C’est un plat de légende. Celui que l’on évoque souvent pour illustrer un sommet de difficulté pour un cuisinier. Celui que nombre de gourmets citent comme choix d'ultime festin. C’est un plat qui effraie aussi. Les maîtres-queux redoutent sa complexité; les clients des restaurants, la force de son goût. Son nom, déjà, est un roman. Rappelant les quelques prestigieuses circonstances teintées de sang bleu qui ont transformé ce bondissant lagomorphe en légende des fourneaux. C’est, semble-t-il, pour sustenter un Louis XIV vieillissant et affublé de fort mauvaises dents que les cuisiniers de Versailles auraient eu l’idée de créer une recette. Une formule dans laquelle le lièvre, entièrement désossé, farci puis lentement braisé, en deviendrait tellement tendre qu’il pourrait se passer de mastication. Le Roi Soleil, amoureux des plats de chasse, l’aurait plus qu'appréciée. Le lièvre à la royale était né. Et c’est le célèbre Antonin Carême, le «roi des chefs et le chef des rois», qui lui ajoute encore un brin de noblesse après la Révolution française, couchant sur le papier et à la plume les codes de ce gibier à poil farci, roulé en ballotine avec des produits nobles comme la truffe noire du Périgord et le foie gras.
Menu de saison. Cette recette, c’est celle que Romain Paillereau, chef du restaurant Les Trois Tours à Fribourg-Bourguillon, cuisine chaque année. Un hommage à ses origines périgourdines et un challenge pour ce cuisinier passionné, qui ne cesse de réinterpréter les classiques à sa manière. Dans son menu chasse version 2026, qui vient de disparaître après un mois de présence sur la carte, l’étoilé a par exemple proposé le pigeon à la Kiev, inspiré d’un grand classique de la maison Troisgros dans laquelle il a travaillé. L’oiseau arrive pané, agrémenté d’orangettes maison, de chanterelles, de baies d'épine-vinette et d’un jus de pigeau corsé au vin jaune. Son chamois, il le sert en pressé avec du romarin, du cochon, entouré d’un marbré aux herbes, d’une pâte de fruit à la cerise noire et d’un bonbon à la pomme de pin. Créées cette année, ces recettes succèdent ou précèdent les deux grands classiques de la carte: le pithiviers de canard sauce grand veneur et le lièvre à la royale.
«Temps, technique, patience et savoir-faire.» Ce sont ces termes que Romain Paillereau emploie lorsqu’il évoque ce plat qui fait friser ses yeux: «C’est une cuisine qui ne triche pas, qui demande énormément de travail, mais qui procure une émotion incomparable lorsqu’elle arrive à table.» Une affirmation qui se vérifie à la dégustation: son plat est une merveille. Entouré de son jus lié au sang, il arrive impeccable, fondant, moelleux, garni d'une farce dans laquelle on perçoit parfaitement la chair de la bête, le foie gras, la truffe, surmonté d’une sphère de gel de pamplemousse qui apporte une fraîcheur et une amertume qui confinent au sublime. And last but not least, en écho à ce plat d’une complexité folle, d’une noblesse indiscutable, il ajoute la simplicité même d’une purée de pomme de terre. Façon Robuchon tout de même.
Lièvre à la Royale de Romain Paillereau version automne 2026, avec sa bille de pamplemousse et, au-dessus, sa purée façon Robuchon.
Antonin Carême. Cette recette, qu’il est l’un des rares à encore prendre le temps de réaliser ainsi, il la détaille dans toute sa complexité: «On reçoit le lièvre entier. On enlève le poil, on le désosse avec le côté non tranchant du couteau pour ne pas percer la chair. Ensuite, on enlève les plombs. C'est un travail colossal. Une fois cette étape passée,dont je me charge souvent moi-même, on le fait saumurer pendant environ une heure. Puis on le laisse tremper toute la nuit dans l'huile. L'huile permet d'absorber le côté trop gibier et le mauvais goût du gras. Après cela, on la jette.»
Une semaine de travail. Le lendemain, le chef poursuit son œuvre: «On le plonge dans un mélange de vin rouge et de garniture aromatique. Pendant ce temps, on prépare la farce avec les hauts et bas de cuisse, la truffe, le lard de Colonnata. Le jour suivant, on le sort, on bat encore le lièvre pour l'agrandir, puis on dispose la farce et le foie gras. Ensuite, on le roule, on le coud, et on le cuit pendant deux jours à 62 degrés. Après deux jours, à chaud, je le resserre pour extraire l'exsudat, avec lequel je monte ma sauce. On le resserre bien pour qu'il soit très net, et il reste ensuite une journée complète au réfrigérateur. Après, on le découpe en tranches.»
Clients venus de loin. Réchauffée au moment du service, la ballotine est dressée dans l’assiette avec la sauce puissante, profonde et concentrée liée au sang de lièvre, et sublimée au tout dernier moment par une touche de chocolat pour plus de longueur et de complexité. «C’est l’une des préparations les plus exigeantes de notre cuisine. Il faut compter près d’une semaine de travail entre la réception du lièvre, son désossage, sa marinade, la préparation de la farce, la cuisson et les dernières finitions avant son arrivée dans l’assiette.» Cette année à Bourguillon, entre quinze et vingt lièvres ont été ainsi préparés, et servis à des clients venus parfois de très loin pour avoir le privilège, et le plaisir, de les déguster.
Matthieu Croze, chef du Chat Botté au Beau-Rivage de Genève.
Le lièvre à la Royale champion du monde 2026. Les candidats devaient accompagner leur plat d'un chou farci d’effiloché de lièvre, de foie gras et de cèpes.
Champion suisse. Exigeante, cette recette est encore celle choisie par certains chefs. Mathieu Croze, du Chat Botté (actuellement en travaux) au Beau-Rivage de Genève, lui doit sa victoire lors des derniers championnats du monde de la spécialité qui se sont tenus le mois dernier en France. «C’est un vrai challenge, bien sûr. Il y a beaucoup de recettes différentes. Même si on le réalise en ballotine, chacun a un peu sa technique, sa recette, son petit secret, le petit plus qu’il va rajouter. On a pu le voir durant le championnat du monde: on était neuf candidats, tout le monde avait sa propre recette, il n’y en a pas deux qui sont sorties pareilles,» expliqua le chef du Swiss Deluxe Hotel, qui croit devoir le succès de sa version à, entre autres secrets, sa farce entièrement coupée au couteau.
Le lièvre à la royale de Philippe Chevrier au Domaine de Chateauvieux. Ici préparé sur commande en 2023, il est découpé en salle par Esteban Valle Trujillo et son équipe.
Carême vs sénateur. Non loin du Beau-Rivage, Philippe Chevrier cuisine aussi le lièvre sur commande. Il le sert entier pour plusieurs convives, qui peuvent observer sa découpe au guéridon. Au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, il fait chaque année partie du menu chasse. Pour cuisiner le capucin, Franck Giovannini a choisi l’autre version de la recette, celle dite du sénateur Couteau, où la chair est servie en effilochée. Un plat récurrent, dont la brigade trois étoiles varie le dressage et les garnitures chaque année. Chaque automne, les chefs se livrent une vraie bataille royale autour du lièvre pour faire perdurer la légende de ce sommet de la gastronomie.
Photos: Matthieu Cellard, Stéphane Riss, DR.
