Restaurant de l’Hôtel de Ville
Nous sommes installés à la table la plus convoitée du pays, la Chef’s Table de l’Hôtel de Ville de Crissier, réservée des mois à l’avance et deux fois par jour. Quand on parvient à l’occuper, on demande évidemment le grand menu. Et de grands vins. De là, on observe les 24 jeunes cuisiniers archi-concentrés sous leurs toques blanches. Seule une personne a droit à la parole: le chef, Franck Giovannini, qui quittance les plats à un rythme de chronométreur. Il ne crie pas, mais lorsqu’il tapote du bout des doigts sur la table, les jeunes (dont trois femmes) savent qu’il est temps de se secouer.
Quatrième chef de Crissier après Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier, Franck Giovannini a maintenu l’établissement au plus haut niveau. S’il achète beaucoup local et régional, il n’en fait pas une loi et n’a pas retiré le homard breton de la carte. D’ailleurs, on nous en sert, en entrée, des médaillons nappés d’une nouvelle sauce au vin blanc et au basilic, garnis de chou-fleur croustillant. Les tomates italiennes (ses préférées) étant contingentées à cette époque-là, le chef a trouvé à Yverdon de quoi faire son «Elégante pressée de tomates» servie avec des courgettes, de l’avocat et du vinaigre balsamique. Le deuxième plat de légumes est encore plus réussi: une tartelette de croquants haricots de Vinzel enrichis d’une belle portion d’osciètre impérial de Belgique. «Ces haricots-là épatent tout le monde», avoue le chef. Puis arrive l’automne, sous la forme de bolets et de chanterelles tout juste récoltés et aromatisés d’une fabuleuse sauce à la petite arvine, avec aubergine confite et huile piquante aux épinards.
Franck Giovannini mettrait bien des filets de perche du Léman au menu, sous forme d’une élégante galantine par exemple, mais les pêcheurs du coin ne peuvent assurer 110 portions par jour! Le rouget de roche sert donc de remplaçant, rôti, croustillant, dans une fabuleuse réduction faite de trois espèces de carottes, de citron vert et d’une tombée de jus d’orange. Les moules de bouchot ouvertes au Dézaley, présentées sur une mousse de petits artichauts et de poireau, sont une pure merveille. Depuis la Chef’s Table, on se rend compte à quel point ce travail millimétré demande du temps et de l’adresse. Un intense fumet de gibier nous interpelle: dans sa sauce au vin rouge, le premier lièvre royal de la saison annonce la période de la chasse. Connaissant notre inclination pour la volaille, le chef met au four un canard nantais et une poularde de Bresse, le premier relevé d’une «sauce au vin rouge façon Girardet», la seconde généreusement garnie de bolets.
Le chariot des fromages est gigantesque, les desserts sont un enchantement: pêche aux pistaches et au miel (des ruches de Franck Giovannini), millefeuille d’abricots valaisans et glace verveine. En cuisine comme en salle, on rencontre des visages familiers. Mais il en est un qu’on ne verra plus: l’exceptionnel maître d’hôtel Louis Villeneuve prend sa retraite après… quarante-six ans de bons et loyaux services à l’Hôtel de Ville de Crissier.
Nous sommes installés à la table la plus convoitée du pays, la Chef’s Table de l’Hôtel de Ville de Crissier, réservée des mois à l’avance et deux fois par jour. Quand on parvient à l’occuper, on demande évidemment le grand menu. Et de grands vins. De là, on observe les 24 jeunes cuisiniers archi-concentrés sous leurs toques blanches. Seule une personne a droit à la parole: le chef, Franck Giovannini, qui quittance les plats à un rythme de chronométreur. Il ne crie pas, mais lorsqu’il tapote du bout des doigts sur la table, les jeunes (dont trois femmes) savent qu’il est temps de se secouer.
Quatrième chef de Crissier après Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier, Franck Giovannini a maintenu l’établissement au plus haut niveau. S’il achète beaucoup local et régional, il n’en fait pas une loi et n’a pas retiré le homard breton de la carte. D’ailleurs, on nous en sert, en entrée, des médaillons nappés d’une nouvelle sauce au vin blanc et au basilic, garnis de chou-fleur croustillant. Les tomates italiennes (ses préférées) étant contingentées à cette époque-là, le chef a trouvé à Yverdon de quoi faire son «Elégante pressée de tomates» servie avec des courgettes, de l’avocat et du vinaigre balsamique. Le deuxième plat de légumes est encore plus réussi: une tartelette de croquants haricots de Vinzel enrichis d’une belle portion d’osciètre impérial de Belgique. «Ces haricots-là épatent tout le monde», avoue le chef. Puis arrive l’automne, sous la forme de bolets et de chanterelles tout juste récoltés et aromatisés d’une fabuleuse sauce à la petite arvine, avec aubergine confite et huile piquante aux épinards.
Franck Giovannini mettrait bien des filets de perche du Léman au menu, sous forme d’une élégante galantine par exemple, mais les pêcheurs du coin ne peuvent assurer 110 portions par jour! Le rouget de roche sert donc de remplaçant, rôti, croustillant, dans une fabuleuse réduction faite de trois espèces de carottes, de citron vert et d’une tombée de jus d’orange. Les moules de bouchot ouvertes au Dézaley, présentées sur une mousse de petits artichauts et de poireau, sont une pure merveille. Depuis la Chef’s Table, on se rend compte à quel point ce travail millimétré demande du temps et de l’adresse. Un intense fumet de gibier nous interpelle: dans sa sauce au vin rouge, le premier lièvre royal de la saison annonce la période de la chasse. Connaissant notre inclination pour la volaille, le chef met au four un canard nantais et une poularde de Bresse, le premier relevé d’une «sauce au vin rouge façon Girardet», la seconde généreusement garnie de bolets.
Le chariot des fromages est gigantesque, les desserts sont un enchantement: pêche aux pistaches et au miel (des ruches de Franck Giovannini), millefeuille d’abricots valaisans et glace verveine. En cuisine comme en salle, on rencontre des visages familiers. Mais il en est un qu’on ne verra plus: l’exceptionnel maître d’hôtel Louis Villeneuve prend sa retraite après… quarante-six ans de bons et loyaux services à l’Hôtel de Ville de Crissier.
