Hotel des Horlogers
La Table des Horlogers n’est pas vraiment un restaurant. On pense plutôt à une table d’hôtes. En fait, il n’y a qu’une seule grande table. Elle peut accueillir dix convives, qui ne sont pas nécessairement venus ensemble. La légende veut d’ailleurs qu’il s’y soit déjà noué de véritables amitiés. Mais, bien sûr, elle peut aussi être privatisée. Quoi qu’il en soit, dans cette petite salle sans fenêtre, on est très vite emporté par le charme d’un concept très abouti et, surtout, par la cuisine d’Emmanuel Renaut (19/20 et 3 étoiles à Megève). Ici, il délègue les fourneaux à Alessandro Cannata, talentueux et enthousiaste, qui assure une prestation de haut vol, aidé par une équipe de salle d’une remarquable attention. Tout commence par des chants d’oiseaux sous les arbres. Des arbres où les feuilles sont remplacées par des chips de légumes colorées. Les convives les cueillent comme dans un jardin enchanté. Sur un lit de mousse, ils découvrent encore un cromesquis de champignons ici, un tartare de carottes là, ou encore une madeleine gourmande au poisson fumé qui répond à un champignon en trompe-l’œil. Tout ça est aussi poétique qu’exquis. Puis arrive le pain au sapin et son irrésistible beurre noisette en pommade, quand débute le menu. Il commence par un oignon entier, farci de gentiane et de gruyère de la vallée: une surprise, tout en gourmandise. On poursuit avec des pâtes à la carbonara comme on ne les a jamais vues: les nouilles sont des lamelles de salsifis. Le lard de la vallée, la truffe et l’œuf en font un apprêt superbe. Mieux encore, le poireau et le pois chiche en miso qui mettent en valeur un tronçon d’omble à la cuisson merveilleuse. Un plat de très haut vol. La féra, ensuite, arrive en deux façons. Avec du fromage blanc et du sapin en sorbet délicat. Puis magnifiée, avec sa peau croustillante et un beurre blanc tonifié par le vinaigre. Voici qu’arrive encore la truite du Jura en divin bouillon au cochon, assortie d’un miraculeux pesto aux herbes. Après un petit tartare de bœuf épicé, voici le parmentier au pruneau, puis le voluptueux wonton de bœuf confit et, enfin, le filet de bœuf alangui sur une tombée d’épinards, couvert de truffe et nappé d’une sublime sauce intense et profonde où l’on décèle la moelle. Le tout est coiffé d’une pomme soufflée, la signature d’Emmanuel Renaut. A moins de craquer pour les fromages, on termine avec la gentiane en aigre-doux, assortie de grapefruit rose et de confit d’orange: un prédessert à la fois frais et stimulant. Il devance le lait en ravissante déclinaison, qui répond à la raisinée de pomme et de coing. Les accompagnements de vins sont pertinents et originaux, passant du chardonnay tessinois à la roussane-marsane de Valentina Andreï et au cidre de pomme façon eiswein. Le point supplémentaire s’impose.
La Table des Horlogers n’est pas vraiment un restaurant. On pense plutôt à une table d’hôtes. En fait, il n’y a qu’une seule grande table. Elle peut accueillir dix convives, qui ne sont pas nécessairement venus ensemble. La légende veut d’ailleurs qu’il s’y soit déjà noué de véritables amitiés. Mais, bien sûr, elle peut aussi être privatisée. Quoi qu’il en soit, dans cette petite salle sans fenêtre, on est très vite emporté par le charme d’un concept très abouti et, surtout, par la cuisine d’Emmanuel Renaut (19/20 et 3 étoiles à Megève). Ici, il délègue les fourneaux à Alessandro Cannata, talentueux et enthousiaste, qui assure une prestation de haut vol, aidé par une équipe de salle d’une remarquable attention. Tout commence par des chants d’oiseaux sous les arbres. Des arbres où les feuilles sont remplacées par des chips de légumes colorées. Les convives les cueillent comme dans un jardin enchanté. Sur un lit de mousse, ils découvrent encore un cromesquis de champignons ici, un tartare de carottes là, ou encore une madeleine gourmande au poisson fumé qui répond à un champignon en trompe-l’œil. Tout ça est aussi poétique qu’exquis. Puis arrive le pain au sapin et son irrésistible beurre noisette en pommade, quand débute le menu. Il commence par un oignon entier, farci de gentiane et de gruyère de la vallée: une surprise, tout en gourmandise. On poursuit avec des pâtes à la carbonara comme on ne les a jamais vues: les nouilles sont des lamelles de salsifis. Le lard de la vallée, la truffe et l’œuf en font un apprêt superbe. Mieux encore, le poireau et le pois chiche en miso qui mettent en valeur un tronçon d’omble à la cuisson merveilleuse. Un plat de très haut vol. La féra, ensuite, arrive en deux façons. Avec du fromage blanc et du sapin en sorbet délicat. Puis magnifiée, avec sa peau croustillante et un beurre blanc tonifié par le vinaigre. Voici qu’arrive encore la truite du Jura en divin bouillon au cochon, assortie d’un miraculeux pesto aux herbes. Après un petit tartare de bœuf épicé, voici le parmentier au pruneau, puis le voluptueux wonton de bœuf confit et, enfin, le filet de bœuf alangui sur une tombée d’épinards, couvert de truffe et nappé d’une sublime sauce intense et profonde où l’on décèle la moelle. Le tout est coiffé d’une pomme soufflée, la signature d’Emmanuel Renaut. A moins de craquer pour les fromages, on termine avec la gentiane en aigre-doux, assortie de grapefruit rose et de confit d’orange: un prédessert à la fois frais et stimulant. Il devance le lait en ravissante déclinaison, qui répond à la raisinée de pomme et de coing. Les accompagnements de vins sont pertinents et originaux, passant du chardonnay tessinois à la roussane-marsane de Valentina Andreï et au cidre de pomme façon eiswein. Le point supplémentaire s’impose.
