Yann Klein n’est pas un bleu. Il suffit de lire son CV pour s’en convaincre. Celui qui, l’automne dernier, ouvrait une belle adresse bistronomique sise au pied de la Tour de l’Horloge de Saint-Prex (VD), affiche un parcours jalonné de magnifiques tables. La dernière en date : la Maison Lameloise Shanghai (1 étoile Michelin), ambassade en terres chinoises du triple étoilé bourguignon du même nom. Un lieu qu’il a hissé au rang des meilleures tables de la mégapole pendant sept ans. Le cuisinier Meilleur ouvrier de France Éric Pras, son chef durant cinq ans à la Maison Lameloise à Chagny, y avait envoyé son poulain conquérir l’Asie. Avec succès.
Deux projets parallèles. Désormais installé à Saint-Prex, le Français y a ouvert le Basuges, où l’on se régale d’assiettes bistrotières exécutées avec précision. Et où l’on va joyeusement soi-même choisir sa bouteille de vin dans une cave vitrée. Lancé en novembre dernier, ce bistrot vite remarqué n’était pourtant pas la première ouverture prévue par Yann Klein. Située juste en face, l’ancienne Auberge de l’Union était déjà dans le viseur de l’ambitieux cuisinier. Son but: y installer son restaurant gastronomique. Ralenti par des complications administratives, et notamment des points de sécurité renforcés depuis le drame de Crans-Montana, ce nouveau lieu a tardé à prendre forme.
Restaurant sur-mesure. Mais voici que l’attente se termine. À Saint-Prex, derrière les plastiques qui obstruent les fenêtres, les travaux battent son plein. Et le chantier, que nous avons pu visiter en exclusivité, laisse présager de belles heures. Sur deux étages, tout semble fait pour créer la plus belle expérience possible: «Avoir mon propre restaurant, c’est mon rêve depuis que j’ai 18 ans. Et ce projet précis, cela fait deux ans que je le conçois jusque dans les moindres détails.» Prévue pour fin octobre-début novembre, l’ouverture ne pourrait souffrir que d’un contretemps: le terme de Loubna, l’épouse du chef, enceinte de leur premier enfant et partie prenante du projet, est prévu pile dans ces dates.
Yann Klein a travaillé pendant cinq ans aux côtés d'Éric Pras dans son trois étoiles bourguignon pour ensuite prendre la tête de son restaurant de Shanghaï pendant sept ans.
Soucis du détail. Jean, t-shirt noir et baskets Air Jordan aux pieds, l’Alsacien de 39 ans reste cependant serein. Le coup de feu, il connaît. À Saint-Prex, son Auberge Klein — le nom de cette future table — offrira une expérience de «fun fine dining». «Il y aura bien sûr une cuisine haut de gamme, un décor et un accueil totalement pensés jusque dans le moindre détail. J’ai même conçu les playlists.» Soutenu par un partenaire privé «proche de longue date amoureux de la gastronomie», ce restaurant prévu pour 35 couverts profitera déjà d’un précieux écrin: un salon d’accueil où l’on passera commande, une cuisine lumineuse largement ouverte sur la salle, une table du chef et quelques places au comptoir sur le passe, des tables et des alcôves équipées de meubles sur mesure et de vaisselle spécialement fabriquée. Le bleu, couleur préférée du chef, y côtoiera les tons de bois fumé. Il s’affichera aussi en touches légères sur les tenues du personnel et le graphisme des cartes et des logos.
Poivre et sauces. En cuisine, Yann Klein sera secondé par un ancien collègue, dont on sait juste qu’il n’est pas un inconnu sous nos latitudes. Dans la salle, c’est Quentin Bouillet, que l’on a vu au Club Alpin à Champex-Lac, lui aussi passé par de belles tables très bien notées, qui assurera la direction de salle et la sommellerie. Dans les assiettes, Yann Klein promet «une cuisine française avec un accent». Il précise: «On ne va pas faire de la cuisine fusion, on va prendre ce que j'ai pu assimiler pendant toutes ces années avec tous ces chefs, lors de tous mes voyages. Je veux proposer une cuisine française moderne, basée sur des techniques classiques: le rôtissage, le braisage…» Sa Klein touch? «La sauce. Je suis un grand amoureux de la sauce. Tous les grands chefs avec qui j’ai pu travailler, Olivier Brullard, Michel Troisgros, Éric Pras, Emmanuel Renaut, Anne-Sophie Pic… pour eux, la sauce était très importante. Il y aura constamment une sauce, un bouillon qui fera partie intégrante du plat.»
Thierry Huet est le chef du Basuges. Un bistrot, un gastronomique... Les deux tables se complètent parfaitement.
À l'Auberge Klein, Loubna Klein accueillera les hôtes en maîtresse de maison tout en laissant la responsabilité de la salle à Quentin Bouillet.
Yann Klein, qui a travaillé chez Emmanuel Renaut à Megève, chez Anne-Sophie à Lausanne et au Il Lago au Four Seasons à Genève est tombé amoureux de la région et de Saint-Prex.
Influences asiatiques. Sur le menu dégustation et sur la carte, on retrouvera aussi quelques saveurs venues de Chine, que le chef affectionne depuis ses années à Shanghai: «Le poivre de Sichuan, c'est quelque chose…» Impatient de montrer ce qu’il sait faire dans ce restaurant taillé et réfléchi par et pour lui, Yann Klein n’a encore qu’une seule interrogation: lequel de ces deux futurs bébés arrivera le premier ?
Photos: Aurelio Rodriguez, DR.
