Restaurant de l’Hôtel de Ville
La poêle en fonte noire siffle et grésille dans un bouquet de senteurs qui rappellent un bistrot de campagne. Et pourtant, nous sommes à l’Hôtel de Ville, à Crissier, le plus célèbre restaurant de Suisse. Ici, les rognons sont généreusement agrémentés de beurre:
«Une recette d’il y a cinquante ans», celle de «papa», le père de Frédy Girardet. De ce dernier aussi, un plat figure encore et toujours à la carte: le canard nantais au vin rouge. Car Franck Giovannini tient à honorer les pères fondateurs qui ont fait la renommée de Crissier.
Mais il tient surtout à ce que tous les souhaits des clients soient exaucés sans ciller. «Après tout, nous sommes 24 cuisiniers aux fourneaux, donc si c’est possible, on le fait», explique le chef. Un défi, car le restaurant est complet deux fois par jour. En plus des salles, il y a la «table des chefs» en cuisine. Et, parfois, des clients habitués se retrouvent même attablés au passe, sur deux tabourets, pour déguster leur menu de huit plats. Le «Menu No 56» s’initie avec une «Caesar Salad». Un intitulé qui prête à sourire! Car cette salade-là n’est pas agrémentée de l’habituel poulet, mais de homard bleu de Bretagne. Quelques tranches de parmesan, un trait de marc de Lavaux (!) rendent cet apprêt merveilleux. Passons aux haricots verts. Ceux de Jean Zwygart, alias «Biscotte», l’agriculteur qui les cultive. Giovannini les rehausse d’une nage élégante et de caviar osciètre. Les cuisses de grenouilles de Vallorbe figurent également au menu, rehaussées de cèpes. Pour compléter le tout, champignons et chanterelles se retrouvent délicatement emballés dans une pâte à tempura tout en finesse.
Les poissons du lac, Giovannini se les procure chez deux pêcheurs des bords du Léman. Ainsi ces perches que la brigade fait mariner en bouillon rehaussé de chasselas. Magicien, le chef fait monter la mer jusqu’à Crissier: avec ces rougets de roche au pesto et aux courgettes, par exemple. Ou cette escabèche de barbue en léger coulis de tomates agrémenté de petits artichauts violets, de moules de bouchot et d’une sauce au Dézaley. Le safran du Jura couronne le tout avant que n’arrive le plat principal, tout en simplicité gourmande: un cœur de filet de bœuf aux olives picholines et au puissant jus à la moutarde et à l’origan sauvage. C’est alors que Nicolas Flandin prend le relais. Ses desserts sont préparés comme le chef les aime: aux fruits, sans légumes, merveilleusement frais. Ainsi ce sablé aux abricots et à l’abricotine du Valais, ces figues de Provence et leur velouté de pêche qu’un inoubliable biscuit à la pistache vient souligner.
Quand Franck Giovannini renouvelle ses équipes, c’est en retenant les meilleurs candidats. Ainsi, Charline Pichon et Thibaud Gardette sont désormais les deux chefs sommeliers. Ils ont abandonné les accords classiques pour dialoguer avec chaque client et proposer des accords sur mesure. Avec des crus d’Alsace, de Bourgogne ou de Malaga, quand ils n’explorent pas la Suisse et ses talents comme Patrick Adank, Irene Grünenfelder ou Philippe Darioli. En cuisine aussi, on repère et on encourage les talents. On retiendra par exemple Damien Facile et Filipe Fonseca Pinheiro, les chefs de cuisine, Daniele Angelosanto et João Coelho, leurs sous-chefs. Car, tôt ou tard, ceux-là se lanceront à leur tour, comme l’ont déjà fait Benoît Carcenat (18 points), Jérémy Desbraux (18) et Paul Cabayé (16). A l’évidence, Crissier est aussi une vraie pépinière de talents.
La poêle en fonte noire siffle et grésille dans un bouquet de senteurs qui rappellent un bistrot de campagne. Et pourtant, nous sommes à l’Hôtel de Ville, à Crissier, le plus célèbre restaurant de Suisse. Ici, les rognons sont généreusement agrémentés de beurre:
«Une recette d’il y a cinquante ans», celle de «papa», le père de Frédy Girardet. De ce dernier aussi, un plat figure encore et toujours à la carte: le canard nantais au vin rouge. Car Franck Giovannini tient à honorer les pères fondateurs qui ont fait la renommée de Crissier.
Mais il tient surtout à ce que tous les souhaits des clients soient exaucés sans ciller. «Après tout, nous sommes 24 cuisiniers aux fourneaux, donc si c’est possible, on le fait», explique le chef. Un défi, car le restaurant est complet deux fois par jour. En plus des salles, il y a la «table des chefs» en cuisine. Et, parfois, des clients habitués se retrouvent même attablés au passe, sur deux tabourets, pour déguster leur menu de huit plats. Le «Menu No 56» s’initie avec une «Caesar Salad». Un intitulé qui prête à sourire! Car cette salade-là n’est pas agrémentée de l’habituel poulet, mais de homard bleu de Bretagne. Quelques tranches de parmesan, un trait de marc de Lavaux (!) rendent cet apprêt merveilleux. Passons aux haricots verts. Ceux de Jean Zwygart, alias «Biscotte», l’agriculteur qui les cultive. Giovannini les rehausse d’une nage élégante et de caviar osciètre. Les cuisses de grenouilles de Vallorbe figurent également au menu, rehaussées de cèpes. Pour compléter le tout, champignons et chanterelles se retrouvent délicatement emballés dans une pâte à tempura tout en finesse.
Les poissons du lac, Giovannini se les procure chez deux pêcheurs des bords du Léman. Ainsi ces perches que la brigade fait mariner en bouillon rehaussé de chasselas. Magicien, le chef fait monter la mer jusqu’à Crissier: avec ces rougets de roche au pesto et aux courgettes, par exemple. Ou cette escabèche de barbue en léger coulis de tomates agrémenté de petits artichauts violets, de moules de bouchot et d’une sauce au Dézaley. Le safran du Jura couronne le tout avant que n’arrive le plat principal, tout en simplicité gourmande: un cœur de filet de bœuf aux olives picholines et au puissant jus à la moutarde et à l’origan sauvage. C’est alors que Nicolas Flandin prend le relais. Ses desserts sont préparés comme le chef les aime: aux fruits, sans légumes, merveilleusement frais. Ainsi ce sablé aux abricots et à l’abricotine du Valais, ces figues de Provence et leur velouté de pêche qu’un inoubliable biscuit à la pistache vient souligner.
Quand Franck Giovannini renouvelle ses équipes, c’est en retenant les meilleurs candidats. Ainsi, Charline Pichon et Thibaud Gardette sont désormais les deux chefs sommeliers. Ils ont abandonné les accords classiques pour dialoguer avec chaque client et proposer des accords sur mesure. Avec des crus d’Alsace, de Bourgogne ou de Malaga, quand ils n’explorent pas la Suisse et ses talents comme Patrick Adank, Irene Grünenfelder ou Philippe Darioli. En cuisine aussi, on repère et on encourage les talents. On retiendra par exemple Damien Facile et Filipe Fonseca Pinheiro, les chefs de cuisine, Daniele Angelosanto et João Coelho, leurs sous-chefs. Car, tôt ou tard, ceux-là se lanceront à leur tour, comme l’ont déjà fait Benoît Carcenat (18 points), Jérémy Desbraux (18) et Paul Cabayé (16). A l’évidence, Crissier est aussi une vraie pépinière de talents.