Restaurant Damien Germanier
Un peu à l’écart du centre, le quartier général de Damien Germanier affiche sa modernité, claire, lumineuse, aérée. L’espace lounge, à l’entrée, décline les tapas et les apéros les soirs de semaine, avant le restaurant où le seul choix tient au nombre d’étapes du menu, de quatre à dixplats. Le chef vient lui-même prendre la commande et s’enquérir des allergies et des goûts de ses hôtes. Sous ses tatouages, Damien Germanier cache à la fois une gentillesse naturelle et un franc-parler qui, tous deux, le rendent sympathique.
Si le choix à la carte n’est pas possible, on est très vite sous le charme de la cuisine de celui qui a passé, notamment, chez Gérard Rabaey et qui fait partie des Jeunes Restaurateurs d’Europe. La délicatesse des quatre petits amuse-bouches annonce la couleur et le talent du cuisinier, qui maîtrise ses mariages parfois étonnants de produits avec une grande justesse. L’équilibre est aussi au rendez-vous avec ces petits triangles de perche de Loë, soutenus par un wasabi bien dosé et trois sortes de chou-fleur al dente. Le pressé de foie gras se cache sous un peu de fromage de brebis et un carpaccio cru de champignons de Paris très élégant, à côté de quatre dômes d’oignons confits posés sur une poudre d’oignon blanc, de persil et de cébette. Une assiette qui en jette, des goûts qui s’accompagnent sans se tuer: la classe.
On s’émerveille devant le joli montage de petits poireaux vinaigrette tout cerclés, sous un «œuf parfait», le blanc en petits dés, le jaune, brillant, coiffant le tout, accompagné par de belles lamelles de parmesan, une chips de betterave rouge et une vinaigrette balsamique aux anchois. Là aussi, le mariage est réussi et la présentation contemporaine.
Le «couscous végétal», en fait du chou-fleur et du brocoli finement râpés, se combine à une purée de pois chiches et des épices à couscous pour servir de base à un filet de truite divinement poché, dont la peau enroulée se déguste à part. Enfin, la volaille cuite longuement à basse température se parfume d’une sauce aux agrumes où la main de Bouddha et le citron caviar se rencontrent avec bonheur.
Le choix de fromages est à la hauteur de la cuisine, avant des desserts tout aussi délicats. Ainsi ce tube chocolat très peu sucré cachant un sorbet à l’orange sanguine aérien. Ou cette déclinaison ananas-coco, en carpaccio, crème, biscuits et glace très rafraîchissante.
On accompagne tout cela, grâce à une cave très riche, des meilleurs crus valaisans mais aussi d’ailleurs, le tout servi par un personnel agréable et efficace, à défaut d’être très rapide.
