Les Touristes
Le service le rappelle avec entrain: les deux chefs sont nés à Martigny, à quelques encablures de leur restaurant. Ici, dans un cadre au mobilier moderne, Christophe Genetti et Maël Gross proposent leur cuisine audacieuse, inventive, mais qui n’a pas forcément leur ancrage local. On sent dans les assiettes beaucoup de travail, le goût des mariages de goûts, même si parfois cet excès de saveurs nuit à la lisibilité du plat. Il n’y a pas de carte, mais on choisit le nombre d’étapes au sein de deux menus, dont un végétarien.
Voici déjà cet amuse-bouche – croquette de pommes de terre, mayonnaise et viande séchée rapée – qui promet de la gourmandise. La tartelette qui suit affirme la qualité des dressages de grand art. Sous la corolle de disques de champignons de Paris poudrés des mêmes champignons séchés et broyés, une duxelles de champignons s’accompagne d’un gel dans un ensemble très réussi. L’audace se retrouve dans des perches Loë proposées au naturel, sous des spaghettis de betterave rouge qui les cachent, avant que le service n’ajoute sur le côté un mélange de betterave fumée au foin, des mêmes perches fumées, de pickles et d’huile de tournesol. Ce condiment est puissant, joliment acidulé et goûteux, rendant le poisson voisin un peu fade.
L’épaule d’agneau confite, puis effilochée, se cache sous une feuille de vigne, à côté d’une purée de patates douces surmontée d’une mini-friture du même tubercule. Annoncé au chimichurri, l’agneau a plutôt des saveurs moyen-orientales, mais l’ensemble est très gourmand. On passe ensuite aux noix de Saint-Jacques, rôties et laquées, à la cuisson parfaite, qui voisinent avec des salsifis glacés à l’orange. Elles s’enrichissant encore de thym citronné et d’une sauce hollandaise au shio koji de riz.
Les suprêmes de pigeon sont aussi magnifiquement rôtis, leur jus est aromatisé à la gentiane et ils font face à une trévise braisée à l’aronia et au piment. Là aussi, beaucoup de goûts, l’audace de l’amertume, mais un ensemble réussi.
Le joli plateau de fromages précède un dessert léger autour du citron vert, proposé en deux versions, de la pomme granny smith et d’un crémeux au gingembre. Pour accompagner tout cela, la cave est notamment riche de beaux crus valaisans que le sommelier alsacien – légèrement hautain hélas – propose aussi en accords mets-vins.
Le service le rappelle avec entrain: les deux chefs sont nés à Martigny, à quelques encablures de leur restaurant. Ici, dans un cadre au mobilier moderne, Christophe Genetti et Maël Gross proposent leur cuisine audacieuse, inventive, mais qui n’a pas forcément leur ancrage local. On sent dans les assiettes beaucoup de travail, le goût des mariages de goûts, même si parfois cet excès de saveurs nuit à la lisibilité du plat. Il n’y a pas de carte, mais on choisit le nombre d’étapes au sein de deux menus, dont un végétarien.
Voici déjà cet amuse-bouche – croquette de pommes de terre, mayonnaise et viande séchée rapée – qui promet de la gourmandise. La tartelette qui suit affirme la qualité des dressages de grand art. Sous la corolle de disques de champignons de Paris poudrés des mêmes champignons séchés et broyés, une duxelles de champignons s’accompagne d’un gel dans un ensemble très réussi. L’audace se retrouve dans des perches Loë proposées au naturel, sous des spaghettis de betterave rouge qui les cachent, avant que le service n’ajoute sur le côté un mélange de betterave fumée au foin, des mêmes perches fumées, de pickles et d’huile de tournesol. Ce condiment est puissant, joliment acidulé et goûteux, rendant le poisson voisin un peu fade.
L’épaule d’agneau confite, puis effilochée, se cache sous une feuille de vigne, à côté d’une purée de patates douces surmontée d’une mini-friture du même tubercule. Annoncé au chimichurri, l’agneau a plutôt des saveurs moyen-orientales, mais l’ensemble est très gourmand. On passe ensuite aux noix de Saint-Jacques, rôties et laquées, à la cuisson parfaite, qui voisinent avec des salsifis glacés à l’orange. Elles s’enrichissant encore de thym citronné et d’une sauce hollandaise au shio koji de riz.
Les suprêmes de pigeon sont aussi magnifiquement rôtis, leur jus est aromatisé à la gentiane et ils font face à une trévise braisée à l’aronia et au piment. Là aussi, beaucoup de goûts, l’audace de l’amertume, mais un ensemble réussi.
Le joli plateau de fromages précède un dessert léger autour du citron vert, proposé en deux versions, de la pomme granny smith et d’un crémeux au gingembre. Pour accompagner tout cela, la cave est notamment riche de beaux crus valaisans que le sommelier alsacien – légèrement hautain hélas – propose aussi en accords mets-vins.
