Heureux évènement. Il y a presque deux mois, Yann Klein avait l’œil qui frisait lorsqu'il posait au milieu des travaux dans son restaurant, dont il nous confiait alors les contours en exclusivité. Presque un an après l’ouverture du Basuges (12/20), son bistro situé juste en face, l’Auberge Klein a ouvert ses portes mardi soir. Cette table, le chef l’envisage et l’imagine depuis ses 18 ans. Pour enfin la concevoir ici avec son épouse Loubna, partie prenante de cette nouvelle histoire. Et, si cette dernière est absente le jour de cette ouverture, c’est pour une bonne raison. Le couple est devenu parents pour la première fois il y a quelques jours.
Dream team. À Saint-Prex, non loin de la belle horloge du village, l’heure est à l'accueil des premiers clients. Le chef, revenu de Chine après sept ans passés à la tête des cuisines de la Maison Lameloise à Shanghai où il a décroché une étoile, a su s’entourer. En cuisine à ses côtés, on retrouve Thomas Blang et Vincent Monnier, respectivement sous-chef et pâtissier. Le premier a travaillé dans de grandes maisons françaises, puis aux côtés de Jérémy Desbraux et de Franck Pelux. Le second a, entre autres, été le chef pâtissier d’Hélène Darroze au Connaught à Londres… Quentin Bouillet, repéré au Au 1945 (17/20) du Au Club alpin à Champex-Lac, se charge lui, et avec beaucoup de réussite, de la direction de salle et de la sommellerie.
« Effluves automnaux », champignons, écorce de mandarine de Canton, charcuterie du lac.
«Quand la mer rencontre la prairie»: lieu jaune, topinambour confit au foin, sabayon au regain
Cette Auberge Klein, le couple l’envisage comme une table gastronomique chaleureuse, où chaque plat rappelle ce qu'il est. Décliné en cinq, sept ou neuf séquences, respectivement à 165, 185 et 220 francs, le menu dégustation s’accompagne d’une formule déjeuner le midi. Sur cette partition inaugurale, on retrouve, au détour des intitulés des plats, les racines alsaciennes du chef, les années chinoises du couple, les épices d’Afrique du Nord chères à son épouse, et le terroir vaudois, entre Léman et coteaux.
Cuisine ouverte. Après une entrée un peu dépouillée et une petite salle d’accueil qui ne l’est pas moins, laissant penser que tout n’est pas encore complètement abouti niveau décoration, c’est dans un petit salon que l’on entre pour s’assoir, déguster apéritif et amuse-bouches, puis décider de son menu. On applaudit l’idée. Le lieu est plutôt du genre douillet, avec son sol moquetté, ses canapés accueillants, ses lumières tamisées, ses bougies sur les tables et sa playlist élaborée par le chef. Cette étape terminée, c’est derrière une paroi en moucharabieh que se dévoile la cuisine, largement ouverte sur la salle. Yann Klein est proche de ses hôtes qu’il accueille personnellement, chaussé de ses plus belles Jordan de couleur bleue, évidemment. Si la salle, vaste et cernée de murs blancs, manque un peu de chaleur et de quelques touches personnelles, les matériaux des chaises et tables pensées et fabriquées sur mesure sont élégants. Devant chaque convive, vaisselle et verrerie poussent loin le souci du détail.
«La chasse, le rouge et la terre» Chevreuil roti, betterave d'hier, épaule confite en parmentier alsacien, sauce poivrade à l'épine vinette.
«Comme un goûter chez belle-maman », crémeux de café, datte et gingembre.
Perche du Léman. Dans ce premier menu, le chef laisse entrevoir son talent à travers des assiettes lisibles, où la technique, pourtant évidente, ne l’emporte jamais sur la gourmandise. Où les dressages précis laissent une place à l’authenticité du produit. Où le goût est toujours présent. Où l’on se ressert de sauces généreuses avec appétit. Dans cette première entrée, le champignon déploie toute sa force en différentes textures, la terre rencontre le lac de manière subtile à travers la présence discrète de Boya, cette perche adulte, twistée de petits suprêmes de mandarine de Canton. Ce poisson du Léman, populaire s'il en est, le chef n’hésite pas à le marier avec un produit aussi noble que le foie gras, dans un chausson onctueux agrémenté d’une feuille de choux, d’une pointe de gelée de verjus et rehaussé de quelques cheveux de pommes de terre croquants. C'est audacieux. Un peu trop peut-être, qui plus est accompagné d’une vinaigrette à la moutarde ancienne, au raifort et au melfort, un condiment alsacien vinaigré.
Terre-mer. Quel plaisir ensuite que ces deux plats qui suivent et mettent en valeur les produits de la mer. Entourée d’une délicate pâte à dim sum, cette noix de Saint-Jacques se nape d’une sauce aromatique au lait de coco mêlée à de la poudre d’agrumes et de verveine. Douceur, fraîcheur sont ici soulignées par la délicate amertume du navet et le velours d’un beurre blanc aux bardes du coquillage. L'Asie est bien là. Le retour vers des contrées plus proches opère parfaitement dans ce lieu jaune délicat, à peine braisé au barbecue japonais, que le chef accompagne d’une déclinaison de topinambours et d’un sabayon au regain, le foin qui repousse après la première fauche, fourni par un paysan du coin. C’est la mer, c’est la terre, c’est la gourmandise incarnée aussi par ces petites pointes de caramel de vin jaune.
Quentin Bouillet assure la direction de salle et la sommellerie plurielle.
Pour son auberge, le chef Klein a pensé et fait réaliser mobilier et céramiques par des artisans.
Volaille Kung Pao. La juteuse volaille de Jussy, Yann Klein la sert en galantine. Mais à sa façon, travaillée façon Kung Pao, c'est-à-dire accompagnée d’un jus sirupeux agrémenté de cacahuètes et d'épices. Une sauce dont on se ressert volontiers, en n'omettant pas la déclinaison de potimarron et l'émulsion de riz servie en side en lieu et place du bol de riz blanc qui accompagne généralement ce plat typique du Sichuan. Après un très délicat pré-dessert composé de perles de tapioca, gelée de thé au jasmin et sorbet litchi, le dessert autour de la datte, du gingembre et du café, tout en sucrosité et en profondeur, est un parfait hommage aux origines de l’épouse du chef.
Accord funky. Pour accompagner ces plats, soulignons les trois propositions d’accords proposées par Quentin Bouillet : accord classique mets vins, basé sur une carte de plus de 600 références dont 40% de suisse ; accords hors des sentiers battus et des frontières à base de boissons fermentées, distillées ou vinifiées d’ici et d’ailleurs, dont d'étonnants sakés ; enfin un pairing sans alcool où se côtoient extractions, décoctions et fermentations. En face de son bistro désormais bien installé, Yann Klein propose une adresse fidèle à ses ambitions. Pour ses prochains menus, on attend que ce cuisinier talentueux laisse encore davantage parler sa cuisine, qu’il pousse encore plus loin le curseur des épices sans tomber dans la fusion. Qu’il s’approprie, et personnalise encore davantage les lieux pour faire de son Auberge assurement l’une des plus belles tables de la Côte.
Photos: Aurelio Rodriguez
