Hotel des Horlogers
Non, Emmanuel Renaut n’est pas souvent au Brassus. Mais le célèbre chef de Megève signe la carte de la Table des Horlogers en étroite collaboration avec Alessandro Cannata. Il laisse aussi un message de bienvenue personnalisé à chacun de ses convives à travers une vidéo. C’est original de l’entendre tout en piochant ici et là des lamelles de légumes séchés, suspendues à des branches d’arbre qui décorent la salle.
Ici, la cuisine cherche à installer un dialogue entre technicité et lisibilité, avec, çà et là, quelques audaces qui peuvent diviser. Ainsi les asperges vertes grillées sont croquantes et agréablement agrémentées de fromage blanc. Mais les choses se compliquent avec le granité à l’estragon, les fraises blanches et l’œuf en trompe-l’œil: sur un lit de minuscules tortellinis, une crème de fromage, guanciale et œuf, puis une mousse à l’œuf en coque de sucre jouent sur une douceur qui peut paraître excessive.
Les poissons du lac voisin, les chefs les proposent chacun dans son univers. La féra, d’abord: absolument tendre (mais froide au centre…), elle arrive tout en fraîcheur dans un onctueux jus de petits pois, avec des girolles, un pesto de basilic et une espuma de kombucha maison. Puis la truite: elle est servie chaude, avec un travail de précision autour du céleri et de l’oignon, et froide, en tartare surmonté de peau soufflée croustillante et d’un granité de céleri. Une combinaison gourmande, qui répond à la vivacité d’une petite arvine du Domaine de Beudon. Et voici l’omble poché qui réunit la rondeur d’un beurre blanc à l’oxalis, le dynamisme d’une purée d’ail noir et la douceur d’une purée de carottes. La géniale cuisson du poisson en fait le coup de cœur du repas.
Le faux-filet de bœuf est servi avec un satellite, un «muffin» garni d’effilochée de bœuf, de courgette aigre-douce et d’une mayonnaise fumée. Une petite gourmandise exquise qui complète un beau plat rehaussé d’une réduction de jus de bœuf à la mondeuse et d’un miso de pois chiches.
Au Brassus, le voyage se termine par une légère mousse au chocolat blanc. Elle renferme un savoureux insert aux pignons de pin. Le tout accompagné de fraîches billes vertes de sapin et d’une sauce à la noisette un peu déconcertante par sa saveur de crème très (trop?) prononcée. Le repas n’en reste pas moins admirable, révélant une cuisine précise, vivante et joueuse.
Non, Emmanuel Renaut n’est pas souvent au Brassus. Mais le célèbre chef de Megève signe la carte de la Table des Horlogers en étroite collaboration avec Alessandro Cannata. Il laisse aussi un message de bienvenue personnalisé à chacun de ses convives à travers une vidéo. C’est original de l’entendre tout en piochant ici et là des lamelles de légumes séchés, suspendues à des branches d’arbre qui décorent la salle.
Ici, la cuisine cherche à installer un dialogue entre technicité et lisibilité, avec, çà et là, quelques audaces qui peuvent diviser. Ainsi les asperges vertes grillées sont croquantes et agréablement agrémentées de fromage blanc. Mais les choses se compliquent avec le granité à l’estragon, les fraises blanches et l’œuf en trompe-l’œil: sur un lit de minuscules tortellinis, une crème de fromage, guanciale et œuf, puis une mousse à l’œuf en coque de sucre jouent sur une douceur qui peut paraître excessive.
Les poissons du lac voisin, les chefs les proposent chacun dans son univers. La féra, d’abord: absolument tendre (mais froide au centre…), elle arrive tout en fraîcheur dans un onctueux jus de petits pois, avec des girolles, un pesto de basilic et une espuma de kombucha maison. Puis la truite: elle est servie chaude, avec un travail de précision autour du céleri et de l’oignon, et froide, en tartare surmonté de peau soufflée croustillante et d’un granité de céleri. Une combinaison gourmande, qui répond à la vivacité d’une petite arvine du Domaine de Beudon. Et voici l’omble poché qui réunit la rondeur d’un beurre blanc à l’oxalis, le dynamisme d’une purée d’ail noir et la douceur d’une purée de carottes. La géniale cuisson du poisson en fait le coup de cœur du repas.
Le faux-filet de bœuf est servi avec un satellite, un «muffin» garni d’effilochée de bœuf, de courgette aigre-douce et d’une mayonnaise fumée. Une petite gourmandise exquise qui complète un beau plat rehaussé d’une réduction de jus de bœuf à la mondeuse et d’un miso de pois chiches.
Au Brassus, le voyage se termine par une légère mousse au chocolat blanc. Elle renferme un savoureux insert aux pignons de pin. Le tout accompagné de fraîches billes vertes de sapin et d’une sauce à la noisette un peu déconcertante par sa saveur de crème très (trop?) prononcée. Le repas n’en reste pas moins admirable, révélant une cuisine précise, vivante et joueuse.
