Four Seasons Hotel des Bergues

Très chic, très cher, très bon. Et souvent complet. Izumi est la quintessence du restaurant japonais à la mode. Il affiche sans complexe son côté élitaire. Pensez à réserver longtemps à l’avance. La réceptionniste, au téléphone, vous fait bien sentir qu’il n’est pas facile d’obtenir une table. Il est vrai que la petite salle intérieure, d’ambiance intimiste et feutrée, offre des places limitées. Quant à la terrasse, elle est prise d’assaut pendant les beaux jours. Aménagée sur le toit de l’Hôtel des Bergues, un des joyaux de l’hôtellerie suisse, devenu Four Seasons, elle mérite à elle seule le détour. La vue sur Genève et sur les Alpes est époustouflante.

Le contenu de l’assiette est tout aussi visuel. La salade de homard se dispose autour d’un monticule appétissant de pousses d'épinard. C’est frais, coloré et l’odeur, d’emblée, vous met l’eau à la bouche. L’huile de truffe blanche, dosée à la perfection, sublime un plat d’une divine simplicité. La cuisine fusion donne là son meilleur, quand elle reste subtilement équilibrée. Elle nous a paru moins convaincante dans un black cod sauvage, servi caramélisé, très réussi à l’œil, mais décidément trop sucré. La chair de la morue noire en devient un brin écœurante. On lui préfère le bar accompagné de champignons, baignant dans un bouillon finement assaisonné au yuzu, un agrume asiatique au parfum suave. Le chef raffole, on l’aura compris, des alliances de saveurs surprenantes. Hormis le foie gras, la truffe se taille une place de choix sur la carte. Ainsi un nigiri au thon, sauce truffe et sésame caramélisé. Le mets ravit les papilles, mais la portion ne saurait satisfaire un appétit solide. Les amateurs de sophistication seront ravis. D’autres y verront un soupçon de snobisme et d’esbroufe.