La Poesia
«La cuisine pour elle-même est une science, c’est au cuisinier de la transformer en poésie.» C’est sur cette phrase que débute le menu du restaurant La Poesia. Elle n’est pas mensongère. Le service participe aussi à cet état. Graziano Lomonte présente les spécialités du moment avec un côté pince-sans-rire qui se mue rapidement en chaleur des Pouilles, d’où il est originaire. Et le patron connaît bien ses produits, il en parle comme de proches amis. Le jour de notre visite, nous goûterons sans hésiter les tagliolini à la truffe noire qu’il nous a vantés. Généreuses tant en goût qu’en crémeux et qu’en portion, les pâtes alla chitarra sont parsemées de copeaux de tartufo jusqu’à en disparaître. Un délice! Mais revenons au début. Nous entamons le repas avec le carpaccio «Tutto ebbe inizio (01.02.2016)» («Quand tout a commencé, le 1er février 2016», date d’ouverture du restaurant). Le loup de mer, la dorade et le thon sont coupés au couteau. De fines lamelles de céleri branche et de radis, des dés de gingembre et des quartiers d’orange donnent du croquant, qui se mange aussi avec les yeux. Les polpette aux artichauts sont ultra-réconfortantes avec leur provolone fumé, leur pecorino fondant et ce qu’il faut de brisures de tomates séchées pour muscler la dégustation. En plat, l’entrecôte de bœuf black angus suisse est rassise sur l’os durant cinq mois avant d’être grillée au feu de bois, comme les légumes en accompagnement. La cuisson maîtrisée offre une tagliata saignante, même si on aurait apprécié un peu plus de tendreté. D’autres poissons et viandes, souvent pour deux personnes, sont proposés au feu de bois – la cheminée participe d’ailleurs à l’ambiance. Les desserts tablent sur le traditionnel. Le tiramisu est parsemé de petites tuiles croustillantes de pane carasau. Les cannoli siciliani à la ricotta de chèvre semblent presque légers. Pour accompagner le repas, toute l’Italie est à la fête sur la carte des vins, du plus modeste Montepulciano au plus prisé Sassicaia.
«La cuisine pour elle-même est une science, c’est au cuisinier de la transformer en poésie.» C’est sur cette phrase que débute le menu du restaurant La Poesia. Elle n’est pas mensongère. Le service participe aussi à cet état. Graziano Lomonte présente les spécialités du moment avec un côté pince-sans-rire qui se mue rapidement en chaleur des Pouilles, d’où il est originaire. Et le patron connaît bien ses produits, il en parle comme de proches amis. Le jour de notre visite, nous goûterons sans hésiter les tagliolini à la truffe noire qu’il nous a vantés. Généreuses tant en goût qu’en crémeux et qu’en portion, les pâtes alla chitarra sont parsemées de copeaux de tartufo jusqu’à en disparaître. Un délice! Mais revenons au début. Nous entamons le repas avec le carpaccio «Tutto ebbe inizio (01.02.2016)» («Quand tout a commencé, le 1er février 2016», date d’ouverture du restaurant). Le loup de mer, la dorade et le thon sont coupés au couteau. De fines lamelles de céleri branche et de radis, des dés de gingembre et des quartiers d’orange donnent du croquant, qui se mange aussi avec les yeux. Les polpette aux artichauts sont ultra-réconfortantes avec leur provolone fumé, leur pecorino fondant et ce qu’il faut de brisures de tomates séchées pour muscler la dégustation. En plat, l’entrecôte de bœuf black angus suisse est rassise sur l’os durant cinq mois avant d’être grillée au feu de bois, comme les légumes en accompagnement. La cuisson maîtrisée offre une tagliata saignante, même si on aurait apprécié un peu plus de tendreté. D’autres poissons et viandes, souvent pour deux personnes, sont proposés au feu de bois – la cheminée participe d’ailleurs à l’ambiance. Les desserts tablent sur le traditionnel. Le tiramisu est parsemé de petites tuiles croustillantes de pane carasau. Les cannoli siciliani à la ricotta de chèvre semblent presque légers. Pour accompagner le repas, toute l’Italie est à la fête sur la carte des vins, du plus modeste Montepulciano au plus prisé Sassicaia.