Restaurant de l’Hôtel de Ville
L’Hôtel de Ville, son chef et ses collaborateurs collectionnent les distinctions et les médailles. Notre «Cuisinier de l’année» 2018 est au mieux de sa forme. Son restaurant est également l’un des plus éblouissants du monde pour son service millimétré, dirigé par Louis Villeneuve (Ordre du Mérite agricole, Meilleur directeur de salle des Grandes Tables du Monde). Pôle d’excellence donc, l’Hôtel de Ville est aussi une fantastique pépinière de jeunes talents que l’on retrouve ensuite dans les palaces et dans les nouvelles tables prometteuses, comme c’est le cas au Noirmont, où Jérémy Desbraux, ex-second de Franck Giovannini, a repris la Maison Wenger avec brio.
Mais revenons à Crissier. Métamorphosé, Franck Giovannini, que l’on croyait taiseux, s’est fait volubile. Et il parle fort bien, comme il dirige admirablement ses troupes: avec l’autorité naturelle d’un homme qui maîtrise son art à merveille. Dans les assiettes, le résultat est encore et toujours bluffant.
Prenez ces pétoncles soulignés d’agrumes et rafraîchis de mélisse: quel magnifique équilibre et quelle belle mise en scène! Ce plat tient du merveilleux. Et la soupe glacée de petits pois qui lui emboîte le pas n’est pas en reste; agrémentée de caviar belge et sertie dans un emporte-pièce d’algues croquantes, elle est rehaussée d’une huile d’olive d’anthologie. Un chenin blanc de la Loire lui tient idéalement compagnie, dans une sélection particulièrement pertinente d’accords mets-vins tirée d’une carte des vins monumentale aux tarifs de grande maison.
Puis viennent les haricots parchemin en délicat foin mi-cuit et croquant, agrémentés d’œufs de mulet et de poutargue râpée. Un exquis jus vient baigner le tout pour que l’équilibre approche la perfection. L’aubergine arrive en tuile et confite, avec des chanterelles et une émulsion qui signe le style de Crissier au fil de ses chefs. Le rouget se pare d’une sorte de panure de tomate séchée, de petits légumes découpés à l’emporte-pièce pour réaliser un tableau gourmand. Et la langoustine, dressée comme un bijou, est agrémentée de tronçons de poireau juste croquants et d’un jus somptueux à l’estragon.
Découpée à la table – quasiment à la cuillère –, la tendrissime selle d’agneau au jus de thym est flanquée d’un tian de courgette et d’artichaut en jolie couronne. Le tout est souligné d’une touche pimentée tout en finesse.
Les fraises Cléry du Gros-de-Vaud sont associées en cornet miraculeux farci de crème fouettée à la vanille. Et la coque chocolatée aux «framboises Lorraine» et sorbet verveine offre une succession de sensations croquantes et onctueuses. Même le café est ici unique, le chef l’a développé en exclusivité avec Nespresso.
Le miracle de Crissier continue donc à opérer. Et, depuis peu, les habitués ont eu le plaisir de découvrir Stéphanie Giovannini, l’épouse de Franck, à l’accueil. A l’excellence des brigades s’ajoute ainsi une dimension familiale qui fait de l’Hôtel de Ville un lieu tout simplement unique.
