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Recette

Tofu grillé, asperges et café

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Guy Ravet

Guy Ravet est le chef exécutif du Grand Hôtel du Lac à Vevey. Président des Grandes Tables de Suisse, il a décroché 17 points d'emblée.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Tofu

200g de tofu ferme

4cl d'huile d’olive

1 citron vert

20g de miel

5g de piment en poudre

10g de ciboulette ciselée

 

Asperges

300g d'asperges blanches

300g d'asperges vertes

 

Tuile de pain

2 tranches de pain de mie

2cl d'huile d’olive

5g de café en grains concassés

 

Vinaigrette café

5cl d'huile d’olive

10g de café en grains concassés

2cl de vinaigre balsamique blanc

10g de moutarde

10g de miel

10g de ciboulette ciselée

Grand Hôtel du Lac

Emotions par Guy Ravet

Rue d'Italie 1

1800 Vevey

+41 21 925 06 06

www.ghdl.ch

Préparation

Tofu

  1. Découper le tofu en rectangle de 8x3cm.
  2. Réaliser la marinade avec l’huile d’olive, le zeste et jus de citron vert, miel, le piment en poudre et assaisonner de sel et poivre. Tremper le tofu et laisser mariner pendant 20 minutes.
  3. Dans une poêle bien chaude, ajoutez de l’huile d’olive et caraméliser le tofu des deux côtés. Réserver sur du papier absorbant, saupoudrer de ciboulette ciselée.

 

Asperges

  1. Eplucher les asperges, découper les têtes de la taille du rectangle. Réaliser une fine brunoise avec le reste.
  2. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir la brunoise et les têtes d’asperges. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Egoutter et réserver.

 

Tuile de pain

  1. Préchauffer le four à 180°C. Enlever la croûte du pain. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler le pain de mie finement, découper des petits cercles. Les badigeonner d’huile d’olive et sel et saupoudrer de café.
  2. Les déposer sur une feuille de papier cuisson et enfourner pour 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver sur un papier absorbant. 

 

Vinaigrette café

  1. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir la vinaigrette.

 

Finition et dressage

  1. Sur une assiette, dresser le tofu grillé, garnir de la brunoise et des têtes d’asperges.
  2. Ajouter un peu de vinaigrette, la ciboulette et les tuiles de pain de mie.
Guy Ravet, Grand Hôtel du Lac, Emotions par Guy Ravet, Vevey
Mots-clésTofuAspergesGuy RavetRecetteVegan & végétarienLes recettes des chefs
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