Comme en Italie. «C'est vraiment tout à fait typique en Italie de proposer des menus 100% truffe en cette saison. Je voulais importer ça à Genève», explique Michele Fortunato, le chef d'Il Lago (15/20), restaurant italien de l'Hôtel des Bergues. Et c'est ainsi qu'il propose en cette saison et jusque fin janvier un menu en cinq plats, plus les amuse-bouches, bâti autour de la truffe blanche.
Ultra luxe. Le maître d'hôtel vient présenter l'ascomycète du jour, préservé sous cloche. Une odeur délicate, aux nuances d'ail, s'échappe lorsqu'il soulève le dôme de verre. Le chef attend de recevoir prochainement les fameuses truffes d'Alba. Celle-ci provient non pas du Piémont, mais d'Ombrie, région d'Italie centrale. «Nous avons composé un menu au tarif contenu afin que les gens osent venir le découvrir». Evidemment, à 290 francs hors boissons (un tarif variable au gré du cours de la truffe), tout est relatif. Mais la truffe blanche est l'un des mets les plus onéreux au monde, qui s'échange à 5000 francs le kilo. «Il n'est pas rare que de tels menus soient suggérés à plus de 500 francs», précise Michele Fortunato. (Grande photo ci-dessus: les tagliolini à la truffe blanche)
Carpaccio de Saint-Jacques et chou-fleur.
L'excellent tartare de veau fassona et son huile herbacée.
Deux grammes. A ce tarif, en tout cas, on ne se moque pas du client. Chaque plat, conçu en accord avec les saveurs du champignon, est généreusement garni de deux grammes de truffe blanche. On débute tout en douceur cette symphonie automnale aux parfums de fête avec un délicat carpaccio de Saint-Jacques et de chou-fleur. Celui-ci est proposé croustillant, mais aussi en une onctueuse crème, relevée au citron vert. La truffe apporte une légère rondeur à ce plat subtil et plein de fraîcheur, mais manque un peu d'expression. Vient ensuite le tartare de veau de race fassona, une viande piémontaise de grande qualité, à l'assaisonnement crémeux, surmonté par quelques noisettes du Piémont et réveillé par une huile herbacée. Ici, la saveur de la truffe s'épanouit pleinement avec la noisette et contraste avec le fondant et la vivacité de la viande crue.
CHeffe d'orchestre. On monte ensuite en puissance avec la fabuleuse assiette de tagliolinis du chef. Celles-ci, sobrement mariées à un beurre blanc truffé, sont saupoudrés de belles lamelles de truffes: une vraie merveille! Enfin, place à la viande avec un second plat autour d'un beau filet de volaille de Bresse, accompagné de son pressé de poulet farci, servi avec du friarielli croquant (un chou aussi appelé cime di rapa), ainsi qu'une douce crème de pois chiches. Une assiette classique, mais délicieuse, où la truffe joue à la cheffe d'orchestre qui rythme et exalte les saveurs.
Le dessert du chef pâtissier Lyece Major: risotto croustillant, poire et caramel de grenade.
Poire, risotto et truffe. Ultime délice d'un repas rondement mené, un généreux dessert... à la truffe! «Risotto croquant, poire, caramel de grenade», c'est ainsi que s'intitule l'audacieuse proposition du chef pâtissier de l'hôtel, Lyece Major. Il s'agit en fait d'un riz au lait cerclé, dans lequel on retrouve des poires sautées, du riz soufflé croustillant légèrement salé, un crumble de noisettes, et qui dévoile des copeaux de glace à la noisette qui amènent encore plus de texture et de tonus à l'ensemble du dessert. La sirupeuse réduction de jus de grenade, quant à elle, amène une pointe acidulée. Quant à la truffe odorante, reine du jour, elle accentue subtilement le caractère noiseté du dessert, et lui apporte une belle profondeur aromatique. Un régal de dessert qui conclut un formidable menu, digne de ce Swiss Deluxe Hotel. Reste son prix. Mais la truffe est un produit unique, qui justifie la dépense. Rappelons en outre que l'huile de truffe, certes moins chère, ne contient… aucune truffe, mais uniquement des arômes synthétiques. Alors, autant opter pour l'authentique, plutôt que la copie chimique!
Photos: Nouhad Monpays
