Restaurant de l’Hôtel de Ville
Vingt-quatre cuisiniers travaillent silencieusement dans la cuisine moderne de Crissier. Ils se concentrent sur leurs couteaux et leurs pincettes, comme ils le feraient devant une table d’opération. Tous portent un torchon à la taille et une toque comme au siècle dernier. Ils quittancent les instructions du chef par un «Oui!» sonore. Et huit clients par service peuvent assister en direct à tout ce spectacle à la table du chef. Une table qui affiche complet des mois à l’avance. Tel un roc dans la tempête, Franck Giovannini n’est prêt à aucune concession. «Chez nous, le client mange ce dont il a envie. Il peut choisir entre deux menus ou l’offre à la carte. Ce n’est possible que parce que nous sommes une brigade nombreuse et soudée», dit-il en jetant des coups d’œil régulier à la montre près du passe. Ici, chaque plat se doit d’être parfait et servi au rythme précis d’un toutes les vingt minutes.
En été, Franck Giovannini privilégie volontiers les moules de bouchot. Il les sert par exemple glacées au curry doux aux côtés de courgettes de Noville. Ou alors en turban: disposées en cercle, à la pincette, agrémentées d’une sauce au chasselas. «Nous traitons des montagnes de moules en août et en septembre. Quinze cuisiniers sont affectés chaque matin à leur nettoyage; s’il n’y en avait qu’un, il deviendrait fou», lance Franck Giovannini.
Le chef met aussi l’accent sur les produits régionaux. Les filets de perche, il les sert en rillettes. Ils proviennent de chez Serge Guidoux, pêcheur à Ouchy. Puis Giovannini les rehausse de caviar et d’une sauce au Dézaley rafraîchissante et fraîche. Même pour les sauces, on débouche ici des vins haut de gamme, comme la fameuse Médinette de Louis Bovard. De quoi agacer les viticulteurs? «Au contraire. Ils sont fiers.» Les champignons de la région sont livrés par des champignonneurs auxquels cèpes et chanterelles sont payés à un prix à la hauteur de leurs efforts. Le client retrouve leur cueillette en merveilleux croque-monsieur nappé de sauce à l’amigne ou en fine crêpe au lard du Jura et son envoûtante émulsion de pinot gris.
L’amour des produits régionaux n’exclut pas pour autant des incursions en bord de mer. Ainsi les petits médaillons de homard breton ou le merveilleux dos de barbue détaché de l’arête devant le client et servi avec du concombre et une puissante réduction de tomates. Le chef associe le croustillant rouget de roche aux aubergines confites et aux graines de moutarde. Et la langoustine des côtes françaises est rehaussée d’une épatante huile de carcasses. Les haricots de Vinzel arrivent en ravioles végétariennes à la sarriette et au caviar osciètre. En plat principal, le bœuf d’élevage vaudois se présente en heureuse compagnie de thym et d’artichauts à la barigoule et l’agneau de Sisteron se pare d’un pesto de basilic.
Relevons encore le travail très professionnel de Nicolas Flandin, excellent pâtissier: ses abricots rehaussés d’une pointe d’eau-de-vie et ses pêches blanches sont des modèles de créativité. De même que celui de Camille Cariglio, l’un des meilleurs sommeliers du pays. D’ailleurs, Franck et Camille emmèneront prochainement leurs hôtes dans leur nouvelle cave à vin, qui promet d‘être spectaculaire.
Vingt-quatre cuisiniers travaillent silencieusement dans la cuisine moderne de Crissier. Ils se concentrent sur leurs couteaux et leurs pincettes, comme ils le feraient devant une table d’opération. Tous portent un torchon à la taille et une toque comme au siècle dernier. Ils quittancent les instructions du chef par un «Oui!» sonore. Et huit clients par service peuvent assister en direct à tout ce spectacle à la table du chef. Une table qui affiche complet des mois à l’avance. Tel un roc dans la tempête, Franck Giovannini n’est prêt à aucune concession. «Chez nous, le client mange ce dont il a envie. Il peut choisir entre deux menus ou l’offre à la carte. Ce n’est possible que parce que nous sommes une brigade nombreuse et soudée», dit-il en jetant des coups d’œil régulier à la montre près du passe. Ici, chaque plat se doit d’être parfait et servi au rythme précis d’un toutes les vingt minutes.
En été, Franck Giovannini privilégie volontiers les moules de bouchot. Il les sert par exemple glacées au curry doux aux côtés de courgettes de Noville. Ou alors en turban: disposées en cercle, à la pincette, agrémentées d’une sauce au chasselas. «Nous traitons des montagnes de moules en août et en septembre. Quinze cuisiniers sont affectés chaque matin à leur nettoyage; s’il n’y en avait qu’un, il deviendrait fou», lance Franck Giovannini.
Le chef met aussi l’accent sur les produits régionaux. Les filets de perche, il les sert en rillettes. Ils proviennent de chez Serge Guidoux, pêcheur à Ouchy. Puis Giovannini les rehausse de caviar et d’une sauce au Dézaley rafraîchissante et fraîche. Même pour les sauces, on débouche ici des vins haut de gamme, comme la fameuse Médinette de Louis Bovard. De quoi agacer les viticulteurs? «Au contraire. Ils sont fiers.» Les champignons de la région sont livrés par des champignonneurs auxquels cèpes et chanterelles sont payés à un prix à la hauteur de leurs efforts. Le client retrouve leur cueillette en merveilleux croque-monsieur nappé de sauce à l’amigne ou en fine crêpe au lard du Jura et son envoûtante émulsion de pinot gris.
L’amour des produits régionaux n’exclut pas pour autant des incursions en bord de mer. Ainsi les petits médaillons de homard breton ou le merveilleux dos de barbue détaché de l’arête devant le client et servi avec du concombre et une puissante réduction de tomates. Le chef associe le croustillant rouget de roche aux aubergines confites et aux graines de moutarde. Et la langoustine des côtes françaises est rehaussée d’une épatante huile de carcasses. Les haricots de Vinzel arrivent en ravioles végétariennes à la sarriette et au caviar osciètre. En plat principal, le bœuf d’élevage vaudois se présente en heureuse compagnie de thym et d’artichauts à la barigoule et l’agneau de Sisteron se pare d’un pesto de basilic.
Relevons encore le travail très professionnel de Nicolas Flandin, excellent pâtissier: ses abricots rehaussés d’une pointe d’eau-de-vie et ses pêches blanches sont des modèles de créativité. De même que celui de Camille Cariglio, l’un des meilleurs sommeliers du pays. D’ailleurs, Franck et Camille emmèneront prochainement leurs hôtes dans leur nouvelle cave à vin, qui promet d‘être spectaculaire.
