Les Touristes
«Découvertes de l’année» 2022 au Club Alpin à Champex-Lac, Christophe Genetti et Maël Gross ont pris la relève de Mathieu Biolaz et Nelson Bonvin. Outre quelques tableaux et un coup de peinture, le restaurant est resté le même. En cave, Lise Donier-Meroz a récupéré une partie des crus, essentiellement suisses, mais également italiens et français. Depuis l’ouverture en janvier 2023, la jeune femme remplit ses étagères avec des coups de cœur valaisans en majorité.
Côté cuisine, on peut à présent le révéler, s’ils n’avaient pas quitté Champex, ils auraient gagné un 16e point. A l’évidence, le déménagement ne les a pas freinés. Une fraîche et croustillante tartelette à la carotte et au lierre terrestre précède un délicat amuse-bouche mariant petits pois, yaourt et basilic, savamment agrémenté de graines de sarrasin grillées. Puis les asperges blanches rôties sont parfaitement cuites, le tartare d’asperges bicolores est léger et le très acide sabayon rehausse l’ensemble avec sa texture aérée. Le sandre en délicat carpaccio, vêtu d’un condiment à l’aspérule odorante, dialogue avec les notes de thé vert du caviar des champs, dénomination des petites graines de tonburi japonais. Ensuite, le niveau monte encore. Le soyeux crémeux de haricots blancs soutient des petits pois croquants, des croustillants de ris de veau et des pointes de gel acidulé. Une crémeuse sauce à l’ail des ours, à tomber à la renverse, se loge à côté. A la gourmandise répond l’émotion: c’est ainsi qu’arrive le maigre confit, couvert d’un voile de colrave translucide et d’une poudre d’ortie. Au fond de l’assiette, un beurre blanc à l’ortie frappe le palais de sa jouissive amertume.
On pensait être au sommet? Maël Gross et Christophe Genetti nous détrompent avec leur ballottine de pintade, d’une tendreté extrême, farcie aux morilles: les morilles et les haricots verts qui soulignent la viande se dégustent dans un jus corsé au vin jaune. Le léger sucré-salé ne déplaît pas, à l’instar des médaillons de filet d’agneau à déguster avec une purée de cerises et d’oignons rouges. Compotés, ces derniers apportent une mâche supplémentaire, tout comme le tourbillon de pommes de terre, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. C’est beau, c’est bon, c’est précis.
Pour terminer un repas de très haute tenue, la rhubarbe pochée dialogue malicieusement avec une puissante glace au safran et une enrobante crème à aux amandes. L’accord avec un saké aux fraises valide la maîtrise de l’univers des boissons de la sommelière. Le mariage cerise-réglisse-estragon est tout aussi réussi, tout comme son accord avec une bière à la cerise de Martigny.
«Découvertes de l’année» 2022 au Club Alpin à Champex-Lac, Christophe Genetti et Maël Gross ont pris la relève de Mathieu Biolaz et Nelson Bonvin. Outre quelques tableaux et un coup de peinture, le restaurant est resté le même. En cave, Lise Donier-Meroz a récupéré une partie des crus, essentiellement suisses, mais également italiens et français. Depuis l’ouverture en janvier 2023, la jeune femme remplit ses étagères avec des coups de cœur valaisans en majorité.
Côté cuisine, on peut à présent le révéler, s’ils n’avaient pas quitté Champex, ils auraient gagné un 16e point. A l’évidence, le déménagement ne les a pas freinés. Une fraîche et croustillante tartelette à la carotte et au lierre terrestre précède un délicat amuse-bouche mariant petits pois, yaourt et basilic, savamment agrémenté de graines de sarrasin grillées. Puis les asperges blanches rôties sont parfaitement cuites, le tartare d’asperges bicolores est léger et le très acide sabayon rehausse l’ensemble avec sa texture aérée. Le sandre en délicat carpaccio, vêtu d’un condiment à l’aspérule odorante, dialogue avec les notes de thé vert du caviar des champs, dénomination des petites graines de tonburi japonais. Ensuite, le niveau monte encore. Le soyeux crémeux de haricots blancs soutient des petits pois croquants, des croustillants de ris de veau et des pointes de gel acidulé. Une crémeuse sauce à l’ail des ours, à tomber à la renverse, se loge à côté. A la gourmandise répond l’émotion: c’est ainsi qu’arrive le maigre confit, couvert d’un voile de colrave translucide et d’une poudre d’ortie. Au fond de l’assiette, un beurre blanc à l’ortie frappe le palais de sa jouissive amertume.
On pensait être au sommet? Maël Gross et Christophe Genetti nous détrompent avec leur ballottine de pintade, d’une tendreté extrême, farcie aux morilles: les morilles et les haricots verts qui soulignent la viande se dégustent dans un jus corsé au vin jaune. Le léger sucré-salé ne déplaît pas, à l’instar des médaillons de filet d’agneau à déguster avec une purée de cerises et d’oignons rouges. Compotés, ces derniers apportent une mâche supplémentaire, tout comme le tourbillon de pommes de terre, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. C’est beau, c’est bon, c’est précis.
Pour terminer un repas de très haute tenue, la rhubarbe pochée dialogue malicieusement avec une puissante glace au safran et une enrobante crème à aux amandes. L’accord avec un saké aux fraises valide la maîtrise de l’univers des boissons de la sommelière. Le mariage cerise-réglisse-estragon est tout aussi réussi, tout comme son accord avec une bière à la cerise de Martigny.