Fleur de Sel
Dans une belle bâtisse du centre historique de Cossonay, François Gautier et le chef Romain Dercile font évoluer ce vénérable restaurant tout en restant fidèles à l’héritage de Carlo Crisci, saint patron de la cuisine romande. La technique demeure exemplaire et les goûts d’une élégance remarquable.
Le menu en six temps du printemps dernier se distingue par une grande fraîcheur, à l’image de l’omble de fontaine confit avec précision, surmonté d’une mayonnaise au raifort, de quelques légumes et d’une crème légèrement acidulée à l’agastache. Vient ensuite une variation autour de l’asperge: blanche, chaude, associée au parmesan; verte, froide, relevée au verjus. L’assiette suivante présente un dos de sandre idéalement rôti, à la texture remarquable, accompagné de petits pois croquants et d’un audacieux sabayon au tandoori. Puis vient un classique de la maison, un monolithe de morilles et poireaux au goût profond, intensifié par une sauce au café et au whisky Lagavulin. Le carré d’agneau grillé, magnifié par une sauce réduite infusée au lierre terrestre, se révèle parfaitement fondant en bouche; dommage que la purée verte qui l’accompagne affiche une teinte grisâtre peu appétissante. Au dessert, l’œil est de nouveau séduit par un travail autour de la rhubarbe, de l’hibiscus et du mélilot, qui conclut le repas sur une note aérienne. On relève enfin un service attentionné et une carte des vins permettant toutes les folies.
P.-S.: La Fleur de Sel se double désormais d’une nouvelle table de haute gastronomie nommée Héritage. Dans un bel écrin intimiste et privatif, Romain Décile y rend hommage à ses mentors, comme Eric Fréchon, Carlo Crisci, Gilles Goujon et Pierre Gagnaire, mais aussi à ses grands-mères Marguerite et Lucienne avec un menu unique en une vingtaine (!) de plats, racontés au fil de chapitres comme on lirait une histoire. Côté vins, on notera une cuvée produite par les sommeliers François Gauthier et Jérémy Mattern.
Dans une belle bâtisse du centre historique de Cossonay, François Gautier et le chef Romain Dercile font évoluer ce vénérable restaurant tout en restant fidèles à l’héritage de Carlo Crisci, saint patron de la cuisine romande. La technique demeure exemplaire et les goûts d’une élégance remarquable.
Le menu en six temps du printemps dernier se distingue par une grande fraîcheur, à l’image de l’omble de fontaine confit avec précision, surmonté d’une mayonnaise au raifort, de quelques légumes et d’une crème légèrement acidulée à l’agastache. Vient ensuite une variation autour de l’asperge: blanche, chaude, associée au parmesan; verte, froide, relevée au verjus. L’assiette suivante présente un dos de sandre idéalement rôti, à la texture remarquable, accompagné de petits pois croquants et d’un audacieux sabayon au tandoori. Puis vient un classique de la maison, un monolithe de morilles et poireaux au goût profond, intensifié par une sauce au café et au whisky Lagavulin. Le carré d’agneau grillé, magnifié par une sauce réduite infusée au lierre terrestre, se révèle parfaitement fondant en bouche; dommage que la purée verte qui l’accompagne affiche une teinte grisâtre peu appétissante. Au dessert, l’œil est de nouveau séduit par un travail autour de la rhubarbe, de l’hibiscus et du mélilot, qui conclut le repas sur une note aérienne. On relève enfin un service attentionné et une carte des vins permettant toutes les folies.
P.-S.: La Fleur de Sel se double désormais d’une nouvelle table de haute gastronomie nommée Héritage. Dans un bel écrin intimiste et privatif, Romain Décile y rend hommage à ses mentors, comme Eric Fréchon, Carlo Crisci, Gilles Goujon et Pierre Gagnaire, mais aussi à ses grands-mères Marguerite et Lucienne avec un menu unique en une vingtaine (!) de plats, racontés au fil de chapitres comme on lirait une histoire. Côté vins, on notera une cuvée produite par les sommeliers François Gauthier et Jérémy Mattern.
