Restaurant Damien Germanier

Il y a chez Damien Germanier un contraste étonnant. Sa carrure et ses tatouages ne laissent pas deviner la douceur et la gentillesse du personnage, ni son goût pour des assiettes très graphiques et élégantes, qu’il décline dans son restaurant moderne et confortable où les tons chauds et le mobilier moderne donnent envie de rester. L’ancien élève de Didier de Courten et de Gérard Rabaey a laissé tomber la carte pour un choix radical: un menu surprise dont on choisit le nombre d’étapes (jusqu’à neuf) après discussion avec le chef. L’inspiration le porte vers des produits pas forcément luxueux mais dont il cherche à exprimer l’originalité, sans aller jusqu’aux créations extravagantes.

Après une belle gamme d’amuse-bouches, notre soirée commence… par le fromage. Un gruyère caramel de 36 mois présenté en mousse crémeuse et parfumée, que contrebalancent les couleurs chaudes et le goût du radis en trois préparations, nature et marinées. C’est étonnant pour débuter, goûteux mais presque un peu riche. Le filet de turbot est parfaitement cuit, sur sa peau croustillante comme une chips. On l’accompagne d’une béarnaise à l’estragon délicat et à la texture soyeuse et d’artichaut servi en purée, en chips et en glace. Une jolie performance, qui manquait un peu de couleur.

Le foie gras se marie avec le citron dans des ravioles, qui elles-mêmes se conjuguent avec une purée de persil, des noisettes torréfiées, des éclats de pomme verte et du poivre à queue indonésien. L’équilibre est juste parfait, sur le fil du rasoir, complexe et aromatique. Une réussite. Le carré d’agneau est rosé et tendre, après avoir été fumé au romarin. Il se parfume encore de son jus enrichi de pignons de pin et de fèves. La grosse asperge valaisanne a été magnifiquement rôtie avant d’accueillir un houmous de haricots blancs et des chips d’ail des ours.

Le plateau de fromages fait la part belle aux pâtes du cru avant des desserts aussi très travaillés: la rhubarbe est pochée avant de se poser sur un sablé breton et de rencontrer agréablement la verveine autour d’une glace. Les pommes vertes se déclinent de cinq façons dans une assiette aux tons pastel, comme beaucoup de plats du chef.

Enfin, ceux qui veulent découvrir les vins valaisans peuvent choisir l’accord mets-vins avec chaque plat, commenté sans excès par un sommelier précis.