Texte: Siméon Calame
Combo gagnant au Monopoly. Dans le vieil Yverdon-les-Bains, la Rue du Four pourrait être surnommée la «Rue Gerber-Wyss». Car dans cette charmante rue pavée flottent de délicieuses odeurs de pain chaud, de viande braisée et de chocolat chaud. Depuis plus de six ans, le trio Séverin Gerber, Grégory et Laurena Wyss compose ici une symphonie en trois mouvements. Anciens pâtissiers au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (19/20), les deux premiers ont ouvert leur boulangerie-pâtisserie en août 2017 à la Rue du Four 15, puis un restaurant en mai 2020 au numéro 1, et enfin un salon de thé en décembre 2022 au numéro 13. Sans compter un laboratoire attenant au magasin.
(Ci-dessus: une tartelette à l'échalote et un bricelet vaudois salé au cardon, et Séverin Gerber, Laurena et Grégory Wyss devant le salon de thé «Chez Lili-Rose»)
Donnant sur la Place Pestalozzi à Yverdon-les-Bains, le Restaurant Gerber Wyss est ouvert du mercredi au samedi, midi et soir.
L'intérieur du restaurant est raffiné et chaleureux. Y trône notamment un ancien foudre de Philippe Rochat à l'Hôtel de Ville de Crissier, où peuvent s'attabler 14 convives.
Le meilleur Paris-Brest de Romandie. Dès 6h30, la boulangerie gérée par Séverin propose des croissants délicatement beurrés et autres délicates viennoiseries. De croustillants jambon-beurre aussi, pour la pause de midi. On revient à la Rue du Four l’après-midi, au salon de thé «Chez Lili-Rose» (du prénom du deuxième enfant de Laurena et Grégory). L’occasion de se réchauffer avec un chocolat chaud et un divin Paris-Brest au praliné noisette… Enfin, on repart avec une boîte de «biscuits du P’tit Jules» (du prénom du premier enfant du couple), un concentré de gourmandises et un chouette cadeau de Noël. Dans cet univers cosy qui nous ramène en enfance, un autre plaisir à (s’)offrir à Noël est évidemment… un repas au restaurant! Car la table gastronomique du bout de la rue (15/20, membre des Grandes Tables de Suisse et des Jeunes Restaurateurs d’Europe) vaut véritablement le détour.
Le Restaurant Gerber Wyss version printemps: filet de veau, asperges sauvages et de culture et agastache du jardin.
Le Restaurant Gerber Wyss version automne: sandre du pays au miel et à l'hysope, et scorsonères en déclinaison.
«Etourdissante carte des vins». C’est dans une atmosphère feutrée que l’on choisit entre le menu en sept et celui en neuf temps. L’œil attentif et le verbe engageant, l’équipe de salle dépose un à un les plats signés Grégory. En cette fin d’automne, le menu met en lumière notamment les écrevisses du lac de Neuchâtel et leur kimchi de fenouil, une volaille doublée d’une déclinaison d’oignons et d’amarante, et un feuilleté de sarrasin, sa crème glacée au beurre noisette et whisky fumé. Pour saucer les impeccables jus et sauces, on se délecte de trois petits pains pauvres en gluten, confectionnés… trente mètres plus loin dans la rue. Côté vins, le guide mentionne l’«étourdissante carte de vins suisses et français». La «cave à mignardises» donne un dernier clin d’œil gourmand à une soirée hors du temps.
Un dessert de l'automne dernier: dôme châtaigne, chocolat noir et épine-vinette (arbuste aux fruits rouges).
Les boulangers misent sur des farines bios et moulues sur meule de pierre, un levain naturel et de longues fermentations.
Les bûches de Noël 2022: «biscuits du p'tit Jules», café-praliné, citron meringuée, caramel-poire.
The place to b. À cinq minutes à pied de la gare d’Yverdon-les-Bains et du grand parking de la Place d’Armes, le Restaurant Gerber-Wyss profite d’un emplacement idéal. Quatre entrées, autant de plats, trois desserts et un chariot de fromages à tomber en font un spot parfait pour un repas d’affaires de midi abouti. Note GaultMillau: 15 points.
Photos: Régis Matthey et Adrian Ehrbar
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