Four Seasons Hotel des Bergues
L’Hôtel des Bergues veille sur Genève depuis 1834 avec la majesté tranquille des grandes dames. Il incarne cette permanence élégante qui rassure et fascine, entre tradition patinée et luxe contemporain. Dans cet écrin chargé d’histoire se niche Il Lago. Enfant des Pouilles, son chef, Michele Fortunato, y élabore une cuisine d’une grande rigueur, en un savant équilibre entre fidélité au terroir, justesse du geste et modernité subtilement maîtrisée. Et cela dès l’amuse-bouche, un cornetto de feuilles de riz croustillantes, garni d’une délicate brunoise de légumes et fruits de saison aux harmonies impeccables. En entrée, le génial vitello tonnato façon Il Lago se compose de quatre petits raviolis, de fines tranches de veau qui enrobent une aguichante mousse de thon, sublimés par une sauce tonnato aussi vive qu’élégante. Les asperges juste croquantes révèlent une verdeur printanière, relevée d’un assaisonnement précis et d’une touche herbacée subtilement sauvage. On ne saurait pousser la porte d’un grand restaurant italien sans céder à l’appel de la pasta. Ce sera des tagliatella travaillées en un long raviolo spiralé, garni d’une fine farce de veau qui tutoie la perfection. Petite réserve, la bordure du rouleau, un brin sèche, rompt discrètement l’harmonie d’un ensemble par ailleurs irréprochable. Puis le turbot sauvage dévoile une chair nacrée, ferme et soyeuse. Il s’accompagne de tomates de Gargano légèrement confites dont la douceur acidulée vient équilibrer la richesse du poisson. Des couteaux de Galice apportent une note iodée et une texture plus ferme en contrepoint à la finesse du turbot. Voilà un plat limpide, cohérent, construit autour d’un produit noble, sans effet superflu. Saluons pour finir les créations du chef pâtissier Lyece Major, qui excelle autant dans la simplicité avec de délicieuses glaces aux parfums printaniers que dans cette magnifique assiette de fraises confites dans leur jus, mousse amande et stracciatella, joliment réhaussée d’un délicat sorbet amande. Mention spéciale pour le service, aussi aimable qu’efficace, dont l’attention discrète mais constante accompagne le repas avec justesse et professionnalisme.
L’Hôtel des Bergues veille sur Genève depuis 1834 avec la majesté tranquille des grandes dames. Il incarne cette permanence élégante qui rassure et fascine, entre tradition patinée et luxe contemporain. Dans cet écrin chargé d’histoire se niche Il Lago. Enfant des Pouilles, son chef, Michele Fortunato, y élabore une cuisine d’une grande rigueur, en un savant équilibre entre fidélité au terroir, justesse du geste et modernité subtilement maîtrisée. Et cela dès l’amuse-bouche, un cornetto de feuilles de riz croustillantes, garni d’une délicate brunoise de légumes et fruits de saison aux harmonies impeccables. En entrée, le génial vitello tonnato façon Il Lago se compose de quatre petits raviolis, de fines tranches de veau qui enrobent une aguichante mousse de thon, sublimés par une sauce tonnato aussi vive qu’élégante. Les asperges juste croquantes révèlent une verdeur printanière, relevée d’un assaisonnement précis et d’une touche herbacée subtilement sauvage. On ne saurait pousser la porte d’un grand restaurant italien sans céder à l’appel de la pasta. Ce sera des tagliatella travaillées en un long raviolo spiralé, garni d’une fine farce de veau qui tutoie la perfection. Petite réserve, la bordure du rouleau, un brin sèche, rompt discrètement l’harmonie d’un ensemble par ailleurs irréprochable. Puis le turbot sauvage dévoile une chair nacrée, ferme et soyeuse. Il s’accompagne de tomates de Gargano légèrement confites dont la douceur acidulée vient équilibrer la richesse du poisson. Des couteaux de Galice apportent une note iodée et une texture plus ferme en contrepoint à la finesse du turbot. Voilà un plat limpide, cohérent, construit autour d’un produit noble, sans effet superflu. Saluons pour finir les créations du chef pâtissier Lyece Major, qui excelle autant dans la simplicité avec de délicieuses glaces aux parfums printaniers que dans cette magnifique assiette de fraises confites dans leur jus, mousse amande et stracciatella, joliment réhaussée d’un délicat sorbet amande. Mention spéciale pour le service, aussi aimable qu’efficace, dont l’attention discrète mais constante accompagne le repas avec justesse et professionnalisme.
