Gerber Wyss Restaurant
Le duo Gerber-Wyss ne fait pas les choses à moitié. Tout ce qu’il touche se transforme instantanément en succès. A commencer par ce menu unique décliné en six ou huit plats qui, disons-le d’emblée, a dépassé nos attentes!
Dans la salle à manger aux lignes et aux tons épurés, les tables sont espacées et l’intimité garantie. C’est dans cette ambiance feutrée que le trio d’amuse-bouches est servi. Il y a là un bricelet croustillant renfermant un praliné aux graines de courge et crème double de la Gruyère mentholée à l’hysope, une tartelette de radis et feuilles de capucine à la fois épicée et poivrée ainsi qu’un mini-croissant au magret de canard et crème à l’ail des ours avec sa fleur blanche en guise de déco. Les textures et les saveurs se répondent: du beau travail. Le petit plus de la maison? Les pains confectionnés par Séverin Gerber bien sûr, mais également ces végétaux à l’état brut que l’on nous invite à sentir ou à croquer et que l’on retrouve dans chacun des plats. Comme cette huile de cressonnette légèrement amère dans laquelle nage un sandre du lac Majeur escorté de betterave fumée. Bien que cette dernière l’emporte sur le poisson, l’association s’avère convaincante. Ce sont ensuite l’oseille (aux notes acidulées) et le wasabino (rappelant le raifort) qui tiennent la vedette. Les deux plantes se marient à merveille avec un filet de truite de Courtemaîche à la chair rosée, le tout arrosé d’un surprenant sabayon au pain grillé. La suite? Les écrevisses du lac de Neuchâtel et leur bouillon parfumé à l’origan. Si la poire de terre et l’endive viennent quelque peu masquer le goût délicat des crustacés, on salue l’idée de les présenter sur un sablé apportant de la matière à l’ensemble. Côté viande, le bœuf de Montalchez est travaillé sous toutes ses formes. D’abord en filet tendre et rosé avec son fond parfumé à l’échalote lacto-fermentée et à la tagète lui conférant une pointe d’acidité. Puis en effilochée préparée en beignet avec quelques oignons frits pour le croustillant. Des nombreuses garnitures, on retiendra cette puissante sauce au whisky tourbé-fumé.
Après un sorbet à l’oseille et une espuma pomme-citron des plus rafraîchissants ainsi qu’un chariot de fromages bien garni, place à la poire pochée pas trop sucrée accompagnée d’une crème à la fève tonka et d’une originale glace à la bière. Fruit et boisson que l’on retrouve en coulis pour un résultat tout en légèreté. Enfin, laissez-vous tenter par la boîte à mignardises «made in Gerber Wyss» et guider dans la belle carte des vins par la brillante Mathilda Hornez, ancienne sommelière du Lausanne Palace.
Le duo Gerber-Wyss ne fait pas les choses à moitié. Tout ce qu’il touche se transforme instantanément en succès. A commencer par ce menu unique décliné en six ou huit plats qui, disons-le d’emblée, a dépassé nos attentes!
Dans la salle à manger aux lignes et aux tons épurés, les tables sont espacées et l’intimité garantie. C’est dans cette ambiance feutrée que le trio d’amuse-bouches est servi. Il y a là un bricelet croustillant renfermant un praliné aux graines de courge et crème double de la Gruyère mentholée à l’hysope, une tartelette de radis et feuilles de capucine à la fois épicée et poivrée ainsi qu’un mini-croissant au magret de canard et crème à l’ail des ours avec sa fleur blanche en guise de déco. Les textures et les saveurs se répondent: du beau travail. Le petit plus de la maison? Les pains confectionnés par Séverin Gerber bien sûr, mais également ces végétaux à l’état brut que l’on nous invite à sentir ou à croquer et que l’on retrouve dans chacun des plats. Comme cette huile de cressonnette légèrement amère dans laquelle nage un sandre du lac Majeur escorté de betterave fumée. Bien que cette dernière l’emporte sur le poisson, l’association s’avère convaincante. Ce sont ensuite l’oseille (aux notes acidulées) et le wasabino (rappelant le raifort) qui tiennent la vedette. Les deux plantes se marient à merveille avec un filet de truite de Courtemaîche à la chair rosée, le tout arrosé d’un surprenant sabayon au pain grillé. La suite? Les écrevisses du lac de Neuchâtel et leur bouillon parfumé à l’origan. Si la poire de terre et l’endive viennent quelque peu masquer le goût délicat des crustacés, on salue l’idée de les présenter sur un sablé apportant de la matière à l’ensemble. Côté viande, le bœuf de Montalchez est travaillé sous toutes ses formes. D’abord en filet tendre et rosé avec son fond parfumé à l’échalote lacto-fermentée et à la tagète lui conférant une pointe d’acidité. Puis en effilochée préparée en beignet avec quelques oignons frits pour le croustillant. Des nombreuses garnitures, on retiendra cette puissante sauce au whisky tourbé-fumé.
Après un sorbet à l’oseille et une espuma pomme-citron des plus rafraîchissants ainsi qu’un chariot de fromages bien garni, place à la poire pochée pas trop sucrée accompagnée d’une crème à la fève tonka et d’une originale glace à la bière. Fruit et boisson que l’on retrouve en coulis pour un résultat tout en légèreté. Enfin, laissez-vous tenter par la boîte à mignardises «made in Gerber Wyss» et guider dans la belle carte des vins par la brillante Mathilda Hornez, ancienne sommelière du Lausanne Palace.
