Restaurant de l’Hôtel de Ville

Que peut-on bien déguster en plat de résistance dans le restaurant le plus célèbre, le plus riche en tradition et le plus élégant de Suisse? Du pied de cochon du Jura! Comme ses prédécesseurs, Franck Giovannini, le «Cuisinier de l’année» 2018, ne sert que les produits les plus nobles et les plus rares, notamment ceux des océans. Alors, ce pied de porc? Il l’apprête en sauce traditionnelle au madère, comme à la maison, dans son Jura natal. Enfin presque. Car il y ajoute de la truffe noire en quantité plus que raisonnable. Il faut dire que le pied de porc fait partie de l’ADN de la maison: Frédy Girardet en est l’«inventeur» et Franck Giovannini promet: «Le pied de cochon restera à jamais sur notre menu d’hiver.» Mais, on s’en doute, il y a d’autres options. En salle, Louis Villeneuve, le «Meilleur directeur de salle du monde», découpe l’agneau, les canards, les volailles avec une dextérité et un savoir-faire exemplaires. On applaudit en passant le fait qu’ici chaque convive peut choisir ce qu’il veut: il n’y a pas de menu imposé.

Mais avant ces pièces de viande et ces poissons d’anthologie, le chef ouvre les feux avec un dormeur. Il pare le crabe de sauce au pinot blanc de Leytron (VS), de différentes sortes de fenouil et de caviar, souvent belge. Même si parfois une boîte de caviar iranien – issu de poissons sauvages et importé en toute légalité – permet de découvrir la texture étonnamment ferme de ces œufs si rares. Puis les canons de foie gras de canard entrent en scène: un fin rouleau de pâte que les pistaches hachées teintent de vert, des pommes et du vinaigre de pomme. Le résultat est d’un raffinement et d’une harmonie exceptionnels. Alors on poursuit avec le cardon, un légume qui n’est planté que dans les cantons de Genève et de Vaud. A Crissier, cet héritage huguenot est réinterprété chaque hiver. La variante 2017-2018 était agrémentée de truffe noire que l’on retrouve en couches alternant avec du foie gras, le tout emballé en pâte feuilletée.

Place à la mer. Giovannini enfourne un turbot sauvage entier (les arêtes protègent la chair) pour douze minutes seulement, juste le temps d’imprégner la chair du goût des herbes. Le résultat est renversant. Il y a aussi ces crevettes géantes, «Médaillons de belles demoiselles» d’origine bretonne, cuites à feu doux. La volaille, le chef l’adore: son coquelet de Bresse en témoigne, savamment assaisonné de poivre vert et de graines de moutarde.

Franck Giovannini numérote chacun de ses menus. Le «N° 31» incarne le meilleur de ce que le printemps peut offrir et confirme l’évolution de la maison toujours en quête d’excellence. On notera que de plus en plus de produits sont régionaux: Crissier a même obtenu un «monopole» sur les merveilleuses asperges vertes de Saillon (VS). Le chef sert les têtes avec des pousses croquantes et des «perles noires» (du caviar). Les asperges blanches, «les belles blanches», sont servies entières dans un bouillon à l’acidité bien dosée. Quant aux morilles, le chef les apprête avec de l’amigne Grain Noble du Valais. En plat principal, le veau de petits producteurs de la région des Trois-Lacs est idéalement tendre.

On s’en doute, les desserts de l’Hôtel de Ville sont étourdissants: framboises à la verveine et granité de cornalin, cerises en eau-de-vie pochées et sorbet à la griotte. Mais au grand dam du pâtissier créatif, bien des habitués optent pour l’extraordinaire tarte aux pommes caramélisées de Franck: juste sortie du four, c’est une délectation.

En fait, Crissier se révèle plus éblouissant que jamais. Franck Giovannini (24 ans de maison) continue à faire évoluer sa cuisine, porté par l’enthousiasme de sa brigade pléthorique, juvénile et remarquable. De plus, il est à présent le patron, puisqu’il a pu racheter des parts de l’entreprise et ainsi libérer Brigitte Violier de cette fonction. Louis Villeneuve, lui, continue à diriger une brigade de salle exemplaire et à épater les hôtes avec ses découpages millimétrés. La retraite? Un concept inconnu…