Fleur de Sel
Dans l’antre – et l’ombre bienveillante – de Carlo Crisci, le jeune chef Romain Dercile propose, à la Fleur de Sel, une cuisine raffinée où les sauces savamment travaillées accompagnent idéalement ses plats parfois un peu trop sages.
Le repas commence de la meilleure des manières avec un amuse-bouche mêlant des cubes de cardon bien fermes et presque acidulés à une émulsion de camomille terrienne. L’assiette suivante est une rencontre entre l’iode intense d’huîtres tièdes parfumées au Lagavulin et un consommé de cresson apaisant servant à arrondir l’umami. Ensuite, un os à moelle végétarien se compose d’un cylindre de chou-rave rempli d’une mousse de topinambours à la texture étudiée pour confondre le dégustateur. Si l’idée attise la curiosité, elle nous présente un pastiche un peu poussif. Tout est pardonné au tour suivant, quand de fins tentacules de poulpe, fondants à l’intérieur et presque croustillants à l’extérieur, encerclent une sauce matelote au carvi. Au centre de cet édifice naviguent, dans une fulgurance gustative, quelques morceaux de cœur de chicorée de Catalogne. Contraste saisissant, l’assiette voisine, classique, mêle quelques tendres tranches de filet de canard à une déclinaison raisonnable autour du salsifis. A côté de cela, la cuisse du même oiseau est servie en sauce à l’orange avec des pommes de terre. Après un chariot de fromages exclusivement suisses, la crème brûlée à l’aspérule odorante est onctueuse et déstructurée.
Dans l’antre – et l’ombre bienveillante – de Carlo Crisci, le jeune chef Romain Dercile propose, à la Fleur de Sel, une cuisine raffinée où les sauces savamment travaillées accompagnent idéalement ses plats parfois un peu trop sages.
Le repas commence de la meilleure des manières avec un amuse-bouche mêlant des cubes de cardon bien fermes et presque acidulés à une émulsion de camomille terrienne. L’assiette suivante est une rencontre entre l’iode intense d’huîtres tièdes parfumées au Lagavulin et un consommé de cresson apaisant servant à arrondir l’umami. Ensuite, un os à moelle végétarien se compose d’un cylindre de chou-rave rempli d’une mousse de topinambours à la texture étudiée pour confondre le dégustateur. Si l’idée attise la curiosité, elle nous présente un pastiche un peu poussif. Tout est pardonné au tour suivant, quand de fins tentacules de poulpe, fondants à l’intérieur et presque croustillants à l’extérieur, encerclent une sauce matelote au carvi. Au centre de cet édifice naviguent, dans une fulgurance gustative, quelques morceaux de cœur de chicorée de Catalogne. Contraste saisissant, l’assiette voisine, classique, mêle quelques tendres tranches de filet de canard à une déclinaison raisonnable autour du salsifis. A côté de cela, la cuisse du même oiseau est servie en sauce à l’orange avec des pommes de terre. Après un chariot de fromages exclusivement suisses, la crème brûlée à l’aspérule odorante est onctueuse et déstructurée.
