Plat mythique. On le repère de plus en plus fréquemment au menu des bonnes tables lors de la période de la chasse. Celui du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, toujours cuisiné par ses chefs successifs, en est sans doute un parangon. Nécessitant expérience, dextérité et temps, il faut plusieurs jours pour le préparer, le lièvre à la Royale, savante préparation autour de ce bondissant gibier à poils et d’une sauce au vin liée au sang, est un chef-d'œuvre de cuisinier.
Lièvre et chou. Lors des derniers Championnats du monde de cette spécialité giboyeuse, qui se sont tenus samedi dernier en Sologne, en France, c’est Mathieu Croze (grande photo à gauche), chef de l’Hôtel Beau-Rivage de Genève, qui a remporté la mise. Un double prix, puisque celui qui a succédé à Dominique Gauthier à la tête du Chat Botté, actuellement en travaux, a également obtenu le Prix de la presse avec sa version (grande photo à droite) de ce monument de la gastronomie française. Difficulté supplémentaire imposée par le jury, présidé cette année par Christophe Bacquié, chef doublement étoilé et Meilleur Ouvrier de France au Mas des Eydins, à Bonnieux, en Provence: les candidats devaient accompagner leur plat d'un chou farci d’effiloché de lièvre, de foie gras et de cèpes.
Futur Chat Botté. Sous-chef de Dominique Gauthier pendant quatre ans à la table gastronomique du Swiss Deluxe Hôtel, Mathieu Croze, originaire du Puy-en-Velay en Auvergne, a notamment fait ses armes à la Maison Pic à Valence, puis dans son restaurant du Beau-Rivage Palace de Lausanne. En 2013, il rejoint Les Morainières à Jongieux en Savoie, qui vient d'obtenir sa troisième étoile, avant de s’installer en 2015 dans les cuisines du restaurant du très médiatique Cyril Lignac, Le Quinzième, à Paris, comme chef. Il a rejoint le Beau-Rivage Genève en 2019. Pendant les travaux du Chat Botté, le chef est à la tête du restaurant éphémère le Rivage Café, avec une cuisine plus simple mais tout aussi attrayante. Nul doute que le lièvre à la Royale devrait faire partie des plats signatures de ce chef que l'on attend impatiemment de voir évoluer dans le futur restaurant du Beau-Rivage, dont l'ouverture est prévue courant 2027.
Photos: Beau-Rivage Genève, Stephane Riss
