Au Club Alpin
Au 1465, on dîne à l’altitude exacte où l’air commence à s’affiner, où les gestes semblent devoir gagner en précision pour ne pas se perdre dans le décor. Dans l’écrin aérien du Club Alpin, face à ce petit lac valaisan qui donne à tout le repas une lumière de carte postale, Mariano Buda poursuit son ascension. Les produits de ce paysage iront dans l’assiette. Pour le chef, le goût passe par la mise en scène, parfois spectaculaire, mais rarement gratuite. Ici, l’acidité citronnée vient réveiller une bouchée sombre, charbonnée, croquante, que la betterave ramène à la terre. Là, le végétal du petit pois se pose sur une tartelette plus fine et plus légère qu’une hostie. Tout est fragile, ciselé, très travaillé. Le service du pain, intégralement fait ici, ajoute à l’expérience.
L’asperge convainc moins totalement. Servie en mousse, avec agastache et kumquat, elle joue l’amertume végétale et l’acidité vive. L’idée est belle, l’assiette l’est aussi, mais la texture un peu spongieuse brouille la lecture, et l’asperge annoncée finit presque étouffée. Dans une construction qui affirme un goût net, la truite remet le repas sur ses rails. Le jus à la tagète et à la pistache apporte l’amertume, la verdeur, le croquant. Découpé à table, le sandre est infusé dans la verveine avant d’être comme compressé avec de l’écrevisse et un carpaccio de pâte de tomates en une vibration végétale très personnelle.
Puis vient l’artichaut, plat signature et déclaration d’origine. Le chef y convoque les Abruzzes de son enfance. L’artichaut se déploie du croustillant au fondant, de la feuille à la farce. La bagna cauda est à l’esturgeon fumé et à l’ail des ours. Le geste est brillant, très construit, même si le caviar Oona 104 posé au centre paraît ici davantage décoratif que décisif.
Le bœuf de Simmental de la boucherie voisine, en pithiviers, est gourmand, plus terrien, presque classique. Double feuilletage, jus intense, lard de Colonnata: tout concourt à la volupté. C’est précis, riche, généreux. Le prédessert à la myrtille, gel de vinaigre, livèche et réglisse prolonge intelligemment le repas. La myrtille apporte le fruit noir, le vinaigre la tension, la livèche cette puissance qui ancre le tout. Les desserts, autour de la pêche ou de la fraise, impressionnent davantage par leur beauté plastique que par leur profondeur aromatique aux accents de sucre absolu.
Au 1465, on dîne à l’altitude exacte où l’air commence à s’affiner, où les gestes semblent devoir gagner en précision pour ne pas se perdre dans le décor. Dans l’écrin aérien du Club Alpin, face à ce petit lac valaisan qui donne à tout le repas une lumière de carte postale, Mariano Buda poursuit son ascension. Les produits de ce paysage iront dans l’assiette. Pour le chef, le goût passe par la mise en scène, parfois spectaculaire, mais rarement gratuite. Ici, l’acidité citronnée vient réveiller une bouchée sombre, charbonnée, croquante, que la betterave ramène à la terre. Là, le végétal du petit pois se pose sur une tartelette plus fine et plus légère qu’une hostie. Tout est fragile, ciselé, très travaillé. Le service du pain, intégralement fait ici, ajoute à l’expérience.
L’asperge convainc moins totalement. Servie en mousse, avec agastache et kumquat, elle joue l’amertume végétale et l’acidité vive. L’idée est belle, l’assiette l’est aussi, mais la texture un peu spongieuse brouille la lecture, et l’asperge annoncée finit presque étouffée. Dans une construction qui affirme un goût net, la truite remet le repas sur ses rails. Le jus à la tagète et à la pistache apporte l’amertume, la verdeur, le croquant. Découpé à table, le sandre est infusé dans la verveine avant d’être comme compressé avec de l’écrevisse et un carpaccio de pâte de tomates en une vibration végétale très personnelle.
Puis vient l’artichaut, plat signature et déclaration d’origine. Le chef y convoque les Abruzzes de son enfance. L’artichaut se déploie du croustillant au fondant, de la feuille à la farce. La bagna cauda est à l’esturgeon fumé et à l’ail des ours. Le geste est brillant, très construit, même si le caviar Oona 104 posé au centre paraît ici davantage décoratif que décisif.
Le bœuf de Simmental de la boucherie voisine, en pithiviers, est gourmand, plus terrien, presque classique. Double feuilletage, jus intense, lard de Colonnata: tout concourt à la volupté. C’est précis, riche, généreux. Le prédessert à la myrtille, gel de vinaigre, livèche et réglisse prolonge intelligemment le repas. La myrtille apporte le fruit noir, le vinaigre la tension, la livèche cette puissance qui ancre le tout. Les desserts, autour de la pêche ou de la fraise, impressionnent davantage par leur beauté plastique que par leur profondeur aromatique aux accents de sucre absolu.
