Hotel des Horlogers
En arrivant dans ce bel hôtel relancé par Audemars Piguet, on admire la brasserie Le Gogant au rapport qualité-prix intéressant. Mais le chef signature Emmanuel Renaut et son cuisinier sur place Alessandro Cannata tiennent également une table d’hôtes où une dizaine de convives réunis autour d’une table unique peuvent vivre une «expérience» à la découverte de la forêt du Risoud. Une forêt qu’on ne découvrira qu’en image, la salle étant borgne, tapissée de branches d’arbre et le sol recouvert de bois et de mousse (très odorante) pour faire authentique. Quant au bruit du vent dans les arbres, il est remplacé par une musique relaxante type spa élégant.
La soirée commence par un apéritif qu’on prend debout tout en grignotant les amuse-bouches posés sur des plateaux entre les branches et des chips de chou kale ou de betterave suspendues par des pincettes. C’est ludique. Le menu à rallonges débutait ce soir-là par une très jolie tartelette de livèche et de pois, qu’accompagnait un bouillon froid au foin. Oui, le chef aime agrémenter ses assiettes d’infusions froides pour rafraîchir le palais. On suit avec ce très beau tartare d’asperges blanches où se mélangent des cubes de blanc d’œuf façon panna cotta et des traits de jaune d’œuf séchés. Le printemps promet avec ces morilles farcies aux morilles et champignons, que réhausse un jus crémé à l’ail des ours parfaitement équilibré et un bourgeon de la même plante osmosé. Les goûts sont présents avec précision.
Place aux poissons de la vallée. La truite est en tartare avec de la betterave rouge, des chips de truite fumée, un lait de truite, accompagné d’un beignet un peu gras aux œufs de truite et une eau de truite légèrement anisée. L’omble se glisse dans une sorte de flan que recouvre une jolie composition de pois, de carotte et de céleri, tandis que des pointes de gel de citron agrémentent le léger biscuit posé dessus, avec un bouillon au cerfeuil dans l’assiette et une eau de laurier à côté. Enfin, la magnifique féra se glisse entre deux mincissimmes tranches de pain croustillantes, le tout recouvert de billes de sapin, d’un jus crémé de sapin et d’une eau de… sapin.
En plat principal, le filet de veau est presque trop cuit et un peu résistant sous sa crème au cappuccino, à côté de pleurotes qui font presque penser à de la viande, un jus de veau et de petites pommes soufflées. Une déclinaison autour du fromage et de la poire tient sa place avant un parfait glacé à la pomme qui cache trois glaces aux fruits et un gel au citron final.
Beaucoup de gestes et de gadgets peut-être, comme ce choix de café ou cette infusion de cascara. Un accord mets-vins est fortement mis en avant par un service prévenant, mais un choix de vins suisses est également disponible au verre ou en bouteilles.
En arrivant dans ce bel hôtel relancé par Audemars Piguet, on admire la brasserie Le Gogant au rapport qualité-prix intéressant. Mais le chef signature Emmanuel Renaut et son cuisinier sur place Alessandro Cannata tiennent également une table d’hôtes où une dizaine de convives réunis autour d’une table unique peuvent vivre une «expérience» à la découverte de la forêt du Risoud. Une forêt qu’on ne découvrira qu’en image, la salle étant borgne, tapissée de branches d’arbre et le sol recouvert de bois et de mousse (très odorante) pour faire authentique. Quant au bruit du vent dans les arbres, il est remplacé par une musique relaxante type spa élégant.
La soirée commence par un apéritif qu’on prend debout tout en grignotant les amuse-bouches posés sur des plateaux entre les branches et des chips de chou kale ou de betterave suspendues par des pincettes. C’est ludique. Le menu à rallonges débutait ce soir-là par une très jolie tartelette de livèche et de pois, qu’accompagnait un bouillon froid au foin. Oui, le chef aime agrémenter ses assiettes d’infusions froides pour rafraîchir le palais. On suit avec ce très beau tartare d’asperges blanches où se mélangent des cubes de blanc d’œuf façon panna cotta et des traits de jaune d’œuf séchés. Le printemps promet avec ces morilles farcies aux morilles et champignons, que réhausse un jus crémé à l’ail des ours parfaitement équilibré et un bourgeon de la même plante osmosé. Les goûts sont présents avec précision.
Place aux poissons de la vallée. La truite est en tartare avec de la betterave rouge, des chips de truite fumée, un lait de truite, accompagné d’un beignet un peu gras aux œufs de truite et une eau de truite légèrement anisée. L’omble se glisse dans une sorte de flan que recouvre une jolie composition de pois, de carotte et de céleri, tandis que des pointes de gel de citron agrémentent le léger biscuit posé dessus, avec un bouillon au cerfeuil dans l’assiette et une eau de laurier à côté. Enfin, la magnifique féra se glisse entre deux mincissimmes tranches de pain croustillantes, le tout recouvert de billes de sapin, d’un jus crémé de sapin et d’une eau de… sapin.
En plat principal, le filet de veau est presque trop cuit et un peu résistant sous sa crème au cappuccino, à côté de pleurotes qui font presque penser à de la viande, un jus de veau et de petites pommes soufflées. Une déclinaison autour du fromage et de la poire tient sa place avant un parfait glacé à la pomme qui cache trois glaces aux fruits et un gel au citron final.
Beaucoup de gestes et de gadgets peut-être, comme ce choix de café ou cette infusion de cascara. Un accord mets-vins est fortement mis en avant par un service prévenant, mais un choix de vins suisses est également disponible au verre ou en bouteilles.
