Photos: François Wavre | Lundi 13
Prouesse au Pays-D’Enhaut. Une tablette de deux mètres de large sur cinquante centimètres de profond, une plaque à induction, un frigo et un mini-four portatif. C’est tout ce qu’avaient Stéphane Décotterd (Maison Décotterd, Glion, 18/20), son chef pâtissier Christophe Loeffel et sa cheffe de partie Claryce Monnier pour délivrer un menu de quatre plats pour une vingtaine de personnes. Et cela, dans un train constamment en mouvement! Car l’événement gastronomique, unique, fêtait lundi l’ouverture de la ligne du MOB (Montreux - Oberland bernois) entre Montreux et Interlaken, sans changement de train entre les deux villes malgré deux types de voies différentes:une prouesse technologique sans précédent!
Pour accompagner la dégustation des vieux millésimes, ...
... Lionel Chevalley, oenologue chez Testuz, ...
... narrait des touches d'histoire et des explications oenologiques.
Dégustations de vieux millésimes. Cette première mondiale était aussi l’occasion de sceller le partenariat entre le MOB et la Maison Testuz. À la tête de celle-ci, Daniel Dufaux se montre plus dynamique que jamais: grâce à lui, les voyageurs pourront profiter dès le 11 décembre d’une expérience unique: «Sur réservation, ils pourront déguster des vieux millésimes de «L’Arbalète», un chasselas de très bonne garde, précise le directeur général de la Maison Testuz. En plus de la petite carte de restauration qui met en avant des produits provenant des alentours de la ligne ferroviaire (caviar, viandes froides, fromages), celle des vins présente uniquement le célèbre «Coup de l’Etrier» en rouge et en blanc.»
Quelques bouchées apéritives, mêlant brioche safranée, sablés au Sbrinz et au L'Etivaz, et biscuits herbacés au saumon.
Tartare de saumon des Grisons, flouve odorante, capucines et radicelles d'automne.
Pourquoi Décotterd? «Après notre capite gastronomique en début d’automne, nous avons tissé un beau lien de confiance avec Stéphane Décotterd, et les projets sont légion, continue Daniel Dufaux. L’année prochaine, il reviendra ponctuellement sur la ligne du MOB avec nous.» Si la programmation avec le chef étoilé n’est pas encore fixée, on peut imaginer des menus tels que celui servi lundi midi, unique: le tartare de saumon à la flouve odorante initie le repas, puis le méli-mélo de racines de persil et son émulsion au L’Etivaz continue sur une note gourmande alors que l’on traverse le sublime paysage du Saanenland.
Méli-mélo de racines de persil, agarics et truffes du Nord vaudois.
Mignon de veau du Seeland, lentilles beluga de Cottens, choux farcis de ris de veau.
Pudding de pain grillé et raisins secs au rhum, glace à la levure boulangère, caramel et fleur de sel.
Mais le clou du spectacle suit peu après: parfaitement tendre, le mignon de veau couronné de lentilles vaudoises frites (quelle belle idée!) est majestueux de précision, accompagné de chou farci de ris de veau très délicat. À l’heure où le train surgit au-dessus du lac de Thoune, le dessert mariant agréablement pudding de pain grillé, glace à la levure boulangère et caramel à la fleur de sel, surprend par sa subtilité et son jeu de textures. Dès le mois de juin, un service de repas chauds sera proposé à bord, mais pas signés Décotterd. En attendant l’ouverture au public le 11 décembre, les réservations sont ouvertes!
>> www.mob.ch
