Star system. La framboise est décidément un fruit parfait. Il accompagne les meilleurs desserts de l’été de juin à septembre: en option sur une meringue crème double ou savamment alignées sur une graphique tarte de chef, c’est une explosion en bouche, un festival de saveurs douces et acides, une succession de textures entre le moelleux de sa chair et la résistance de ses grains.
Framboise land. Longtemps, à Machilly, dans cette petite commune du Chablais Haut-Savoyard à 20 minutes de Genève, ce petit fruit rouge a été roi. Dans les années 1950, il a même contribué à hisser le village au rang de premier producteur de France de cette si savoureuse baie.
Fanny et Hubert Chanove perpétuent l'esprit d'une maison familiale qui régnait déjà lorsque Jean-Marie et Florence Chanove, parents d'Hubert, en étaient les propriétaires.
Elégante et douillette, la salle de restaurant a été complètement rénovée lorsque le jeune couple s'est installé en 2019.
Clientèle frontalière. Au cœur du bourg, situé entre lac et montagne, à quasi égale distance de Genève et Thonon-les-Bains, tout rappelle ce fruité passé. Jusqu’à l’adresse du Refuge des Gourmets, établi au 90 rue des… Framboises! À la tête de ce restaurant depuis 2019, Fanny et Hubert Chanove y accueillent une clientèle d’habitués, pour la moitié venue de Suisse toute proche. Au bistro comme au gastro, ces initiés savent qu’ils trouveront une cuisine inspirée par le terroir, travaillée à base de produits en circuits courts, mais empreinte aussi de goûts plus lointains, de produits de la mer ou de la terre.
Au Refuge des Gourmets, le végétal est partout sublimé.
Dans la cuisine d'Hubert Chanove, le terroir s'enrichit de produits nobles venus d'ailleurs.
Terroir large. Homard, truffe, sardines… À 36 ans, Hubert Chanove - qui embarque aussi ses hôtes pour des cueillettes d’herbes en montagne - ne s’interdit rien: «Je trouve dommage de mettre de côté volailles de Bresse et pigeons parce que le périmètre est dépassé, et de se restreindre à la féra ou à l’omble chevalier dans les restaurants de Haute-Savoie.» L'homme continue, développant son système de menus: «Notre menu Découverte change tous les mois si on est en forme. Sinon, c'est un mois et demi maximum. C'est un marathon, ça fait transpirer mes équipes. Mais à voir leurs yeux quand on reçoit des homards ou des belles truffes, ça vaut le coup.»
Dans le menu Framboise, la première entrée décline le fruit frais et en sorbet sur un velouté de petits-pois. Simple et efficace.
Jolie réussite que ce taco végétal qui revisite le homard en tartare, lové dans une feuille de capucine façon finger food chic.
Queue de homard rôtie et framboise font plutôt excellent ménage.
Parcours de chef. Ouvert en 1989 par Jean-Marie Chanove, ce Refuge (ou plutôt ce repère) de gourmets, auréolé d’une étoile Michelin et d’un 14/20 au GaultMillau, poursuit sa belle histoire. Formé notamment chez les frères Raimbault à l’Oasis de la Napoule-sur-mer, chez Jean Sulpice à l’Oxalys de Val Thorens puis aux côtés d'Arnaud Donckele à la Pinède de Saint- Tropez, Hubert y perpétue l’héritage et l'esprit de famille. Tout en proposant une cuisine plus moderne, en lien avec son âge et son époque, où le végétal n’est pas que prétexte.
Framboise d'exception. En ce mois de juillet, les menus Dégustation côtoient le menu spécial framboise, proposé chaque année de mi-juin à mi-août. Une partition dans laquelle il décline la baie fraîche fournie par Sandra Lionnet, dernière productrice de fruits rouges de Machilly, en version salée et sucrée. Dans une entrée tout en fraîcheur, on la retrouve en sorbet et entière, brute, simplement posée sur un velouté de petit pois dont elle contrebalance la gourmandise de sa subtile acidité. Un duo repris avec le homard, dont on déguste la queue juste rôtie et parsemée de marjolaine du jardin, tandis que le cou et les pattes sont à retrouver en tartare blotti dans une feuille de capucine. Bonus gourmand: on la picore avec les doigts, façon taco végétal.
Fondant, croquant, sucré, acide... ce plat autour de l'omble chevalier est un festival.
Le filet de bœuf ultra local est judicieusement laqué d'un jus végétal, et conserve ainsi toute sa délicatesse.
Fourrée de paleron de bœuf confit, cette raviole est entouré des premières girolles, et nappé d'un jus à l'aspérule odorante cueillie par Hubert Chanove.
Circuit court. Du menu dégustation, on retient aussi cet omble chevalier à la cuisson parfaitement maîtrisée et accompagné d'un jus et de billes de pommes Granny Smith, de concombre, de pourpier et de sphères de yaourt infusées à la verveine. C’est acidulé, presque sucré et décidément très séduisant. Élevé à trois kilomètres du restaurant, le bœuf est lui proposé en filet, simplement laqué d’une sauce végétale pour en laisser s'exprimer toute la saveur. Il est secondé de quelques artichauts. À côté, une raviole de paleron confit, son jus réduit à l’aspérule odorante et ses premières girolles apportent un beau supplément de gourmandise.
Ode à la pêche jaune de la Vallée du Rhône: en tartare, en sorbet associé au fenouil et à la tagète, ainsi qu'en carpaccio et pickles posés sur un délicat biscuit viennois.
Rhubarbe pochée dans une infusion de fruits rouges, nuage et panna cotta aux baies de genévrier, sorbet rhubarbe, granola.
Ici, les myrtilles fraîches de la Ferme Lionnet sont associées au chocolat noir 62% et au shiso. Ce dernier est travaillé en panna cotta, en sorbet et en feuille entière cristallisée.
La myrtille aussi. Enfin, la gourmandise se retrouve dans cet étonnant dessert où la myrtille se marie parfaitement au chocolat et au shiso. Ce dernier est décliné en sorbet infusé et en feuille entière cristallisée: «Avec le shiso, on amène une fraîcheur hyper intéressante, selon moi plus qu'avec du basilic ou d'autres herbes. Concernant la myrtille, nous avons sélectionné des fruits pendant trois ans sur différents pieds, afin de trouver une myrtille qui a du goût.» Au royaume de la framboise, la myrtille ne compte décidément pas pour des prunes.
Escapades françaises
Retrouvez les autres épisodes de cette série, au fur et à mesure de leur parution:
Le Refuge des Gourmets à Marchilly
Photos: Anastasia Modylevskaia, Millo Moravki, Aurelio Rodriguez, Jennifer Segui
