Villars Palace
Dans ce «paquebot des Alpes» autoproclamé qu’est le Villars Palace au lustre retrouvé, il fallait un capitaine en cuisine. Un homme qui nous fasse voyager autant que Corto Maltese ou Tintin, qui ornent les murs et les vitrines de la maison. Un chef qui soit à l’écoute des sommets qui entourent la vénérable bâtisse impeccablement rénovée, avec vue sur les Dents-du-Midi. A propos de Mirto Marchesi, Jean-Marc Boutilly, le directeur, nous glisse qu’il ne lui a fallu que cinq minutes d’échange pour être convaincu. Il faut dire que le chef tessinois, passé par le Chalet d’Adrien (Verbier) et le Chandolin Boutique Hôtel, sait ce que c’est que la gastronomie d’altitude.
En pleine canicule, cela commence avec la tomate gorgée du soleil du Valais (on l’a cueillie à Riddes), parsemée d’huile et de pulpe de framboise, servie en soupe froide, délicieusement onctueuse. La cuillère descend dans les bas-fonds pour y piocher un goûteux substrat d’ail noir. C’est rapicolant, beurré et frais. Belle entrée aussi que cette aubergine fondante en caviar tiède, enrobée des verts d’une délicate émulsion d’oseille dominée par cette pulpe dense de jalapeño.
En amuse-bouche, la dorade, en tartare, était soyeuse, surmontée d’un caviar impérial finissime, le tout déposé sur un petit biscuit de tomate. En plat, le même poisson, royal, de petite pêche de ligne, est déposé sur un riz venere légèrement citronné et s’accompagne d’une sauce vierge aux petits légumes verts aussi croquants que les quelques cacahuètes qui s’y mêlent. La féra (de nos lacs) arrive presque confite. On a déposé dessus de minuscules œufs de brochet fumés qui amènent du sel, avec, comme contradicteur, un verjus d’une acidité exacerbée.
Côté rôtisserie, c’est une entrecôte wagyu d'Appenzell qui est passée à la broche. A l’œil, déposée en tronçons, on dirait un plat de chasse. Bleue (comme demandé) à l’intérieur et grillée à l’extérieur, la viande est moins marbrée qu’imaginé. La sauce capucine est puissante, la purée de patates douces très équilibrée.
On termine tout en nécessaire fraîcheur avec la réinterprétation glacée du (fran)gin-fizz où le sorbet citron s’acoquine avec les saveurs de la mélisse, du serpolet et de la fleur de sel de Bex. Tout ça sous l’œil bienveillant et malicieux du «restaurant manager» Giuseppe Favola, et de ses précieux conseils en vin.
Dans ce «paquebot des Alpes» autoproclamé qu’est le Villars Palace au lustre retrouvé, il fallait un capitaine en cuisine. Un homme qui nous fasse voyager autant que Corto Maltese ou Tintin, qui ornent les murs et les vitrines de la maison. Un chef qui soit à l’écoute des sommets qui entourent la vénérable bâtisse impeccablement rénovée, avec vue sur les Dents-du-Midi. A propos de Mirto Marchesi, Jean-Marc Boutilly, le directeur, nous glisse qu’il ne lui a fallu que cinq minutes d’échange pour être convaincu. Il faut dire que le chef tessinois, passé par le Chalet d’Adrien (Verbier) et le Chandolin Boutique Hôtel, sait ce que c’est que la gastronomie d’altitude.
En pleine canicule, cela commence avec la tomate gorgée du soleil du Valais (on l’a cueillie à Riddes), parsemée d’huile et de pulpe de framboise, servie en soupe froide, délicieusement onctueuse. La cuillère descend dans les bas-fonds pour y piocher un goûteux substrat d’ail noir. C’est rapicolant, beurré et frais. Belle entrée aussi que cette aubergine fondante en caviar tiède, enrobée des verts d’une délicate émulsion d’oseille dominée par cette pulpe dense de jalapeño.
En amuse-bouche, la dorade, en tartare, était soyeuse, surmontée d’un caviar impérial finissime, le tout déposé sur un petit biscuit de tomate. En plat, le même poisson, royal, de petite pêche de ligne, est déposé sur un riz venere légèrement citronné et s’accompagne d’une sauce vierge aux petits légumes verts aussi croquants que les quelques cacahuètes qui s’y mêlent. La féra (de nos lacs) arrive presque confite. On a déposé dessus de minuscules œufs de brochet fumés qui amènent du sel, avec, comme contradicteur, un verjus d’une acidité exacerbée.
Côté rôtisserie, c’est une entrecôte wagyu d'Appenzell qui est passée à la broche. A l’œil, déposée en tronçons, on dirait un plat de chasse. Bleue (comme demandé) à l’intérieur et grillée à l’extérieur, la viande est moins marbrée qu’imaginé. La sauce capucine est puissante, la purée de patates douces très équilibrée.
On termine tout en nécessaire fraîcheur avec la réinterprétation glacée du (fran)gin-fizz où le sorbet citron s’acoquine avec les saveurs de la mélisse, du serpolet et de la fleur de sel de Bex. Tout ça sous l’œil bienveillant et malicieux du «restaurant manager» Giuseppe Favola, et de ses précieux conseils en vin.
