Maison Décotterd
Le Bellevue, le restaurant de l’Ecole hôtelière de Glion, s’est donc mué en Maison Décotterd (un restaurant gastronomique, un bistrot et un bar lounge au décor classé). Après dix ans au Pont de Brent, Stéphane Décotterd a relevé ici un nouveau défi, sans renoncer à sa démarche centrée sur des produits essentiellement locaux.
Disons-le d’emblée, son restaurant reste dans le peloton de tête des plus belles tables d’Europe: la vue sur le Léman est tout simplement étourdissante, l’aménagement d’une parfaite élégance et le service prévenant. On relève tout particulièrement la belle prestation de la sommelière, Angélique Scheffler, qui propose d’excellents mariages mets-vins.
Et pour personnaliser l’accueil de cette Maison, Stéphanie Décotterd attend les convives dès l’entrée. Alors que Stéphane passe en personne à la fin du repas faire le tour de toutes les tables, où il récolte des bouquets de compliments. En particulier pour ces ravioles au vacherin fribourgeois: le parfum de l’ache de montagne les devance. Puis elles arrivent, dressées avec art, avec une formidable émulsion au vacherin généreusement coiffée de truffe d’automne du Nord vaudois râpée. Un plat d’anthologie. Il succède à un véritable tableau gourmand: l’escabèche de perchettes du Léman. Les filets arrivent sur un miroir vert intense de persil-racine et de lierre terrestre, juchés sur une galette qui assure le croquant et coiffés de caviar osciètre. On admire encore le dressage du pastrami de canard d’Appenzell et bolets du pays, même s’il ressemble à s’y méprendre à la royale de châtaigne, céleri et cèpes: en fait, c’est la même entrée (sur quatre), mais en version végétarienne.
Le chevreuil des crêtes du Jura se révèle d’une tendreté exquise, entouré de quelques chanterelles, d’un palet de chou rouge hérissé de fenouil confit et d’une épatante cuchaule sphérique farcie, comme le serait une boule de Berlin, de moutarde de Bénichon. Le ris de veau au citron vert arrive laqué de noir, dressé à côté d’un miroir de sauce entouré d’artichauts croquants et de petits légumes. Le même miroir jouxte le tendre et très généreux agneau, accompagné de pommes annoncées boulangères qui sont en fait d’exquises petites chips. On applaudit la gourmandise fromagère (en option du plateau de fromages suisses): du Vacherin Mont-d’Or (le plat est servi dans la boîte en bois de ce fromage emblématique) voluptueusement chaud et coulant, agrémenté de pommes de terre grenailles et de chanterelles.
Place ensuite au «Pâtissier de l’année», le virtuose Christophe Loeffel, qui propose cette pomme verte en sphère aérienne et en sorbet, à laquelle le cumin des prés vient donner la réplique avec une pertinence et une originalité éblouissantes. La composition de framboise et basilic citronné n’est pas en reste, légère et parfumée. Menu d’affaires à midi.
Le Bellevue, le restaurant de l’Ecole hôtelière de Glion, s’est donc mué en Maison Décotterd (un restaurant gastronomique, un bistrot et un bar lounge au décor classé). Après dix ans au Pont de Brent, Stéphane Décotterd a relevé ici un nouveau défi, sans renoncer à sa démarche centrée sur des produits essentiellement locaux.
Disons-le d’emblée, son restaurant reste dans le peloton de tête des plus belles tables d’Europe: la vue sur le Léman est tout simplement étourdissante, l’aménagement d’une parfaite élégance et le service prévenant. On relève tout particulièrement la belle prestation de la sommelière, Angélique Scheffler, qui propose d’excellents mariages mets-vins.
Et pour personnaliser l’accueil de cette Maison, Stéphanie Décotterd attend les convives dès l’entrée. Alors que Stéphane passe en personne à la fin du repas faire le tour de toutes les tables, où il récolte des bouquets de compliments. En particulier pour ces ravioles au vacherin fribourgeois: le parfum de l’ache de montagne les devance. Puis elles arrivent, dressées avec art, avec une formidable émulsion au vacherin généreusement coiffée de truffe d’automne du Nord vaudois râpée. Un plat d’anthologie. Il succède à un véritable tableau gourmand: l’escabèche de perchettes du Léman. Les filets arrivent sur un miroir vert intense de persil-racine et de lierre terrestre, juchés sur une galette qui assure le croquant et coiffés de caviar osciètre. On admire encore le dressage du pastrami de canard d’Appenzell et bolets du pays, même s’il ressemble à s’y méprendre à la royale de châtaigne, céleri et cèpes: en fait, c’est la même entrée (sur quatre), mais en version végétarienne.
Le chevreuil des crêtes du Jura se révèle d’une tendreté exquise, entouré de quelques chanterelles, d’un palet de chou rouge hérissé de fenouil confit et d’une épatante cuchaule sphérique farcie, comme le serait une boule de Berlin, de moutarde de Bénichon. Le ris de veau au citron vert arrive laqué de noir, dressé à côté d’un miroir de sauce entouré d’artichauts croquants et de petits légumes. Le même miroir jouxte le tendre et très généreux agneau, accompagné de pommes annoncées boulangères qui sont en fait d’exquises petites chips. On applaudit la gourmandise fromagère (en option du plateau de fromages suisses): du Vacherin Mont-d’Or (le plat est servi dans la boîte en bois de ce fromage emblématique) voluptueusement chaud et coulant, agrémenté de pommes de terre grenailles et de chanterelles.
Place ensuite au «Pâtissier de l’année», le virtuose Christophe Loeffel, qui propose cette pomme verte en sphère aérienne et en sorbet, à laquelle le cumin des prés vient donner la réplique avec une pertinence et une originalité éblouissantes. La composition de framboise et basilic citronné n’est pas en reste, légère et parfumée. Menu d’affaires à midi.
