décoré d’herbes aromatiques cultivées au jardin et un sorbet au lait de chèvre, style fior di latte. Tout en fraîcheur, il prépare au riz au lait du Chablais. Un sorbet à la fraise ramène le palais en enfance. Et le croquant d’un riz sauvage soufflé qui lui sert de berceau clôt le repas comme ces pépites acidulées qu’on sortait d’un sachet le doigt mouillé. Nick Cave accompagne notre sortie de table, et l’on est ravi d’avoir découvert que le rock a des vertus gustatives qu’on ignorait jusque-là.
Drôle d’endroit pour un restaurant gastronomique! Le complexe de centre commercial excentré de la ville de Sion est la première surprise. La seconde vient rapidement. Chez Damien Germanier, on ne fait pas dans le beige fade d’un lobby de cinq-étoiles. Photos de corps tatoués sans équivoque aux murs – pas le sien, qui l’est aussi, mais des connaissances –, Guns N’ Roses et Springsteen en musique de fond, carte minimaliste (quatre, six, huit ou dix plats, avec ou sans accords mets-vins) rédigée en caractères de Remington portative, on s’apprête à déguster une cuisine rock.
Les amuse-bouche portent bien leur nom. Une chips de pois chiches en forme de squelette de poisson se trempe dans un houmous soyeux. Le berlingot croquant de colrave renferme une farce d’agrumes, c’est frais. Laitue romaine et livèche se disputent les saveurs tranchées d’une petite tartelette. Enfin, le bœuf est servi en rillettes agrémentées de pistache. L’appétit, quel qu’il soit, est ouvert pour les six plats à venir.
L’asperge verte du Valais ouvre les feux, accompagnée de rhubarbe travaillée en trois façons, dont un confit entêtant, et de crème noisette. Le trio est une lune de miel. Puis la perche Loë répond au fenouil, en chips, étuvé et dashi. En guise de rouille, une pâte miso à l’ail très réussie surmontée d’un joli croûton en chapeau. Puis l’émincé de champignons, de chez Stalder, est présenté en raviole «imprimée» d’herbettes, intégrées à la pâte en filigrane. Un délicat jus de cerfeuil apporte de la couleur au plat. Et l’amigne sèche de Romain et Vincent Papilloud l’accompagne à la perfection.
On sera également conquis par l’accord suivant. Un cidre trois pépins (pomme, poire, coing) de Jacques Perritaz adoucit le sandre du Gotthard en cuisson lente enveloppé dans un carpaccio de petits radis rouges. Les papilles virevoltent entre la chair tendre du poisson, les radis en pickles et la poudre de fanes d’une légère amertume. Un pesto des mêmes feuilles allie piquant et douceur. Le plat se déguste en strates pour qui sait y être attentif. Le bœuf de nos Monts vient de la boucherie de Clarens. Servie généreusement en entrecôte, la viande est ultra-goûteuse, coiffée d’un oignon rouge en texture. Les carottes en accompagnement, dans leur kombucha au gingembre, brouillent un peu les lignes de ce plat qui gagnerait en unicité. Et qui donne la réplique au cornalin tendu de Claudy et Shadia Clavien.
Le prédessert sonne comme le coup du milieu: un syphon parfumé à la chartreuse décoré d’herbes aromatiques cultivées au jardin et un sorbet au lait de chèvre, style fior di latte. Tout en fraîcheur, il prépare au riz au lait du Chablais. Un sorbet à la fraise ramène le palais en enfance. Et le croquant d’un riz sauvage soufflé qui lui sert de berceau clôt le repas comme ces pépites acidulées qu’on sortait d’un sachet le doigt mouillé. Nick Cave accompagne notre sortie de table, et l’on est ravi d’avoir découvert que le rock a des vertus gustatives qu’on ignorait jusque-là.
