L'Ancolie

Ce restaurant est né sous une galaxie de bonnes étoiles: deux chez Michel Rostang où Lucille Rougeron s’est formée, six ou sept dans la galaxie Ducasse où William Bouton a débuté, puis les deux étoiles du Lausanne Palace où leur duo s’est formé autour du rêve d’avoir son propre restaurant. Un rêve qui a poussé pour devenir L’Ancolie, un charmant et confortable restaurant en lisière de forêt, avec un heureux mariage de murs blancs et de vieilles poutres, qui fleurit, depuis deux ans, sous le ciel (étoilé lui aussi) du Miroir d’Argentine.
De la cuisine ouverte où le duo s’affaire comme dans un ballet sort une cuisine stylée, jouant entre rusticité et raffinement. Comme cette petite gougère au fromage de Fruence qui transforme trois miettes de saucisson vaudois en une expérience sensorielle. Les escargots au beurre d’ail des ours, servis sur une sauce au yogourt et à l’aneth, avec du fenouil cru finement tranché sur une gaufre de seigle, offrent un séduisant contraste de chaleur piquante et de douce fraîcheur, qu’un savagnin d’Yvorne accompagne divinement. Accompagnée d’un merlot d’Ollon, la selle d’agneau du pays, rose et tendre, grillée avec brio au barbecue, joue avec un jus au cumin corsé donnant une légère note terreuse. Il contraste heureusement avec les carottes et dattes glacées à l’orientale et une polenta généreuse, que l’on aurait appréciée un peu plus goûteuse. En dessert, la tartelette Bourdaloue, où les poires cuites et crues voisinent sur une excellente pâte brisée aux amandes, reste dans la note générale.
L’accueil est sympathique et chaleureux, et le serveur-sommelier-caviste, lui aussi passé chez Ducasse, de bon conseil au moment de choisir un cru assorti dans la carte, courte, locale et de très bonne facture.