Un duo prometteur. Claryce Monnier et Alexandre Lacoste se sont rencontrés dans les cuisines de Philippe Chevrier. Elle vient de la Drôme et voulait faire carrière dans l’hippisme avant de tomber en amour avec la cuisine. Lui, est originaire de Savoie et il a toujours voulu être cuisinier. Ensemble, ils ont ensuite passé trois ans à la Maison Décotterd, à Glion. À présent, ils sont parents d'une petite fille de huit mois et, depuis quelques jours, chefs d’une cuisine toute neuve, celle du Moulin d’Assens, au Nord de Lausanne. Nous y sommes allés et nous sommes littéralement tombés sous le charme du lieu, comme de la cuisine.
Intimiste, le petit salon pour l'apéro ou le café.
Pimpant, le Moulin d'Assens, dans sa clairière qui borde le Talent.
Son nom vous dit quelque chose? C’est tout à fait normal, car le Moulin d’Assens a connu son heure de gloire pendant près de deux décennies avec Alain et Daniela Laval, qui en avaient fait un rendez-vous incontournable, notamment pour les viandes grillées dans l’âtre. Au moment de leur retraite, la maison a fermé. Elle avait besoin d’un coup de neuf. C’est alors que Corinne von Känel Miranda est entrée en jeu: «Je connaissais le restaurant, car j’habite Assens depuis vingt ans. Quand j’ai appris qu’il était en vente, je me suis dit, c’est maintenant ou jamais». Diplômée de l’EHL, elle n’avait pas fait carrière dans l’hôtellerie, mais dans la construction. Au Moulin, elle a trouvé un projet pour s’épanouir. C’est elle qui a veillé sur les travaux, de gros travaux: «Il a quasiment fallu tout refaire». À présent, il ne reste plus que la terrasse, la cave de dégustation et l’ancienne roue du moulin à terminer. Le reste est superbe.
Le diable se cache dans les détails. Le restaurant beau, sobre et élégant, dans les tons noir, or et bois brut, a retrouvé son âtre où les viandes grillent près du feu: «Je suis tombée amoureuse de cette cheminée!» se réjouit Claryce Monnier. La salle est agrémentée de sièges en velours et de fleurs fraîches. Et comme le diable se cache dans les détails, on apprécie le lissé parfait des nappes blanches repassées à même la table, comme dans les très grandes maisons. Un détail signé Christophe Menozzi, Sommelier de l’année en 2001 alors qu’il travaillait chez Georges Wenger au Noirmont. Passionné par son métier, il est venu à Assens pour encadrer Malou Zamaron. La jeune et charmante responsable de salle parle avec enthousiasme et justesse des crus tirés d’une carte encore courte, mais riche de très belles références (Nicolas Bonnet, Jean-Michel Novelle…). Des vins par ailleurs proposés à des prix fort raisonnables.
Le nouveau décor du Moulin, sobre et élégant.
À l'instar de la maison, l'enseigne est comme neuve.
Cuisson parfaite du bœuf et soubise d'artichaut.
Comme Ducasse. Mais voici les amuse-bouches: une gougère au vacherin excellente, croquante juste comme il faut; une croustille en forme d’arrêtes de poisson garnie de tarama et d’œufs de truite et de corégone, sapide et toute en fraîcheur; une boulette en panure d’herbes enfermant un escargot. Quel luxe. On apprécie aussi le pain fait par Alexandre, que l’on trempe dans une huile d’olive à la belle amertume en fin de bouche, quand arrive le pâté en croûte, premier plat du menu. Il n’y a que la gelée qui manque un peu de relief, autrement, il est parfait, avec ses pickles et son exquis ketchup de betterave aux épices. Puis, le safran rehausse une mouclade agrémentée d’une originale galette de riz croustillante. De son côté, le potage parmentier est digne d’Alain Ducasse. On poursuit avec un faux filet idéalement grillé dans la cheminée. Il arrive avec une Soubise d’artichaut, clin d’oeil gourmand à la grande cuisine française d’autrefois, superbement actualisée.
Ici, tous les pains sont faits maison.
Claryce Monnier et Alexandre Lacoste, un duo au restaurant comme à la maison.
Et ces desserts! Le plateau de fromages vaut plus qu’un coup d’oeil, avec son chutney poire-gingembre. Et les deserts aux dressages séducteurs sont remarquables d’équilibre: une tatin tiède rafraichie par un sorbet Granny Smith, délectable, et un sablé breton qui se pare d’un beurre Suzette tout simplement magique. Voilà un moulin fort prometteur qui renoue avec la tradition d’excellence qui en avait fait l’une des meilleures tables du canton.
Photos: Moulin d'Assens.
