Gerber Wyss Restaurant
C’est l’adresse emblématique de la ville. Dès les mises en bouche, la ligne est claire: précision végétale, travail des fermentations et maîtrise des textures. Le céleri, décliné en jus cryoconcentré, puis en tartelette, impressionne par son intensité et sa fraîcheur. Le tartare de bœuf, escorté de betterave fumée, séduit par sa profondeur umami et ses touches d’ail des vignes. Quant au bao au shiitaké, il ravit par son moelleux.
Puis le plat autour de l’oseille sauvage, du kimchi et des blettes traduit parfaitement l’équilibre recherché par Grégory Wyss: acidité, fraîcheur végétale et fermentation maîtrisée. Les saveurs sont franches, mais jamais agressives, et les fleurs sauvages ne servent pas uniquement d’ornement, elles prolongent le discours autour du terroir et de la cueillette. Le «feuille à feuille» de bœuf constitue probablement l’un des sommets du repas. La cuisson lente donne une texture particulièrement fondante. Les notes fumées évoquant le barbecue s’accordent admirablement avec l’estragon, le poivre du Sichuan et le jus de bœuf divinement intense. Les sot-l’y-laisse aux shiitakés fermentés confirment ensuite la cohérence de l’ensemble du menu: une cuisine tournée vers les fermentations, l’umami et les saveurs évolutives. L’émulsion parfumée au vin oxydatif apporte une belle complexité. La crème de shiitakés au centre concentre presque toute la profondeur du plat, tandis que le praliné noisette vient arrondir l’ensemble avec élégance. Le dessert autour du topinambour et de la poire divise davantage. En mai, le topinambour paraît effectivement un peu tardif, même si son goût d’artichaut séduit encore pleinement. La multiplicité des textures (glace, écume, crème anglaise) témoigne d’une belle maîtrise technique et la poire caramélisée apporte une rondeur bienvenue.
Le travail sur le pain mérite une mention particulière. Les différentes farines anciennes – engrain, épeautre, amidonnier – révèlent chacune une identité aromatique singulière. On relèvera encore le service très à l’écoute et les accords mets-vins avec des crus de haut vol, exclusivement suisses.
C’est l’adresse emblématique de la ville. Dès les mises en bouche, la ligne est claire: précision végétale, travail des fermentations et maîtrise des textures. Le céleri, décliné en jus cryoconcentré, puis en tartelette, impressionne par son intensité et sa fraîcheur. Le tartare de bœuf, escorté de betterave fumée, séduit par sa profondeur umami et ses touches d’ail des vignes. Quant au bao au shiitaké, il ravit par son moelleux.
Puis le plat autour de l’oseille sauvage, du kimchi et des blettes traduit parfaitement l’équilibre recherché par Grégory Wyss: acidité, fraîcheur végétale et fermentation maîtrisée. Les saveurs sont franches, mais jamais agressives, et les fleurs sauvages ne servent pas uniquement d’ornement, elles prolongent le discours autour du terroir et de la cueillette. Le «feuille à feuille» de bœuf constitue probablement l’un des sommets du repas. La cuisson lente donne une texture particulièrement fondante. Les notes fumées évoquant le barbecue s’accordent admirablement avec l’estragon, le poivre du Sichuan et le jus de bœuf divinement intense. Les sot-l’y-laisse aux shiitakés fermentés confirment ensuite la cohérence de l’ensemble du menu: une cuisine tournée vers les fermentations, l’umami et les saveurs évolutives. L’émulsion parfumée au vin oxydatif apporte une belle complexité. La crème de shiitakés au centre concentre presque toute la profondeur du plat, tandis que le praliné noisette vient arrondir l’ensemble avec élégance. Le dessert autour du topinambour et de la poire divise davantage. En mai, le topinambour paraît effectivement un peu tardif, même si son goût d’artichaut séduit encore pleinement. La multiplicité des textures (glace, écume, crème anglaise) témoigne d’une belle maîtrise technique et la poire caramélisée apporte une rondeur bienvenue.
Le travail sur le pain mérite une mention particulière. Les différentes farines anciennes – engrain, épeautre, amidonnier – révèlent chacune une identité aromatique singulière. On relèvera encore le service très à l’écoute et les accords mets-vins avec des crus de haut vol, exclusivement suisses.
