Four Seasons Hotel des Bergues
Si izumi veut dire «fontaine» en japonais, manger à sa source demande luxe et volupté. Au sommet de l’Hôtel des Bergues coule un menu riche – dans tous les sens du terme – dans lequel on plonge en sirotant un cocktail disruptif aux couleurs vives. On finit par choisir le menu «Prestige» – 220 francs – qui permet de s’amarrer aux plats signatures du chef, Toshikazu Kato. A bord, pour vous servir, un personnel affable et connaisseur.
Dans les soutes de la cuisine, il y a de la truffe (beaucoup) et du caviar (souvent). Pour le meilleur parfois. Mais aussi pour le superflu, tant les autres produits d’exception apprêtés avec brio se suffisent à eux-mêmes.
Ainsi ce thon (chu toro) en tartare (servi trop froid) onctueux qu’on déguste à la cuillère dans une vinaigrette au wasabi équilibrée. En carpaccio, la daurade s’acoquine au ponzu dans une association tout en finesse là aussi.
Et que dire du bœuf wagyu? Sa parfaite texture pourrait presque se passer de sauces, d’autant plus qu’il arrive avec une poêlée de champignons à la fois gluants et fermes.
On retrouve le bœuf japonais en sushi, avec de l’anguille. Les nigiris sont magiques. On retiendra particulièrement celui au saumon d’Ecosse, paré d’une sauce crémeuse, flambée au miso.
Il y eut aussi quelques déceptions. Un turbot trop rôti dans une sauce jalapeño trop acide pourtant servie avec un magnifique riz aux crevettes et coriandre. Ou ces perches lémaniques en tempura trop lourde que l’on trempe dans un dip de mayonnaise yuzu-truffe qui tient presque de la sauce cocktail. Et ces tacos de homard où la finesse du crustacé est écrasée par le goût du maïs.
En desserts, le joli crumble mangue-coco à la fois frais, dense et léger, est proposé dans sa coque et le cheesecake façon crème brûlée mise sur l’onctuosité. Quant aux vins, sakés, ou whiskys, il y en a pour tous les goûts, mais surtout pour les bourses les plus remplies.
Si izumi veut dire «fontaine» en japonais, manger à sa source demande luxe et volupté. Au sommet de l’Hôtel des Bergues coule un menu riche – dans tous les sens du terme – dans lequel on plonge en sirotant un cocktail disruptif aux couleurs vives. On finit par choisir le menu «Prestige» – 220 francs – qui permet de s’amarrer aux plats signatures du chef, Toshikazu Kato. A bord, pour vous servir, un personnel affable et connaisseur.
Dans les soutes de la cuisine, il y a de la truffe (beaucoup) et du caviar (souvent). Pour le meilleur parfois. Mais aussi pour le superflu, tant les autres produits d’exception apprêtés avec brio se suffisent à eux-mêmes.
Ainsi ce thon (chu toro) en tartare (servi trop froid) onctueux qu’on déguste à la cuillère dans une vinaigrette au wasabi équilibrée. En carpaccio, la daurade s’acoquine au ponzu dans une association tout en finesse là aussi.
Et que dire du bœuf wagyu? Sa parfaite texture pourrait presque se passer de sauces, d’autant plus qu’il arrive avec une poêlée de champignons à la fois gluants et fermes.
On retrouve le bœuf japonais en sushi, avec de l’anguille. Les nigiris sont magiques. On retiendra particulièrement celui au saumon d’Ecosse, paré d’une sauce crémeuse, flambée au miso.
Il y eut aussi quelques déceptions. Un turbot trop rôti dans une sauce jalapeño trop acide pourtant servie avec un magnifique riz aux crevettes et coriandre. Ou ces perches lémaniques en tempura trop lourde que l’on trempe dans un dip de mayonnaise yuzu-truffe qui tient presque de la sauce cocktail. Et ces tacos de homard où la finesse du crustacé est écrasée par le goût du maïs.
En desserts, le joli crumble mangue-coco à la fois frais, dense et léger, est proposé dans sa coque et le cheesecake façon crème brûlée mise sur l’onctuosité. Quant aux vins, sakés, ou whiskys, il y en a pour tous les goûts, mais surtout pour les bourses les plus remplies.
