«Une autre expérience». Il l'avait annoncé fin 2025. À l'aide d'un financement participatif, Romain Dercile, chef de La Fleur de Sel à Cossonay (17/20, VD) a ouvert début juin Héritage, sa «table haute couture», comme il la surnomme. Inutile d'aller bien loin pour la trouver: elle a pris ses quartiers dans l'ancienne petite brasserie, située dans l'entrée du restaurant. Une salle. Une table. Un menu. Et une petite enceinte Bluetooth. Insolite? Romain Dercile souhaite sortir des sentiers battus. «Je ne voulais pas qu'Héritage soit une énième table de chef. Je veux que les clients vivent une expérience unique, à travers les plats, les vins, les échanges».
Une salle, une table, un menu: le parti pris d'Héritage.
Un restaurant? C'est sûr, Héritage ne ressemble à aucun autre restaurant. D'ailleurs, en est-ce vraiment un? On a presque davantage l'impression d'avoir un chef à domicile. On s'installe dans cette salle vide, on compulse le menu. Puis la porte s'ouvre, et le serveur et le chef débarquent avec les premiers amuse-bouches. Le ballet se répète ainsi durant trois heures, au fil de la vingtaine (!) de plats dégustés, alternance de moments en privé et d'autres, propices à échanger avec le chef ou son sommelier. On en ressort absolument repu et épuisé, avec un sourire sur le visage et le sentiment d'avoir vécu quelque chose d'inédit. C'est cela, sans doute, Héritage.
Vingt plats. Du côté des assiettes, là aussi, Romain Dercile a voulu faire les choses à sa manière. Dans toute sa générosité aveyronnaise, son menu se révèle, avouons-le, gargantuesque. Les quelque huit temps sont chacun constitués de plusieurs assiettes, souvent les mêmes produits, ou les parties d'un même produit, travaillés différemment. À tel point qu'on ne sait parfois plus où donner de la tête. Mais la quantité ne péjore jamais la qualité. Dès l'entrée en matière, une réduction de chasselas à l'olive, gélifiée et présentée comme un grain de raisin, démontre technicité et raffinement. Et que dire du chapitre lacustre, décliné en deux plats! Le premier est un sandre du lac Majeur coiffé d'œufs de truite, flottant sur une exquise sauce à l'oseille, tandis que le second consiste en trois petites quenelles de mousse de truite de Montreux, accompagnées d'écrevisses. Oui, ces deux assiettes constituent un seul plat. Que ceux qui clament qu'on n'a pas grand-chose à se mettre sous la dent dans un restaurant gastronomique viennent ici: ils pourraient bien manger leur chapeau, si tant est qu'ils puissent encore avaler quoi que ce soit.
La réduction de chasselas (en haut) a impressionné, tout comme les petites barquettes d'omble chevalier. Sur les tuiles, un poivre de soixante ans d'âge!
La cuisine en héritage. Si Romain Dercile a nommé sa table Héritage, c'est parce que, dit-il, elle est «l'aboutissement de tout ce qui a conduit à son ouverture: mon choix de devenir cuisinier, et ce que j'ai hérité de mon parcours, autant du côté de mes grands-mères que de mes chefs». Le troisième temps du menu est ainsi sobrement intitulé M & L, Marguerite et Lucienne, ses deux grand-mamans, dont il a appris l'amour des marchés avec l'une, et le respect de la terre avec l'autre. Le soir de notre dîner, les deux assiettes avaient mis le lapin à l'honneur, l'une en pressé ciselé avec une (trop) puissante sauce au shiso ; l'autre en gravlax et émulsion à l'orange, plus harmonieux.
A lui seul, le sandre justifierait de se déplacer jusqu'à Cossonay.
Quenelles de truites et écrevisses. Les deux assiettes présentées ici constituent… une seule séquence!
Des mentors étoilés. L'autre héritage est à chercher du côté des mentors de Romain Dercile, tel Jean-Luc Fau, étoilé Michelin au Goûts et Couleurs à Rodez dans l'Aveyron, chez qui il a vécu «deux années grandioses qui m'ont donné envie de faire ce métier». Son livre de cuisine, dédicacé, trône d'ailleurs dans la salle. Les discussions sont ponctuées de nombreuses mentions à Pierre Gagnaire, «une personnalité bucolique, une âme d'artiste, et un formidable être humain». Romain Dercile était dans sa brigade lors de l'obtention de la troisième étoile à The Lecture Room, la table londonienne du Français. Du mythique «Papa», comme tout le monde l'appelle, le chef a hérité cette plasticité, cette volonté de ne rien graver dans le marbre: «Durant le service, Pierre Gagnaire ne suit jamais la recette initiale, mais se laisse porter par sa créativité, presque comme une transe. C'est quelque chose d'important que j'ai appris avec lui: il faut pouvoir modifier, adapter un plat, faire une place aux idées qui arrivent pendant qu'on cuisine. Cela permet de sortir de sa zone de confort, et c'est comme cela qu'on progresse dans ce que l'on fait», assure l'Aveyronnais.
Un temps forts du menu, le dimsum de langoustine préparé à partir de seiche, barbotant dans une essence de langoustine.
Le veau sauce à l'impératoire avait pris des couleurs automnales.
Hommage à la grand-mère du chef, le gravlax de lapin séché aux lentilles beluga et émulsion à l'orange.
Exclusif et intimiste. Passer du temps avec le chef, goûter le vin produit par son sommelier, introuvable ailleurs: certains adoreront l'aspect exclusif et intimiste d'Héritage. D'autres se sentiront sans doute un peu à l'étroit dans cette petite salle austère, aux épais murs blancs, assez en décalage avec le cadre cosy et charmant du centre du village. Si la cuisine et le service sont remarquables, d'autres aspects méritent d'être plus aboutis, telle la présence de cette enceinte Bluetooth. De taille riquiqui, elle couvre à peine le ronronnement du réfrigérateur attenant. Et avec l'épaisseur des murs, on a de toute façon bien de la peine à obtenir une réception satisfaisante. Si la musique fait partie de l'expérience, pourquoi ne pas l'assumer davantage avec un meilleur matériel, voire des morceaux choisis par le chef?
Un restaurant pas comme les autres. Avec ce nouveau pari, Romain Dercile sait qu'il prend un risque, lui qui est un restaurateur indépendant associé à son sommelier François Gautier. «J'aurais pu ouvrir un bistro ou faire des hamburgers, pour plus de sécurité. Mais cette table me permet d'aller plus loin qu'à La Fleur de Sel, de faire ce dont j'ai envie. C'est un plaisir un peu égoïste, certes, mais c'est cela qui me fait vibrer». Alors que l'on termine ce repas digne des douze travaux d'Hercule et que le chef vient nous saluer avant de rentrer chez lui sur son vélo, on se dit que décidément, Héritage est un restaurant pas comme les autres.
Photos: Adrian Ehrbar, Pierre Menoux, Fabien Goubet
