Au sommet avec Emmanuel Conte. Pour arriver à ce restaurant, il faut monter. Cela commence avec une petite heure de route depuis Genève pour rejoindre le charmant lac de Javen, un trésor naturel niché à presque 1400 mètres. Rien que la courte balade autour de celui-ci vaut le détour. Il suffit ensuite d’emprunter le télésiège de la Petite Fontaine pour profiter d’une vue magistrale. Après quelques minutes à pied, vous voici arrivés au Chalet Lupo, juché à 1853 mètres. Ce restaurant d’altitude, ouvert été comme hiver, a été repris en 2022 par le doué Emmanuel Conte. Originaire de Vénétie, le discret chef à la chevelure argentée a longtemps officié à Paris. Depuis son installation sur les hauteurs de Rochebrune, l’ancien refuge de spécialités savoyardes s’est muée en une élégante adresse résolument transalpine.
Croquettes panées de risotto au ragoût de bœuf et coulis de tomate, cœur fondant de mozzarella.
Le chef Emmanuel Conte.
Verdure ripiene, des légumes farcis à la viande de bœuf, aux saucisses lucanica et au riz vialone nano, avec un jus réduit de fond de veau aux herbes aromatiques.
Une vue majestueuse. Depuis la vaste terrasse baignée de lumière, on contemple le charmant village de Megève en contrebas, avec en toile de fond la splendeur des sommets environnants. Le Mont Blanc, et ses neiges éternelles, bien visibles depuis les hauts de Rochebrune, jouent à cache-cache avec les nuages. Seuls quelques randonneurs et cyclistes intrépides viennent troubler la quiétude enchanteresse des lieux. C’est Tony, le chien de la maison, qui accueille les promeneurs avec une joie désarmante, prêt à jouer jusqu'à l'épuisement avec la première bonne âme venue. Les enfants s'en donnent à cœur joie!
Le tigelle du chef, un petit pain traditionnel bolognais, ici servi avec une glace de parmesan et une crème balsamique de Modena
Le tour de la botte. Après un apéritif à grands coups de piscine de rosé ou de spritz, lovés dans les transats faisant face aux montagnes, on passe à table. La symphonie des entrées débute tel un véritable voyage à travers toute la botte italienne. L’origine de chaque spécialité est notée sur la carte: c’est parti pour la découverte! Des Pouilles, on trouve une chavirante burratina e piselli, servie avec une crème de petits pois et une vinaigrette au wasabi et basilic. D'Emilie-Romagne, on découvre un étonnant tigelle, un petit pain traditionnel bolognais, surmonté d’une délicieuse glace de parmesan et garni d’une réduction de vinaigre balsamique de Modène. Si la Toscane vous enchante, vous apprécierez les malfatti du chef, une sorte de gros gnocchis à la ricotta et aux épinards, bien relevés par des pickles de graines de moutarde et une huile d’olive fruitée.
Cavatelli c'anciova, aux anchois, soupions et aux coulis de tomate.
Les fusilletti al branzino (au bar de ligne) et au vin blanc, ainsi que les scialatielli elle fave à la pancetta et au provolone del monaco.
Les malfatti, sortes de gros gnocchis à la ricotta et aux épinards, houmous, pickles de graine de moutarde et huile d’olive.
Sauce fruits rouges et pâtes d'anthologie. On passe aux plats, avec la ventresca di tonno, c'est-à-dire de la ventrèche de thon juste saisie, accompagnée de tomates anciennes noires de Crimée et d’une étonnante sauce aux fruits rouges. Vient ensuite une farandole de pâtes, toutes servies généreusement: les fusiletti au bar, à se partager, ou encore les garganelli au pesto de courgette, ragoût de saucisse lucanica et au provolone. Mais nos favorites sont incontestablement les fusilletti alle fave; des pasta aux fèves, à la pancetta et au provolone toujours, magnifiquement relevées par la vivacité de la menthe et du basilic. Somptueuses! Pour les desserts aucune fausse note, bien au contraire. On a adoré le financier à la pistache de Bronte et sa crème pralinée aux noisettes du Piémont. En plus classique mais diablement efficace, la mousse au chocolat maison est aussi renversante.
Escapades françaises
Retrouvez les autres épisodes de cette série, au fur et à mesure de leur parution:
