Restaurant de l’Hôtel de Ville
La table d’hôte au sein de l’immense cuisine offre un poste d’observation idéal sur les 24 jeunes cuisiniers en toque qui s’activent, concentrés mais détendus. On ne hurle pas dans cette cuisine, mais on répond par un sonore «Oui, chef!» quand Franck Giovannini annonce la prochaine commande. S’installer à la table d’hôte n’est pas forcément un privilège, mais mieux vaut réserver tôt, s’armer de patience et former un groupe de six ou huit convives. Et puis, disons-le, l’accès y est plus facile pour les habitués.
Franck Giovannini n’est pas du genre à multiplier les amuse-bouches, il préfère en venir rapidement au fait. Par exemple avec cette fantastique «Nage glacée de couteaux», arrosée de blanc de Lavaux et de deux gouttes de citron dans la crème, enrichie d’une solide portion d’osciètre. Le secret de ce délice? Sa température. «Nous avons une température de 24°C en cuisine, si bien que le plat doit être devant le client au plus tard sept à dix minutes après la commande.» Même éblouissement avec la deuxième entrée: les «Elégantes billes de foie gras» d’oie sont proposées dans une texture parfaite et une teinte épatante, puisque le chef y a intégré de l’orange sanguine. «Il m’importe que le foie gras soit léger et digeste, c’est pourquoi nous avons renoncé au foie chaud, trop gras et trop lourd.»
Lorsque l’on se rend à Crissier en hiver, on peut espérer trouver deux grands classiques. Notamment les coquilles Saint-Jacques et les cardons. Les noix de Saint-Jacques sont associées à du chou-fleur finement émincé, dans une vigoureuse réduction de Dézaley. Les fameux cardons sont cultivés à Crissier et font partie de l’ADN des lieux. Franck Giovannini les apprête en tranches parfumées de truffe noire, accompagnées d’un superbe bouillon. L’Hôtel de Ville mise tant et plus sur les produits régionaux, au point que les crus locaux remplacent souvent le champagne dans les sauces. Mais un établissement de renommée mondiale ne saurait guère faire l’impasse sur les meilleurs produits de la mer. A l’instar de cette «Belle demoiselle de Loctudy» – oui, c’est en Bretagne –, soit une langoustine garnie d’épinards et avec beaucoup de corail dans la sauce. Ou de cette barbue bretonne merveilleusement juteuse et légèrement caramélisée.
A l’heure du plat de résistance, ce jour-là, voici le filet d’agneau de lait à l’ancienne, relevé de moutarde. Mais l’immense carte regorge d’autres propositions: pieds de porc farcis, arrosés de porto, de madère et à la truffe noire; canard de Nantes ou de Rouen apprêté selon l’ancienne recette de Frédy Girardet; poularde de Bresse au pot. Nous avons à peu près tout goûté! Alors que l’essentiel de la brigade prend congé, restent les pâtissiers. Et aussi Antonino Pereira qui, depuis vingt-sept ans, présente le chariot de fromages: choix inouï, explications précises, service efficace. Au chapitre des desserts, une crème glacée de noix de coco aux zestes d’agrumes, une crème catalane à la mangue. Et pour qui aurait encore faim, une invraisemblable quantité de glaces; l’hypothèse est plausible, car la cuisine de Franck Giovannini est dans l’air du temps, beaucoup plus légère que celle de ses prédécesseurs. Même après onze plats, on ne se sent étonnamment pas gavé.
La cave de l’Hôtel de Ville de Crissier est immense et contient le meilleur du meilleur dans tous les formats. A chaque service, le sommelier, Camille Gariglio, propose une «solution suisse»: sauvignon gris 2017, Domaine de la Comtesse Eldegarde, Genève, remarquable avec les couteaux; petite arvine Ivresse 2018 de Valentina Andrei; savagnin Amadée 2016 du Domaine de la Colombe; chardonnay Unique 2017 de Martin Donatsch; viognier Les Romaines 2018 des frères Dutruy; pinot noir Pur Sang 2015 du Domaine de Chambleau, à Neuchâtel; syrah Chamosite 2016 de Didier Joris; merlot Castello Luigi 2011 du Tessinois Luigi Zanini; et petite arvine Grain Noble 2016 de Philippe Darioli. Ouf!
