Villars Palace
Le chef tessinois Mirto Marchesi poursuit ici avec talent une démarche toute personnelle, jouant subtilement, et non sans audace, avec les goûts, les textures et les couleurs. C’est coloré, goûteux, parfois surprenant, joyeux à l’œil et aux papilles.
En mise en bouche, une irrésistible tartelette au tarama citronné et une gougère à la perfection classique préparent l’arrivée d’un ragoût d’asperges croquantes en émulsion de lait d’amande à la fraîcheur rafraîchissante. Les darnes d’omble chevalier marinées au poivre du Tessin, roses et fondantes, nagent sur une sauce aux légumes verts relevée d’un trait de ponzu qui lui confère une légère âpreté acidulée. Vert éclatant, le risotto aux herbes tient son caractère de l’heureux mariage d’un goûteux vacherin fribourgeois avec un ail des ours subtilement dosé. Sous un chapeau de chips de riz qui n’ajoute pas grand-chose à sa présentation. La lotte rôtie s’accompagne de palourdes et de la délicate amertume de poivrons frigitelli dans une belle harmonie. La généreuse paume de ris de veau panée au panko rosée et cuite à cœur, joue avec un jus au porto et à la sauge dont la puissance est équilibrée par des pickles de légumes, du jambon cru et le caractère des premières chanterelles, qui se marie étonnement bien avec la finesse de la viande. On reste dans le vigoureux avec un souvenir d’enfance du chef, qui goûtait au Zincarlin dala Vall da Mücc avec une tombée de miel pour adoucir ce chèvre de caractère du bien nommé Monte Generoso.
On redescend avec un délicat rafraîchissement de fraises, de rhubarbe confite et de glace vanille-mascarpone, prélude à une symphonie finale de chocolat dans tous ses états relevée de framboises goûteuses et acidulées.
Une mention pour la carte des vins, lourde comme une bible de couvent, combinant le prestige sans surprise d'une cave de palace, des découvertes de régions moins courues et, surtout, un parcours magistral à travers les plus belles caves du pays. L’accueil est chaleureux, l’ambiance sans chichi et le souci qu’a le maître d’hôtel du bien-être de ses hôtes diffuse une chaleur toute napolitaine dans la grande salle de pierre, de fer, de verre et de bois, dont les baies vitrées donnent sur un panorama allant du Jura aux Dents-de-Morcles, en passant par les Dents-du-Midi, majestueuses sur fond de Mont-Blanc au soleil couchant.
Le chef tessinois Mirto Marchesi poursuit ici avec talent une démarche toute personnelle, jouant subtilement, et non sans audace, avec les goûts, les textures et les couleurs. C’est coloré, goûteux, parfois surprenant, joyeux à l’œil et aux papilles.
En mise en bouche, une irrésistible tartelette au tarama citronné et une gougère à la perfection classique préparent l’arrivée d’un ragoût d’asperges croquantes en émulsion de lait d’amande à la fraîcheur rafraîchissante. Les darnes d’omble chevalier marinées au poivre du Tessin, roses et fondantes, nagent sur une sauce aux légumes verts relevée d’un trait de ponzu qui lui confère une légère âpreté acidulée. Vert éclatant, le risotto aux herbes tient son caractère de l’heureux mariage d’un goûteux vacherin fribourgeois avec un ail des ours subtilement dosé. Sous un chapeau de chips de riz qui n’ajoute pas grand-chose à sa présentation. La lotte rôtie s’accompagne de palourdes et de la délicate amertume de poivrons frigitelli dans une belle harmonie. La généreuse paume de ris de veau panée au panko rosée et cuite à cœur, joue avec un jus au porto et à la sauge dont la puissance est équilibrée par des pickles de légumes, du jambon cru et le caractère des premières chanterelles, qui se marie étonnement bien avec la finesse de la viande. On reste dans le vigoureux avec un souvenir d’enfance du chef, qui goûtait au Zincarlin dala Vall da Mücc avec une tombée de miel pour adoucir ce chèvre de caractère du bien nommé Monte Generoso.
On redescend avec un délicat rafraîchissement de fraises, de rhubarbe confite et de glace vanille-mascarpone, prélude à une symphonie finale de chocolat dans tous ses états relevée de framboises goûteuses et acidulées.
Une mention pour la carte des vins, lourde comme une bible de couvent, combinant le prestige sans surprise d'une cave de palace, des découvertes de régions moins courues et, surtout, un parcours magistral à travers les plus belles caves du pays. L’accueil est chaleureux, l’ambiance sans chichi et le souci qu’a le maître d’hôtel du bien-être de ses hôtes diffuse une chaleur toute napolitaine dans la grande salle de pierre, de fer, de verre et de bois, dont les baies vitrées donnent sur un panorama allant du Jura aux Dents-de-Morcles, en passant par les Dents-du-Midi, majestueuses sur fond de Mont-Blanc au soleil couchant.