Gerber Wyss Restaurant
Passionné et talentueux, Grégory Wyss poursuit sur la voie du succès. Pour la deuxième année consécutive, il gagne un point, le 17e. Il vient consacrer une remarquable quête de beaux produits locaux, de dressages raffinés, de saveurs subtiles et de techniques exploratrices au service d’un art culinaire très abouti. Vous ne connaissez pas la cryoconcentration? Grégory Wyss vous la fera découvrir, en majesté. Ce procédé permet de sublimer les saveurs en éliminant l’eau par le froid. L’effet peut se révéler spectaculaire. Quand arrive le shiitaké, par exemple. Laurena Wyss en pose toute une petite culture sur la table, pour la mise en scène didactique. Puis arrive une couronne de sot-l’y-laisse en ravissant dressage agrémenté de noisettes. Elle ceint une purée du délicieux champignon à laquelle un jus cryoconcentré offre une ampleur étourdissante. Egalement servi en verre à alcool fort, il évoque un whisky tourbé, délectable. Un autre jus, fermenté lui, vient tonifier ce plat magistral d’une touche acidulée bienvenue, conférant à l’ensemble des notes qui rappellent le meilleur foie gras. Mais ce n’est pas tout. Cryoconcentré également, le jus de panais offre un toucher de bouche voluptueux comme du velours. Il vient doper une habile déclinaison du légume-racine en un plat où moelleux et croquant se mêlent avec bonheur. Puis il y a la perche du lac de Neuchâtel: ferme, elle se pare d’un sabayon au cresson et de garum (cette sauce de poisson déjà utilisée au temps des Romains) pour un résultat magique qui évoque le homard. Les écrevisses locales, elles, arrivent en délicate raviole et en beignet intense. On y décèle un voluptueux goût de pain grillé qui en fait une merveille. Pour terminer un repas épatant, commencé par un malakoff à la pomme et umeboshi (prune salée), on se délecte d’un sorbet à la poire en espuma à la capucine, puis d’une déclinaison de chocolat noir au citron, noir lui aussi, offrant un contraste subtil, souligné d’une amertume idéale.
On ajoutera que le service emmené par Laurena Wyss et Guillaume Douanne sait mettre en valeur cette cuisine superbe. Et qu’une jeune sommelière, Mathilda Hornez, venue du nord de la France, espiègle et championne du storytelling, sait pour sa part faire résonner avec chaque plat un cru tiré d’une carte des vins pas pléthorique, mais riche en pépites, comme cette collection de completer de toutes les régions de Suisse.
Passionné et talentueux, Grégory Wyss poursuit sur la voie du succès. Pour la deuxième année consécutive, il gagne un point, le 17e. Il vient consacrer une remarquable quête de beaux produits locaux, de dressages raffinés, de saveurs subtiles et de techniques exploratrices au service d’un art culinaire très abouti. Vous ne connaissez pas la cryoconcentration? Grégory Wyss vous la fera découvrir, en majesté. Ce procédé permet de sublimer les saveurs en éliminant l’eau par le froid. L’effet peut se révéler spectaculaire. Quand arrive le shiitaké, par exemple. Laurena Wyss en pose toute une petite culture sur la table, pour la mise en scène didactique. Puis arrive une couronne de sot-l’y-laisse en ravissant dressage agrémenté de noisettes. Elle ceint une purée du délicieux champignon à laquelle un jus cryoconcentré offre une ampleur étourdissante. Egalement servi en verre à alcool fort, il évoque un whisky tourbé, délectable. Un autre jus, fermenté lui, vient tonifier ce plat magistral d’une touche acidulée bienvenue, conférant à l’ensemble des notes qui rappellent le meilleur foie gras. Mais ce n’est pas tout. Cryoconcentré également, le jus de panais offre un toucher de bouche voluptueux comme du velours. Il vient doper une habile déclinaison du légume-racine en un plat où moelleux et croquant se mêlent avec bonheur. Puis il y a la perche du lac de Neuchâtel: ferme, elle se pare d’un sabayon au cresson et de garum (cette sauce de poisson déjà utilisée au temps des Romains) pour un résultat magique qui évoque le homard. Les écrevisses locales, elles, arrivent en délicate raviole et en beignet intense. On y décèle un voluptueux goût de pain grillé qui en fait une merveille. Pour terminer un repas épatant, commencé par un malakoff à la pomme et umeboshi (prune salée), on se délecte d’un sorbet à la poire en espuma à la capucine, puis d’une déclinaison de chocolat noir au citron, noir lui aussi, offrant un contraste subtil, souligné d’une amertume idéale.
On ajoutera que le service emmené par Laurena Wyss et Guillaume Douanne sait mettre en valeur cette cuisine superbe. Et qu’une jeune sommelière, Mathilda Hornez, venue du nord de la France, espiègle et championne du storytelling, sait pour sa part faire résonner avec chaque plat un cru tiré d’une carte des vins pas pléthorique, mais riche en pépites, comme cette collection de completer de toutes les régions de Suisse.
