Du Léman au lac de Joux. Interviewer simultanément Francesca Fucci et Alessandro Cannata demande une certaine anticipation. La cheffe du Fiskebar (16/20) à Genève et le chef exécutif de l’Hôtel des Horlogers, au Brassus, ne cohabitent dans leur appartement de la région genevoise que quelques jours par semaine. Cette séparation géographique est le prix à payer pour ce couple d'Italiens qui mènent une belle carrière, chacun de leur côté. Et chacun à leur manière. Elle, en solo. Lui, en duo avec le Français Emmanuel Renaut, qui signe les cartes de la Brasserie Le Gogant (14/20) et de La Table des Horlogers (17/20) au Brassus (VD), au bord du lac de Joux.
Couple indépendant. Sur la scène gastronomique suisse, leur situation est assez inédite. Il y a certes des couples de cuisiniers qui s’affairent côte à côte en cuisine, tels Lucille Rougeron et William Bouton à l’Ancolie à Gryon (13/20), ou Claryce Monnier et Alexandre Lacoste au tout nouveau Moulin d’Assens. Mais deux chefs en couple et œuvrant chacun de leur côté, à ce niveau d’excellence, est chose rare. La situation s’avère toutefois plutôt bien vécue par ces deux forts caractères, mariés depuis 2018: «Ça nous convient et apparemment c'est un peu une tendance moderne que les couples fassent chambre à part, donc voilà, on est encore plus modernes!» explique Alessandro en riant. Quant à Francesca, elle confirme: «Je suis une femme qui aime son indépendance, je suis sagittaire et j'adore la liberté.»
Francesca Fucci est la cheffe du Fiskebar depuis 2020. Elle y a succédé à Benjamin Breton.
Ouverte à toutes les influences, Francesca Fucci a peu à peu élargi le concept de ce restaurant aux accents scandinaves vers une cuisine plus «libre et créative».
Rififi en cuisine. Depuis leur rencontre en 2007 au restaurant la Pergola, seul triple étoilé de la Ville éternelle, le Romain de 45 ans et la native des Pouilles de 40 ans tracent leur chemin professionnel chacun de leur côté. Quant à travailler ensemble, le duo a tenté l’expérience une fois, au Moma, à Rome (1 étoile Michelin). Avant de se promettre de ne jamais la réitérer: «On a deux caractères forts et du coup il n’y pas de hiérarchie possible entre nous, on fonctionne au même niveau de décision. Donc c'était tendu, on se disputait toujours pour mettre un ingrédient en plus, un ingrédient en moins sur l'assiette. Et puis on a deux visions de la cuisine très différentes et du coup c’est compliqué de donner une homogénéité à une carte. Et à part ça, on a réussi à sauver notre relation, et puis on s'est dit: plus jamais!»
Ying et yang. Entre l'approche discrète et technique de Monsieur, et l'exubérance de Madame qui suit son instinct, la relation dure depuis plus de vingt ans. Leur secret? Certainement la parfaite complémentarité, à la ville comme en cuisine: «Je dis toujours que nous sommes le yin et le yang, nous avons deux caractères vraiment opposés. Moi j’ai, comme on dit en italien, 'plus de tripes', je change les recettes, je me remets en question, je pars dans tous les sens. Alessandro doit toujours suivre la recette précise, carrée.» Alessandro, qui a commencé par une carrière d’ingénieur, ajoute: «J’aime bien sûr que ce soit bon. Mais c’est vrai que naturellement, je suis un peu plus technique, j'aime avoir un processus assez bien défini, bien testé, bien mis en place. Avec Francesca, ça change tout le temps.»
Au Gogant comme à la Table des Horlogers, Alessandro Cannata est l'homme de confiance d'Emmanuel Renaut, chef triplement étoilé à Megève.
Aux côtés du chef, l'Italien a ouvert son répertoire gastronomique au terroir de la Vallée de Joux et des Alpes.
Passion commune. Autre ciment de ce duo explosif, leur amour pour le métier, comme le raconte le binôme d’Emmanuel Renaut, chef triplement étoilé à Megève: «On partage tout parce qu'on sait très bien ce qu’est le stress en cuisine quand les choses ne vont pas, qu'on a des petits soucis avec le staff, avec des clients pas contents. On échange autour de certaines recettes. Moi je suis aujourd'hui lié à une cuisine assez montagnarde grâce à Emmanuel qui m'a guidé dans cet esprit. Donc on est assez fidèles, assez locaux, et ma mission aujourd'hui, c'est justement de mettre en valeur le terroir de la Vallée de Joux pour le faire découvrir aux clients. Francesca est dans un autre type de cuisine.»
Quatre mains. Son épouse reprend du tac au tac: «Au final, notre conversation, c'est beaucoup autour de la cuisine. Même nos vacances où on part toujours découvrir des produits, des producteurs, des vins. On va toujours essayer des restaurants étoilés. On reste toujours deux êtres différents avec deux visions différentes des choses, mais on est vraiment réunis par la même passion.» Une passion commune que le couple va communiquer pour la première fois sur sol genevois, au Fiskebar, le 18 juin lors d'un menu à quatre mains conçu comme une ode à leur cuisine italienne adorée. L'amour, toujours l'amour... Quant à la Saint-Valentin, Francesca Fucci et Alessandro Cannata ne la fêteront pas. Le 14 février, chacun dans leur restaurant, ils régaleront leurs clients venus dîner les yeux dans les yeux.
Photos: Julie de Tribolet, Fiskebar, Hôtel des Horlogers.
