La Table de Mary
Etonnante Maryline Nozahic. Etonnante parce qu’il ne faudrait jamais arriver au premier jour d’une nouvelle carte et que, en dépit de ce sage précepte, tout est bien géré, les choses roulent, les assaisonnements sont plutôt ajustés, le service enlevé…
Etonnante aussi parce que, au bout du compte, elle a su faire d’un lieu au départ sans âme ni charme une adresse recherchée, valeur sûre de la région. Au béton se sont ajoutées des toiles colorées, quelques statuettes, trois orchidées, le tout encadré par de vastes baies vitrées ouvrant sur la verdure et – ce n’est pas le moindre de ses charmes – du chant des oiseaux. A 5 minutes de la ville, on devine le lac en contrebas et on goûte une cuisine classique à forte personnalité, avec son penchant marqué pour les beaux poissons et les fruits de mer, sans oublier le meilleur du terroir local.
On commence ainsi par une agréable mise en bouche: crème glacée de carottes, pesto, volaille moelleuse, et on a beau être excédé par les verrines, celle-ci est ma foi bien faite. Le tartare de bar servi en entrée est d’une délicatesse rare, souligné par des notes de citron vert, combava, zestes et citron confit; un peu de crème aigre, quelques pousses en mesclun, l’acidulé et la verdeur des algues et de l’aneth s’en mêlent pour esquisser un délicieux contraste de textures et de saveurs marines et terrestres.
Les langoustines enveloppées de chorizo nous emballent elles aussi, fermes et savoureuses, nuances fumées et grasses en contrepoint de la chair du crustacé, quelques pousses d’aneth et des minitomates farcies de chèvre frais de la région.
La lotte est de même une jolie réussite, formant avec ses ravioles de chanterelles et son jus corsé au curry un joli mariage terre-mer nimbé d’exotisme. Le thon mi-cuit hésite, lui entre les côtes bretonnes et le grand large, entre grains de sarrasin croquants, fines nouilles de riz, carottes et herbes fraîches, parfums d’épices thaïlandaises.
On sent notre cheffe moins inspirée par les desserts. Ou du moins par cette fantaisie aux fraises bios locales sur biscuit sablé breton, glace à la reine-des-prés. Pas vraiment au point, cette dernière, un parfum peu présent, un sablé sec et épais, la crème étant en revanche très riche; on ne retient que les fraises pour sauver l’ensemble. La déclinaison exotique autour de l’ananas caramélisé et d’une crème glacée passion est nettement plus convaincante, classique et équilibrée.
En salle, enfin, c’est le mari de la cheffe, Loïc Nozahic, qui officie, et c’est un style à lui tout seul avec ses plaisanteries (logique, il est Breton…).
