Four Seasons Hotel des Bergues
Perché au sommet du prestigieux Four Seasons Hôtel des Bergues, Izumi s’impose comme une destination de choix pour les amateurs de cuisine nikkei contemporaine, mêlant touches nippones et parfums péruviens. Une trentaine de couverts tout au plus, répartis dans un espace restreint. Son véritable atout reste son rooftop entre lac, ciel et montagnes. Le chef Toshikazu Kato, originaire de la région de Kantō, près de Tokyo, a puisé son inspiration chez son oncle, propriétaire d’un izakaya (bistrot japonais). Cette influence se ressent dans la sensibilité de sa cuisine, ancrée dans les traditions japonaises, mais résolument tournée vers la fusion. Le menu oscille entre prouesses gastronomiques et maladresses frustrantes, comme ces huîtres en kadaïf, truffe et caviar, présentées avec élégance dans leur coquille, mais décevantes. Elles ont perdu à la cuisson leur goût iodé, que ni le caviar, ni la truffe et encore moins les touches d’or ne parviennent à réveiller. Les sashimis – dorade usuzukuri au ponzu truffée ou sériole au yuzu et soja – séduisent par leur découpe d’une précision chirurgicale, mais s’effacent derrière des sauces trop démonstratives qui écrasent la délicatesse du poisson. Heureusement, le black cod miso zuke, popularisé par le médiatique chef Nobu Matsuhisa, est ici parfaitement exécuté: fondant, soyeux, riche en umami. Service attentionné et tout sourire. Attention, les repas se font en deux services et les places sont chères.
Perché au sommet du prestigieux Four Seasons Hôtel des Bergues, Izumi s’impose comme une destination de choix pour les amateurs de cuisine nikkei contemporaine, mêlant touches nippones et parfums péruviens. Une trentaine de couverts tout au plus, répartis dans un espace restreint. Son véritable atout reste son rooftop entre lac, ciel et montagnes. Le chef Toshikazu Kato, originaire de la région de Kantō, près de Tokyo, a puisé son inspiration chez son oncle, propriétaire d’un izakaya (bistrot japonais). Cette influence se ressent dans la sensibilité de sa cuisine, ancrée dans les traditions japonaises, mais résolument tournée vers la fusion. Le menu oscille entre prouesses gastronomiques et maladresses frustrantes, comme ces huîtres en kadaïf, truffe et caviar, présentées avec élégance dans leur coquille, mais décevantes. Elles ont perdu à la cuisson leur goût iodé, que ni le caviar, ni la truffe et encore moins les touches d’or ne parviennent à réveiller. Les sashimis – dorade usuzukuri au ponzu truffée ou sériole au yuzu et soja – séduisent par leur découpe d’une précision chirurgicale, mais s’effacent derrière des sauces trop démonstratives qui écrasent la délicatesse du poisson. Heureusement, le black cod miso zuke, popularisé par le médiatique chef Nobu Matsuhisa, est ici parfaitement exécuté: fondant, soyeux, riche en umami. Service attentionné et tout sourire. Attention, les repas se font en deux services et les places sont chères.
