Hôtel des Horlogers
Chez un horloger, la mécanique doit être précise. Et notre repas dans ce cadran gourmand dessiné comme une ode à sa vallée de Joux a débuté de façon un peu coincée et disparate. Le réglage a fini par se faire, mais nos deux précédentes visites – dont un incroyable repas à quatre mains Emmanuel Renaut et Olivier Nasti – nous avaient habitués à mieux.
Le «risotto-racine» laisse le légume ferme sous la dent, naturel et expressif. La gourmandise est amenée par une «béchamel» légère et subtile, parsemée de ciboulette et, surtout, de l’œuf séché qui ajoute un petit côté caramel.
Puis la brunoise de carottes est aussi fondante que l’omble chevalier qu’elle accompagne. Chair rosée pour un poisson, twistée par une beurre blanc au citron presque confit et l’amertume d’une endive braisée-grillée.
Dans la cour de la pintade, il y a un peu trop d’intrus. La volaille, dont le filet est rôti et la cuisse farcie aux herbes, est jolie et son jus parfumé au café lui donne de l’élégance. Elle arrive avec des pommes de terre grenailles qu’on aurait volontiers goûtées plus saisies. Mais, surtout, la betterave crue et la purée de pruneaux «légèrement vinaigrée» ne nous ont pas marqués de leur utilité gustative.
On sent la patte du pâtissier derrière de très beaux desserts. Tiède, la crème anglaise au café vient faire fondre une sphère chocolatée où domine le praliné noisette et l’orange. Et le cheesecake vient faire la part belle à l’argousier – cousin gustatif du coing.
Chez un horloger, la mécanique doit être précise. Et notre repas dans ce cadran gourmand dessiné comme une ode à sa vallée de Joux a débuté de façon un peu coincée et disparate. Le réglage a fini par se faire, mais nos deux précédentes visites – dont un incroyable repas à quatre mains Emmanuel Renaut et Olivier Nasti – nous avaient habitués à mieux.
Le «risotto-racine» laisse le légume ferme sous la dent, naturel et expressif. La gourmandise est amenée par une «béchamel» légère et subtile, parsemée de ciboulette et, surtout, de l’œuf séché qui ajoute un petit côté caramel.
Puis la brunoise de carottes est aussi fondante que l’omble chevalier qu’elle accompagne. Chair rosée pour un poisson, twistée par une beurre blanc au citron presque confit et l’amertume d’une endive braisée-grillée.
Dans la cour de la pintade, il y a un peu trop d’intrus. La volaille, dont le filet est rôti et la cuisse farcie aux herbes, est jolie et son jus parfumé au café lui donne de l’élégance. Elle arrive avec des pommes de terre grenailles qu’on aurait volontiers goûtées plus saisies. Mais, surtout, la betterave crue et la purée de pruneaux «légèrement vinaigrée» ne nous ont pas marqués de leur utilité gustative.
On sent la patte du pâtissier derrière de très beaux desserts. Tiède, la crème anglaise au café vient faire fondre une sphère chocolatée où domine le praliné noisette et l’orange. Et le cheesecake vient faire la part belle à l’argousier – cousin gustatif du coing.
