Texte: GaultMillau Suisse
Au Chasseur, Fribourg, 15 points
Repris par le talentueux chef PP Clément (formé, entre autres chez Pierrot Ayer, Philippe Chevrier, puis révélé à Top Chef), le vénérable Au Chasseur de la rue de Lausanne a subi une rénovation élégante et urbaine, tout en respectant l’âme du lieu. Le service, décontracté mais prévenant, et l’espace scindé entre un bar convivial et une salle à manger au décor scandinave épuré, mettent en valeur une cuisine inventive qui célèbre le végétal, et les produits locaux et de saison. Le menu unique impressionne par son équilibre de saveurs et de textures, du sublime omble chevalier aux desserts originaux, faisant de PP Clément notre Découverte de l’année 2026.
Esturgeon de Frutigen - Beurre blanc - Caviar Oona - Chou kale: un plat signé PP Clément.
Le Belvédère, Fribourg, 13 points
Au cœur de la Vieille-Ville, le cadre enchanteur et la terrasse remarquable mettent en valeur une carte courte à midi et un brunch le week-end. Du mercredi au samedi soir, Yannick Marx et sa brigade proposent deux menus, traditionnel ou végétarien, où chaque plat s'exprime finesse : terrine de chou-fleur au safran, mi-cuit de Saint-Jacques laqué au miel, feuilleté de ris de veau aux asperges ou filet d’agneau en croûte de pistaches, accompagné de légumes colorés et croquants. Les desserts étonnent par leur originalité, de la tartelette au citron déstructurée à la composition chocolat blanc-rhubarbe confite, le tout servi par un jeune service efficace et souriant.
Le Lion d’Or, Farvagny, 13 points
Attention à ne pas confondre: c'est un autre Lion d'Or (pas à Carouge), et c'est un autre Carlo Crisci (pas celui de Cossonay) dont il est question ici. L’entrée de ce restaurant à Farvagny se cache en bas d’une quinzaine de marches, dans une cave voûtée aux murs de pierre. La cuisine est accessible, lisible et surtout gourmande, tel ce bao maison à la poitrine de porc confite, ou ces sauces subtilement équilibrées.
L'œuf en deux façons, asperges, ail des ours et jambon cru du Lion d'Or.
Le mariage de la rhubarbe, de la verveine et du chocolat blanc du Lion d'Or.
Le Tonnelier, Bulle, 13 points
Voici une auberge au riche passé, entre art déco et fresques gruériennes. Dans l’assiette, les malakoffs croustillants rappellent les racines laitières du lieu, les cannellonis au crabe délicatement parfumés au thé vert et citron font voyager vers l'est, tandis que la tagliata de bœuf du Simmental se révèle d'une parfaite cuisson. Quelques expérimentations, comme les Saint-Jacques «Black Tie» en pâte façon Wellington, ne convainquent pas toujours, mais la carte des boissons et le bar à l’étage viennent couronner l’expérience d’un établissement à la fois historique et vivant.
L’Aigle Noir, Fribourg, 12 points
La vue sur la Basse-Ville (grande photo ci-dessus) et le monastère de la Maigrauge fait de cet établissement lumineux un lieu à part, renforcé par l’initiative admirable d’employer la moitié de son personnel en réinsertion professionnelle. La cuisine de Jean-Marc Rohrbach ravit par sa générosité et sa simplicité, de la croûte aux chanterelles à la sauce crémée au chasselas au filet de saumon nappé d’un pesto légèrement pimenté, accompagné de panisse frite et de tian de légumes.
