Au Club Alpin
Bonne pioche! Après le départ du duo Gross-Genetti pour Les Touristes, à Martigny, Michel Thétaz, patron du Club Alpin, a su reconstituer une dream team de talent. C’est à une perle nommée Mariano Buda qu’il a confié les fourneaux de son hôtel depuis décembre 2022. Le jeune chef italien de 25 ans peut se targuer d’un splendide parcours. Il est passé par le Mirazur à Menton (3* et 18/20), la Maison Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, (3* et 19,5/20) et le Domaine de Manville (1* et 15/20), avant d’œuvrer auprès de Damien Germanier, à Sion. Chez les Marcon, il a croisé Quentin Bouillet, aujourd’hui sommelier du 1465, qui règne en maître sur une magnifique carte des vins.
Mariano Buda puise son inspiration dans le terroir local. Deux fois par semaine, il se rend chez les Roduit, à Fully, pour y dénicher les meilleurs fruits et légumes bios de saison. Il confectionne son propre pain avec les farines du Grand Entremont, qu’il accompagne d’huile d’olive de sa famille dans les Abruzzes et de beurre de la Laiterie d’Orsières. Les poissons proviennent exclusivement du lac; viandes et volailles des meilleurs élevages suisses.
Son menu «Aromatique» est une ode à ces nobles produits, rehaussés d’herbes aux parfums envoûtants. Pour ouvrir les feux, c’est la délicate note résineuse du sapin qui enivre une lamelle de truite fumée à froid, nichée sur une croquante dentelle au charbon végétal. Dans le cortège des mises en bouche, on apprécie ce minuscule tartare de bœuf à la truffe enlacé par une tuile croustillante. La focaccia est servie fumée aux champignons. Elle recèle en son cœur une fondante mayonnaise au romarin.
Entrons dans le vif du sujet. Le chef décline l’écrevisse en tortelli, soulignant ainsi ses origines italiennes. Mariés à une savoureuse bisque à l’huile de capucine et à quelques feuilles de ficoïde glaciale rappelant l’huître, les crustacés sont sublimés dans cette composition diablement gourmande. Dans le registre lacustre toujours, les senteurs un peu trop discrètes de la tagète embaument un tronçon de truite parfaitement confite, escorté d’une déclinaison de courgettes et d’un aérien sabayon acidulé.
Place à la volaille de la Gruyère à la royale. Dressée en cercle sur un lit de mesclun, elle est auréolée d’une fine couche de béchamel, de jus de volaille et d’un soupçon de réduction de groseilles qui ravive les papilles. Du grand art!
La cuisson du veau en trois façons est maîtrisée à la perfection. Le filet rôti est découpé sur le guéridon. Il est accompagné de poitrine laquée, d’un croustillant bonbon d’épaule, d’une déclinaison d’asperges et d’oseille. On se délecte d’un goûteux jus court qui met le veau en majesté par ses notes acidulées.
En prédessert entre scène la baie d’aronia, cultivée par les Roduit exclusivement pour le chef. Elle se déguste en sorbet rappelant le cassis et la cerise noire, avec de fines lamelles de meringue incrustées de baies roses. Eblouissant!
Pour clore ce repas d’exception, la fraise et la verveine se marient dans une composition rafraîchissante, entre sorbet, écume aromatique et panna cotta, qui achève de nous épater.
Une table à mettre absolument à son agenda. Le chef est à n’en pas douter promis à un très bel avenir. Service impeccable, sans oublier une vue imprenable sur le lac de Champex.
Bonne pioche! Après le départ du duo Gross-Genetti pour Les Touristes, à Martigny, Michel Thétaz, patron du Club Alpin, a su reconstituer une dream team de talent. C’est à une perle nommée Mariano Buda qu’il a confié les fourneaux de son hôtel depuis décembre 2022. Le jeune chef italien de 25 ans peut se targuer d’un splendide parcours. Il est passé par le Mirazur à Menton (3* et 18/20), la Maison Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, (3* et 19,5/20) et le Domaine de Manville (1* et 15/20), avant d’œuvrer auprès de Damien Germanier, à Sion. Chez les Marcon, il a croisé Quentin Bouillet, aujourd’hui sommelier du 1465, qui règne en maître sur une magnifique carte des vins.
Mariano Buda puise son inspiration dans le terroir local. Deux fois par semaine, il se rend chez les Roduit, à Fully, pour y dénicher les meilleurs fruits et légumes bios de saison. Il confectionne son propre pain avec les farines du Grand Entremont, qu’il accompagne d’huile d’olive de sa famille dans les Abruzzes et de beurre de la Laiterie d’Orsières. Les poissons proviennent exclusivement du lac; viandes et volailles des meilleurs élevages suisses.
Son menu «Aromatique» est une ode à ces nobles produits, rehaussés d’herbes aux parfums envoûtants. Pour ouvrir les feux, c’est la délicate note résineuse du sapin qui enivre une lamelle de truite fumée à froid, nichée sur une croquante dentelle au charbon végétal. Dans le cortège des mises en bouche, on apprécie ce minuscule tartare de bœuf à la truffe enlacé par une tuile croustillante. La focaccia est servie fumée aux champignons. Elle recèle en son cœur une fondante mayonnaise au romarin.
Entrons dans le vif du sujet. Le chef décline l’écrevisse en tortelli, soulignant ainsi ses origines italiennes. Mariés à une savoureuse bisque à l’huile de capucine et à quelques feuilles de ficoïde glaciale rappelant l’huître, les crustacés sont sublimés dans cette composition diablement gourmande. Dans le registre lacustre toujours, les senteurs un peu trop discrètes de la tagète embaument un tronçon de truite parfaitement confite, escorté d’une déclinaison de courgettes et d’un aérien sabayon acidulé.
Place à la volaille de la Gruyère à la royale. Dressée en cercle sur un lit de mesclun, elle est auréolée d’une fine couche de béchamel, de jus de volaille et d’un soupçon de réduction de groseilles qui ravive les papilles. Du grand art!
La cuisson du veau en trois façons est maîtrisée à la perfection. Le filet rôti est découpé sur le guéridon. Il est accompagné de poitrine laquée, d’un croustillant bonbon d’épaule, d’une déclinaison d’asperges et d’oseille. On se délecte d’un goûteux jus court qui met le veau en majesté par ses notes acidulées.
En prédessert entre scène la baie d’aronia, cultivée par les Roduit exclusivement pour le chef. Elle se déguste en sorbet rappelant le cassis et la cerise noire, avec de fines lamelles de meringue incrustées de baies roses. Eblouissant!
Pour clore ce repas d’exception, la fraise et la verveine se marient dans une composition rafraîchissante, entre sorbet, écume aromatique et panna cotta, qui achève de nous épater.
Une table à mettre absolument à son agenda. Le chef est à n’en pas douter promis à un très bel avenir. Service impeccable, sans oublier une vue imprenable sur le lac de Champex.
