Restaurant Damien Germanier
Damien Germanier est un fort caractère, entre gentillesse et volonté. L’ancien cuisinier de Gérard Rabaey le prouve avec ses décisions définitives. Par exemple celle de ne proposer qu’un menu à sa table, déclinable entre quatre et dix plats selon l’appétit des convives. Ou celle de supprimer définitivement lactose et gluten de ses plats, histoire de simplifier la vie de sa brigade face aux diverses allergies. Ou encore celle de décorer son restaurant clair et aéré de belles photos en noir et blanc de tatouages, lui qui en arbore quelques-uns aussi. Mais il y a également de la cohérence dans sa philosophie, et on aime retourner dans cette banlieue un peu anonyme pour déguster une cuisine inventive et basée sur le terroir romand.
Forcément, il y a parfois des plats qui surprennent ou qui ne remportent pas l’unanimité. Ce pressé de queue de bœuf sous sa salade de pois chiches, avec un jus corsé, est étonnant, fort en saveurs et en caractère pour ceux que les plats de brasserie pourraient rebuter. Mais quelle jolie réussite, par exemple, que ce maquereau en trois apprêts, tartare et escabèche, posé sur une crème de lait d’amande et des pickles de chou-fleur eux aussi déclinés de multiples manières! Le filet de perche du pêcheur Christophe Liechti est servi roulé comme un hareng ou frit comme un fish’n’chips, parmi des rondelles de poireau légèrement marquées au feu, des touches de mayonnaise au safran et un joli triangle citronné étalé sur le bord de l’assiette.
La quenelle de brochet, lui aussi lémanique, est peut-être trop aérée par l’œuf, dans sa nage relevée de fenouil, légume qu’on retrouve posé sur la quenelle, l’un fondant, l’autre séché. L’agneau est lui aussi décliné, le filet tendrissime, son voisin gentiment braisé, le troisième en raviole, le tout s’accompagnant d’ail en chemise, évidemment.
Le plateau de fromages est alléchant, avec sa gamme qui va du Valais à l’étranger sans en faire des tonnes mais avec des pâtes de caractère, comme le chef. Qui ose aussi servir de délicates fraises sur une mousse au wasabi et à l’estragon ou proposer une délicieuse glace à l’oignon comme premier dessert.
La cave propose les meilleures références du canton à des prix honnêtes, dont une sélection portant le nom du cuisinier. Le service, lui, est parfois un peu inattentif, malheureusement.
