Au Club Alpin
Dans le cadre élégant de cet exclusif et luxueux mini-hôtel de charme, on s’attable au bord d’un idyllique petit lac alpin pour découvrir une cuisine de haut vol, légère et gourmande, originale et graphique. Mariano Buda, le chef, est originaire des Abruzzes. L’huile d’olive, c’est celle de sa famille. Les artichauts, ce sont ceux qu’il a rapportés de là-bas, pour les faire pousser en Valais. Et sa cuisine est émaillée de gnocchis, d’agnolotti et de sabayons exquis. Mais autrement, elle se base sur de très beaux produits locaux (safran de Mund, fromages du coin, lard du Grand-Saint-Bernard, écrevisses du Léman, caviar Oona…) pour rendre hommage à l’excellence française, apprise notamment au Mirazur, à Menton, puis chez Régis et Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid. Il la revisite avec inspiration et talent, pour emmener les convives vers des sommets culinaires.
Dès les amuse-bouches, les dressages épatent. Dentelles de tuile ici, nid de fleurs là, cloches abritant des volutes de fumée parfumée et poudres aux arômes intenses jalonnent tout le repas. Que l’on choisisse à la carte ou l’un des menus exemplaires riches en belles surprises. Ainsi cette bille de foie gras à la poudre de mandarine, cette fleur d’artichaut qui coiffe un gnocchi à l’ail des ours aux accents fumés, cette déclinaison de pains maison, aussi, aux feuilletages exemplaires que l’on peut tartiner d’une miraculeuse huile de sapin figée. On adore aussi la bisque de combava qui entoure les gnocchis aux écrevisses et safran. On applaudit ensuite l’association de l’esturgeon, du colrave, du caviar et de la poutargue, en une mise en scène évoquant le Japon (il n’y a que le goût intense du colrave qui tend à dominer). Le sandre en cuisson lente est entouré de céleri, de capucine et de kumquat, puis nappé d’un beurre blanc superbe. Enfin, le bœuf cuit à la braise se pare de pétales d’oignon aigres-doux et d’un sabayon au poivre rose et au romarin (que l’on ne décèle pas, cependant). Mais voici le Wellington de volaille. Farci de ventricina (une sorte de chorizo italien) et de truffe, il est découpé à la table et entouré de topinambour avant d’être nappé d’un intense jus de truffe. Tout y est: la technique, la tradition, la créativité et l’équilibre. Le prédessert de courge et cédrat à l’huile d’olive est lui aussi un modèle d’équilibre inattendu. Alors les desserts, agréables, déçoivent un peu, car plus retenus. La pomme annoncée au safran et au laurier est très timide en saveurs. Et la poire servie sous une cloche de fumée, aussi, peine à vraiment s’imposer. Originaux accords mets et vins, pertinents et pleins de surprises.
Dans le cadre élégant de cet exclusif et luxueux mini-hôtel de charme, on s’attable au bord d’un idyllique petit lac alpin pour découvrir une cuisine de haut vol, légère et gourmande, originale et graphique. Mariano Buda, le chef, est originaire des Abruzzes. L’huile d’olive, c’est celle de sa famille. Les artichauts, ce sont ceux qu’il a rapportés de là-bas, pour les faire pousser en Valais. Et sa cuisine est émaillée de gnocchis, d’agnolotti et de sabayons exquis. Mais autrement, elle se base sur de très beaux produits locaux (safran de Mund, fromages du coin, lard du Grand-Saint-Bernard, écrevisses du Léman, caviar Oona…) pour rendre hommage à l’excellence française, apprise notamment au Mirazur, à Menton, puis chez Régis et Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid. Il la revisite avec inspiration et talent, pour emmener les convives vers des sommets culinaires.
Dès les amuse-bouches, les dressages épatent. Dentelles de tuile ici, nid de fleurs là, cloches abritant des volutes de fumée parfumée et poudres aux arômes intenses jalonnent tout le repas. Que l’on choisisse à la carte ou l’un des menus exemplaires riches en belles surprises. Ainsi cette bille de foie gras à la poudre de mandarine, cette fleur d’artichaut qui coiffe un gnocchi à l’ail des ours aux accents fumés, cette déclinaison de pains maison, aussi, aux feuilletages exemplaires que l’on peut tartiner d’une miraculeuse huile de sapin figée. On adore aussi la bisque de combava qui entoure les gnocchis aux écrevisses et safran. On applaudit ensuite l’association de l’esturgeon, du colrave, du caviar et de la poutargue, en une mise en scène évoquant le Japon (il n’y a que le goût intense du colrave qui tend à dominer). Le sandre en cuisson lente est entouré de céleri, de capucine et de kumquat, puis nappé d’un beurre blanc superbe. Enfin, le bœuf cuit à la braise se pare de pétales d’oignon aigres-doux et d’un sabayon au poivre rose et au romarin (que l’on ne décèle pas, cependant). Mais voici le Wellington de volaille. Farci de ventricina (une sorte de chorizo italien) et de truffe, il est découpé à la table et entouré de topinambour avant d’être nappé d’un intense jus de truffe. Tout y est: la technique, la tradition, la créativité et l’équilibre. Le prédessert de courge et cédrat à l’huile d’olive est lui aussi un modèle d’équilibre inattendu. Alors les desserts, agréables, déçoivent un peu, car plus retenus. La pomme annoncée au safran et au laurier est très timide en saveurs. Et la poire servie sous une cloche de fumée, aussi, peine à vraiment s’imposer. Originaux accords mets et vins, pertinents et pleins de surprises.
