Villars Palace
Rénové avec faste et une touche de modernité élégante, le spectaculaire Villars Palace a connu pas mal de changements en cuisine. Avec l'arrivée de Christian Bertogna comme chef exécutif du groupe hôtelier et de Guillaume Roquin comme chef du restaurant gastronomique, le 1913, la gastronomie du lieu semble entre de bonnes mains. Ils proposent une carte assez courte avec, souvent, des associations de produits pertinemment originales et inattendues: la rose pour parfumer un gaspacho de concombre la granny smith et la figue pour apporter une touche de douceur à une belle aubergine, parfaitement cuite, relevée d'un superbe jus végétal ou encore, en dessert, une belle association glacée de pomme, de céleri et de basilic.
Les produits sont de saison et souvent de la région, les cuissons maîtrisées, les assaisonnements justes. Les plats n’en sont pas moins inégaux. Il y a de vraies petites merveilles de saveurs et des dressages enchanteurs. Ainsi cette pastèque rôtie, associée avec du poulpe fondant, parfaitement cuit, le tout boosté par une mousse de chèvre. C’est succulent. Tout comme ce dos de bar, accompagné de morilles et d’une délicieuse sauce au vin jaune. Sans oublier, en amuse-bouche, un cromesquis de canard effiloché à l’orange, envoûtant, et, en dessert, la belle association abricot-verveine qui fonctionne à merveille.
Et puis il y a des plats plus décevants. Comme les sashimis de sandre – un carpaccio, en fait –, auxquels la vanille, le citron et la noix de coco apportent surtout beaucoup de complication. Ou le tournedos de lotte, rôti, un peu gommeux, qu’un intense jus de viande n’arrive pas à sauver.
La carte des vins est impressionnante. Elle regorge de grands crus, sans négliger un intéressant choix de flacons locaux, proposés par Vasili Adodzich, le sommelier explorateur.
Repas et vins se dégustent avec une vue extraordinaire sur les Alpes, dans une grande salle élégante et lumineuse ou, mieux encore, sur la vaste terrasse agrémentée d’orangers. Tarifs de… palace, évidemment.
Rénové avec faste et une touche de modernité élégante, le spectaculaire Villars Palace a connu pas mal de changements en cuisine. Avec l'arrivée de Christian Bertogna comme chef exécutif du groupe hôtelier et de Guillaume Roquin comme chef du restaurant gastronomique, le 1913, la gastronomie du lieu semble entre de bonnes mains. Ils proposent une carte assez courte avec, souvent, des associations de produits pertinemment originales et inattendues: la rose pour parfumer un gaspacho de concombre la granny smith et la figue pour apporter une touche de douceur à une belle aubergine, parfaitement cuite, relevée d'un superbe jus végétal ou encore, en dessert, une belle association glacée de pomme, de céleri et de basilic.
Les produits sont de saison et souvent de la région, les cuissons maîtrisées, les assaisonnements justes. Les plats n’en sont pas moins inégaux. Il y a de vraies petites merveilles de saveurs et des dressages enchanteurs. Ainsi cette pastèque rôtie, associée avec du poulpe fondant, parfaitement cuit, le tout boosté par une mousse de chèvre. C’est succulent. Tout comme ce dos de bar, accompagné de morilles et d’une délicieuse sauce au vin jaune. Sans oublier, en amuse-bouche, un cromesquis de canard effiloché à l’orange, envoûtant, et, en dessert, la belle association abricot-verveine qui fonctionne à merveille.
Et puis il y a des plats plus décevants. Comme les sashimis de sandre – un carpaccio, en fait –, auxquels la vanille, le citron et la noix de coco apportent surtout beaucoup de complication. Ou le tournedos de lotte, rôti, un peu gommeux, qu’un intense jus de viande n’arrive pas à sauver.
La carte des vins est impressionnante. Elle regorge de grands crus, sans négliger un intéressant choix de flacons locaux, proposés par Vasili Adodzich, le sommelier explorateur.
Repas et vins se dégustent avec une vue extraordinaire sur les Alpes, dans une grande salle élégante et lumineuse ou, mieux encore, sur la vaste terrasse agrémentée d’orangers. Tarifs de… palace, évidemment.
