Four Seasons Hotel des Bergues
Michele Fortunato a repris les fourneaux d’Il Lago en avril 2024 et il tient déjà fermement la barre de ce charmant boudoir rococo et de sa luxueuse terrasse. Originaire de la région des Pouilles, Michele a commencé sa carrière à Ravello et à Florence, pour rejoindre en 2012 Paris et l’Atelier de Joël Robuchon, puis l’Hôtel de Paris à Saint-Tropez. A Genève, il nous emmène à la découverte de la cuisine transalpine en compagnie de Lyece Major, son nouveau chef pâtissier. Dans un lieu d’exception, les exigences se doivent d’être au diapason d’un cinq-étoiles, on apprécie donc l’extrême amabilité du personnel et l’intérêt dont il fait montre pour son travail. La carte est longue et divisée, selon la tradition, entre crudo, antipasti, pasta, mare et terra. Le grand menu permet de choisir un plat de chaque section, à partager avec ses commensaux. L’occasion de siroter une flûte de champagne qu’on vous propose spontanément; attention, elle peut se révéler très onéreuse par rapport à d’excellents vins blancs servis au verre. Tous les crudi et antipasti brillent par leur simplicité: place aux goûts et à la fraîcheur qui éclatent sur la langue. Leur présentation est soignée, formant des compositions multicolores grâce aux légumes, fruits et pétales qui les décorent. Ainsi la sériole en fines tranches associée à de piquants concombres et agrumes ou, plus onctueux, les calamars farcis au pecorino. Côté pasta, la cuisson al dente est parfaite, même pour le risotto au caviar ou les ravioles farcies au brocoli et au homard. Petite déception aux chapitres mare et terra. Si le bar de ligne aux asperges garde toute sa vigueur et sa saveur, la sole aux salicornes et le turbot sur arêtes étaient surcuits. Alors que les assiettes complètement froides auraient mérité un bon coup de chaud. L’escalope de veau «à la Torino», elle, voit son épaisse panure faite avec des grissini masquer les saveurs de la viande. En dessert, une couronne de gelée de noisettes piémontaises piquée de citrons d’Amalfi crée une rencontre de goûts novateurs. De même, le tiramisu déstructuré dont les ingrédients s’alignent élégamment dans l’assiette mérite un bravo pour la présentation. Cela dit, au niveau du goût et de la texture, il n’y a pas de vraie valeur ajoutée par rapport à la version originale de la mamma.
Michele Fortunato a repris les fourneaux d’Il Lago en avril 2024 et il tient déjà fermement la barre de ce charmant boudoir rococo et de sa luxueuse terrasse. Originaire de la région des Pouilles, Michele a commencé sa carrière à Ravello et à Florence, pour rejoindre en 2012 Paris et l’Atelier de Joël Robuchon, puis l’Hôtel de Paris à Saint-Tropez. A Genève, il nous emmène à la découverte de la cuisine transalpine en compagnie de Lyece Major, son nouveau chef pâtissier. Dans un lieu d’exception, les exigences se doivent d’être au diapason d’un cinq-étoiles, on apprécie donc l’extrême amabilité du personnel et l’intérêt dont il fait montre pour son travail. La carte est longue et divisée, selon la tradition, entre crudo, antipasti, pasta, mare et terra. Le grand menu permet de choisir un plat de chaque section, à partager avec ses commensaux. L’occasion de siroter une flûte de champagne qu’on vous propose spontanément; attention, elle peut se révéler très onéreuse par rapport à d’excellents vins blancs servis au verre. Tous les crudi et antipasti brillent par leur simplicité: place aux goûts et à la fraîcheur qui éclatent sur la langue. Leur présentation est soignée, formant des compositions multicolores grâce aux légumes, fruits et pétales qui les décorent. Ainsi la sériole en fines tranches associée à de piquants concombres et agrumes ou, plus onctueux, les calamars farcis au pecorino. Côté pasta, la cuisson al dente est parfaite, même pour le risotto au caviar ou les ravioles farcies au brocoli et au homard. Petite déception aux chapitres mare et terra. Si le bar de ligne aux asperges garde toute sa vigueur et sa saveur, la sole aux salicornes et le turbot sur arêtes étaient surcuits. Alors que les assiettes complètement froides auraient mérité un bon coup de chaud. L’escalope de veau «à la Torino», elle, voit son épaisse panure faite avec des grissini masquer les saveurs de la viande. En dessert, une couronne de gelée de noisettes piémontaises piquée de citrons d’Amalfi crée une rencontre de goûts novateurs. De même, le tiramisu déstructuré dont les ingrédients s’alignent élégamment dans l’assiette mérite un bravo pour la présentation. Cela dit, au niveau du goût et de la texture, il n’y a pas de vraie valeur ajoutée par rapport à la version originale de la mamma.
