Villars Palace
Rénové avec faste, le majestueux Villars Palace, qui domine la station et la plaine du Rhône avec les Alpes en toile de fond, cherchait encore un peu ses marques gastronomiques l’an passé. Mais cette année, Christian Bertogna, le chef originaire de Côme, en Italie, nous a enthousiasmés avec son menu tout en finesse.
Dressés sur un lit de mousse, les délectables amuse-bouches annoncent la couleur: mini-bao à la saucisse vaudoise, tartelette fine de sandre et premières asperges d’Italie, gougères au cumin marocain. Le pain vient de la boulangerie Charlet, à Gryon, et c’est un beurre noisette qui l’accompagne. C’est alors qu’entre en scène le plat phare de ce menu hivernal: les ravioles de truite à la pâte fine et idéalement al dente. Elles se parent de champignons et d’ail noir, d’une feuille de shiso frite et surtout d’un inoubliable bouillon. Un plat généreux, intense et d’une gourmandise addictive. Après un tel festival de saveurs, difficile d’enchaîner sans décevoir. Le sandre du lac Majeur arrive posé sur une crème de panais et assaisonné de bagna cauda (cette sauce piémontaise aux anchois). Harmonieux, le tout paraît néanmoins un peu en retrait. Contrairement au chevreuil, dressé avec maestria et tout en volupté. La chair rouge et tendre arrive idéalement cuite, nappée d’une sauce grand veneur exemplaire. A ses côtés, légumes et fruits de saison jouent habilement sur les notes aigres-douces (même si le jus des navets au vinaigre tend à prendre trop de place). On finit avec une composition associant avec audace et succès mandarine et basilic: un dessert coloré et contrasté auquel un sorbet au basilic apporte une belle fraîcheur. Avec le café, la cheffe pâtissière envoie encore un chou craquelin à la fève tonka, un exquis cannelloni à la framboise et une tartelette au chocolat et à la noisette. On relèvera encore les accords originaux, explorateurs (aussi bien en Suisse que dans le monde) et particulièrement pertinents de Vasili Adodzich, le sommelier.
Rénové avec faste, le majestueux Villars Palace, qui domine la station et la plaine du Rhône avec les Alpes en toile de fond, cherchait encore un peu ses marques gastronomiques l’an passé. Mais cette année, Christian Bertogna, le chef originaire de Côme, en Italie, nous a enthousiasmés avec son menu tout en finesse.
Dressés sur un lit de mousse, les délectables amuse-bouches annoncent la couleur: mini-bao à la saucisse vaudoise, tartelette fine de sandre et premières asperges d’Italie, gougères au cumin marocain. Le pain vient de la boulangerie Charlet, à Gryon, et c’est un beurre noisette qui l’accompagne. C’est alors qu’entre en scène le plat phare de ce menu hivernal: les ravioles de truite à la pâte fine et idéalement al dente. Elles se parent de champignons et d’ail noir, d’une feuille de shiso frite et surtout d’un inoubliable bouillon. Un plat généreux, intense et d’une gourmandise addictive. Après un tel festival de saveurs, difficile d’enchaîner sans décevoir. Le sandre du lac Majeur arrive posé sur une crème de panais et assaisonné de bagna cauda (cette sauce piémontaise aux anchois). Harmonieux, le tout paraît néanmoins un peu en retrait. Contrairement au chevreuil, dressé avec maestria et tout en volupté. La chair rouge et tendre arrive idéalement cuite, nappée d’une sauce grand veneur exemplaire. A ses côtés, légumes et fruits de saison jouent habilement sur les notes aigres-douces (même si le jus des navets au vinaigre tend à prendre trop de place). On finit avec une composition associant avec audace et succès mandarine et basilic: un dessert coloré et contrasté auquel un sorbet au basilic apporte une belle fraîcheur. Avec le café, la cheffe pâtissière envoie encore un chou craquelin à la fève tonka, un exquis cannelloni à la framboise et une tartelette au chocolat et à la noisette. On relèvera encore les accords originaux, explorateurs (aussi bien en Suisse que dans le monde) et particulièrement pertinents de Vasili Adodzich, le sommelier.
