Kanpâna
La promesse est belle: cuisine raffinée réalisée avec des produits locaux et un grain de folie de la part du chef. Elle est globalement tenue. Le raffinement se retrouve dans le visuel et le goût de toutes les assiettes, de l’amuse-bouche au dessert. La légèreté de l’espuma au lard et la délicatesse du croustillant de Saint-Jacques au yuzu sont idéales comme mises en bouche. Sublimé par une tuile à l’encre de seiche aux contours floraux, le ceviche de daurade corse, façon rhum ananas, offre une fraîcheur bienvenue en entrée. En plat, l’effilochée de souris d’agneau aux olives et romarin est excellente. On regrette un peu son association qui détonne avec des cavatelli au pesto rouge.
Si le visuel des assiettes est délicat et réussi, la mise en scène lors du service l’est moins. Présenter le ceviche dans une valise sur un fond de neige carbonique fumante n’ajoute rien à l’assiette. La fumée de romarin, sous cloche, apporte plus au visuel de la souris d’agneau qu’à son goût. Une sensation que l’on retrouve, dans une moindre mesure, avec la grande bulle de sucre qui surmonte l'île flottante aux pignons de pin, en dessert. Ces détails – ou ce grain de folie – tiennent un peu du gadget. L’adresse n’en reste pas moins fort recommandable.
La promesse est belle: cuisine raffinée réalisée avec des produits locaux et un grain de folie de la part du chef. Elle est globalement tenue. Le raffinement se retrouve dans le visuel et le goût de toutes les assiettes, de l’amuse-bouche au dessert. La légèreté de l’espuma au lard et la délicatesse du croustillant de Saint-Jacques au yuzu sont idéales comme mises en bouche. Sublimé par une tuile à l’encre de seiche aux contours floraux, le ceviche de daurade corse, façon rhum ananas, offre une fraîcheur bienvenue en entrée. En plat, l’effilochée de souris d’agneau aux olives et romarin est excellente. On regrette un peu son association qui détonne avec des cavatelli au pesto rouge.
Si le visuel des assiettes est délicat et réussi, la mise en scène lors du service l’est moins. Présenter le ceviche dans une valise sur un fond de neige carbonique fumante n’ajoute rien à l’assiette. La fumée de romarin, sous cloche, apporte plus au visuel de la souris d’agneau qu’à son goût. Une sensation que l’on retrouve, dans une moindre mesure, avec la grande bulle de sucre qui surmonte l'île flottante aux pignons de pin, en dessert. Ces détails – ou ce grain de folie – tiennent un peu du gadget. L’adresse n’en reste pas moins fort recommandable.
