Maison Décotterd
A la grâce de cette belle salle à manger de grand hôtel d’autrefois répondent ici l’élégance contemporaine d’une rénovation exemplaire, la vue à couper le souffle sur le Léman tout entier et les prestations de haut vol d’un restaurant d’exception. Il faut dire que l’on est dans une école hôtelière mondialement connue qui a engagé l’un des chefs les plus en vue du pays. A juste titre. Tout commence avec des bouchées délectables, comme ce petit vol-au-vent au bleu de Saint-Gall couronné de pétales de betterave ou ce bouchon aérien à la viande séchée. La perche, elle, arrive fumée, sous cloche, sur une croustille de seigle. Le ton est donné: celui des produits de proximité, majoritairement suisses, dont Stéphane Décotterd a fait sa signature avant la majorité des autres chefs. Le caviar Oona, donc, est suisse et donne la réplique à l’huile de courge du Moulin de Sévery. Il arrive en un dressage d’une précision joaillière où couleurs, saveurs et textures dansent une joyeuse farandole hivernale. Le saumon des Grisons s’enrichit de badiane et de mélilot et se pare d’une sauce voluptueuse à l’orge perlé de Cottens. Suisses également, les crevettes bleues de Rheinfelden: le lard de Colonnata leur confère un gras bienvenu, le citron kaffir une ampleur exotique enchanteresse. La truffe noire aussi est du pays. Elle voisine avec les croquantes noisettes pour rehausser un blanc-manger léger comme une île flottante. Quant aux desserts signés Christophe Loeffel, le talentueux «Pâtissier de l’année» 2021, ils revisitent le Bouchon Vaudois, le carac et la boule de Berlin avec brio, avant de nous faire redécouvrir le riz au lait en version aérienne. Enfin, la poire, caramélisée, est littéralement sublimée en jus, en pickles et en sorbet. Avant un dernier coup d’œil à la vue, on félicitera encore Romain Doisneau, le jeune sommelier, qui choisit et commente avec justesse et doigté des crus idéaux, dont des trésors méconnus en Romandie, glanés dans les vignobles de Suisse alémanique.
A la grâce de cette belle salle à manger de grand hôtel d’autrefois répondent ici l’élégance contemporaine d’une rénovation exemplaire, la vue à couper le souffle sur le Léman tout entier et les prestations de haut vol d’un restaurant d’exception. Il faut dire que l’on est dans une école hôtelière mondialement connue qui a engagé l’un des chefs les plus en vue du pays. A juste titre. Tout commence avec des bouchées délectables, comme ce petit vol-au-vent au bleu de Saint-Gall couronné de pétales de betterave ou ce bouchon aérien à la viande séchée. La perche, elle, arrive fumée, sous cloche, sur une croustille de seigle. Le ton est donné: celui des produits de proximité, majoritairement suisses, dont Stéphane Décotterd a fait sa signature avant la majorité des autres chefs. Le caviar Oona, donc, est suisse et donne la réplique à l’huile de courge du Moulin de Sévery. Il arrive en un dressage d’une précision joaillière où couleurs, saveurs et textures dansent une joyeuse farandole hivernale. Le saumon des Grisons s’enrichit de badiane et de mélilot et se pare d’une sauce voluptueuse à l’orge perlé de Cottens. Suisses également, les crevettes bleues de Rheinfelden: le lard de Colonnata leur confère un gras bienvenu, le citron kaffir une ampleur exotique enchanteresse. La truffe noire aussi est du pays. Elle voisine avec les croquantes noisettes pour rehausser un blanc-manger léger comme une île flottante. Quant aux desserts signés Christophe Loeffel, le talentueux «Pâtissier de l’année» 2021, ils revisitent le Bouchon Vaudois, le carac et la boule de Berlin avec brio, avant de nous faire redécouvrir le riz au lait en version aérienne. Enfin, la poire, caramélisée, est littéralement sublimée en jus, en pickles et en sorbet. Avant un dernier coup d’œil à la vue, on félicitera encore Romain Doisneau, le jeune sommelier, qui choisit et commente avec justesse et doigté des crus idéaux, dont des trésors méconnus en Romandie, glanés dans les vignobles de Suisse alémanique.
