Fleur de Sel
L’historique Cerf, maintenu au sommet pendant quarante ans par Carlo Crisci, s’est mué en Fleur de Sel. Aux commandes, à présent, un duo très doué. Aux fourneaux, Romain Dercile propose une balade de saveurs entremêlées, généreuse et osée dans la réinterprétation des goûts et le travail maîtrisé et attentionné des produits locaux. Alors que François Gautier, en salle, accorde savamment et simplement mets et vins. En amuse-bouche, le champignon Portobello est travaillé comme une charcuterie végétale sur une émulsion de cornichon. Revisité également, l’œuf mimosa: le jaune en pointes onctueuses parsème de fines roulades de poireaux à la texture moelleuse et juteuse entremêlés de céleri juste croquant, le tout dressé dans l’assiette en barrage élégant à une émulsion puissante et iodée de poutargue. Le saumon des Grisons est servi en deux façons, cuit et tiédi sur un ciselé de côtes de bette, en tartare agrémenté de petits choux au curry et d’un glacé à la moutarde noire. La morille se dresse en un monolithe croquant de quelques belles noisettes sur une délicate sauce au vin jaune. Le bœuf angus d’Echallens, maturé trente-cinq jours, est parfait, tendre et savoureux, carmin à cœur et passé au feu pour le croustillant en surface. Après le généreux chariot des fromages de nos régions, place à la douceur acidulée de la rhubarbe, compotée et infusée, accompagnée d’un crémeux de mélilot au goût d’amande et de miel, et de son glacé au persil rafraîchissant. Un bouquet final qui aura été à la hauteur d’une traversée gourmande sans aucun bémol.
L’historique Cerf, maintenu au sommet pendant quarante ans par Carlo Crisci, s’est mué en Fleur de Sel. Aux commandes, à présent, un duo très doué. Aux fourneaux, Romain Dercile propose une balade de saveurs entremêlées, généreuse et osée dans la réinterprétation des goûts et le travail maîtrisé et attentionné des produits locaux. Alors que François Gautier, en salle, accorde savamment et simplement mets et vins. En amuse-bouche, le champignon Portobello est travaillé comme une charcuterie végétale sur une émulsion de cornichon. Revisité également, l’œuf mimosa: le jaune en pointes onctueuses parsème de fines roulades de poireaux à la texture moelleuse et juteuse entremêlés de céleri juste croquant, le tout dressé dans l’assiette en barrage élégant à une émulsion puissante et iodée de poutargue. Le saumon des Grisons est servi en deux façons, cuit et tiédi sur un ciselé de côtes de bette, en tartare agrémenté de petits choux au curry et d’un glacé à la moutarde noire. La morille se dresse en un monolithe croquant de quelques belles noisettes sur une délicate sauce au vin jaune. Le bœuf angus d’Echallens, maturé trente-cinq jours, est parfait, tendre et savoureux, carmin à cœur et passé au feu pour le croustillant en surface. Après le généreux chariot des fromages de nos régions, place à la douceur acidulée de la rhubarbe, compotée et infusée, accompagnée d’un crémeux de mélilot au goût d’amande et de miel, et de son glacé au persil rafraîchissant. Un bouquet final qui aura été à la hauteur d’une traversée gourmande sans aucun bémol.
