Hôtel Bristol Genève
Christophe Pagnot, transfuge de L’Iode by Hôtel Tiffany, a repris les rênes du Côté Square, le restaurant gastronomique de l'Hôtel Bristol. La grande et chaleureuse salle aux couleurs terre et mer mêle élégamment tradition et design, dans une atmosphère feutrée propice aux discussions intimes. Le chef, Franc-Comtois d’origine, nous propose sa cuisine classique et élégante, éclectique entre la France, Genève et les Antilles: menu du terroir, menu de la mer, tapas version Bristol et coups de cœur du chef. Les gyozas de crevette arrivent escortés de carottes juste croquantes en un très chic tableau aux couleurs de coucher de soleil tropical. Ils sont soulignés par une tonique extraction de carottes infusée à la feuille de citronnier et au pesto. Une fort belle entrée en matière pleine d'équilibre et de peps. Les ravioles d’agneau à l’ail des ours, asperges vertes en plusieurs façons sont convaincantes, mais de justesse, avec leur enveloppe un rien pâteuse et une farce qui manque de mâche. Quelques touches de poutargue râpée et de citron leur donnent un sympathique coup de fouet. Côté mer, le filet de flétan est apprêté en un beau pavé nacré, serti dans une farandole de petits pois et fèves vertes, fenouil confit et pommes de terre safranées. La cuisson du filet est impeccable mais il est froid, agrémenté d’un beurre noisette au Noilly Prat et d’une espuma «comme une rouille». Les ris de veau sont croustillants et généreusement garnis d'une fricassée de morilles. Ils sont rehaussés par une aimable émulsion à l’appenzeller, un crumble au vin jaune et jus corsé. Les desserts sont excellents, comme cet onctueux crémeux chocolat au goût puissant, pimpé par une bien nommée mousse de citron givrée et un sorbet cacao aux arômes profonds. La rhubarbe cuite en croûte de sucre séduit. A la fois tendre et légèrement acidulée, elle se pelotonne entre deux fins anneaux de biscuit craquant et une déclinaison de fraises discrètement relevée d’une touche de fleur d'oranger. Musique live – c’est un plus –, mais trop forte – c’est dommage. Service aussi souriant qu’empressé. La présentation des vins, elle, ne devrait pas s'arrêter à un «il est très bon». Formule «Business & Shopping» permettant de manger en moins d'une heure.
Christophe Pagnot, transfuge de L’Iode by Hôtel Tiffany, a repris les rênes du Côté Square, le restaurant gastronomique de l'Hôtel Bristol. La grande et chaleureuse salle aux couleurs terre et mer mêle élégamment tradition et design, dans une atmosphère feutrée propice aux discussions intimes. Le chef, Franc-Comtois d’origine, nous propose sa cuisine classique et élégante, éclectique entre la France, Genève et les Antilles: menu du terroir, menu de la mer, tapas version Bristol et coups de cœur du chef. Les gyozas de crevette arrivent escortés de carottes juste croquantes en un très chic tableau aux couleurs de coucher de soleil tropical. Ils sont soulignés par une tonique extraction de carottes infusée à la feuille de citronnier et au pesto. Une fort belle entrée en matière pleine d'équilibre et de peps. Les ravioles d’agneau à l’ail des ours, asperges vertes en plusieurs façons sont convaincantes, mais de justesse, avec leur enveloppe un rien pâteuse et une farce qui manque de mâche. Quelques touches de poutargue râpée et de citron leur donnent un sympathique coup de fouet. Côté mer, le filet de flétan est apprêté en un beau pavé nacré, serti dans une farandole de petits pois et fèves vertes, fenouil confit et pommes de terre safranées. La cuisson du filet est impeccable mais il est froid, agrémenté d’un beurre noisette au Noilly Prat et d’une espuma «comme une rouille». Les ris de veau sont croustillants et généreusement garnis d'une fricassée de morilles. Ils sont rehaussés par une aimable émulsion à l’appenzeller, un crumble au vin jaune et jus corsé. Les desserts sont excellents, comme cet onctueux crémeux chocolat au goût puissant, pimpé par une bien nommée mousse de citron givrée et un sorbet cacao aux arômes profonds. La rhubarbe cuite en croûte de sucre séduit. A la fois tendre et légèrement acidulée, elle se pelotonne entre deux fins anneaux de biscuit craquant et une déclinaison de fraises discrètement relevée d’une touche de fleur d'oranger. Musique live – c’est un plus –, mais trop forte – c’est dommage. Service aussi souriant qu’empressé. La présentation des vins, elle, ne devrait pas s'arrêter à un «il est très bon». Formule «Business & Shopping» permettant de manger en moins d'une heure.
