Fleur de Sel

La Fleur ou le grain de sel? Parce que, ici, Carlo Crisci met toujours le sien. Mais le «faux» retraité de feu le Cerf fait désormais le tour des tables en début de service avant de s’éclipser. Et en amont, il goûte évidemment tous les plats avant qu’ils ne soient validés à la carte. On lui dit donc au revoir avant que son successeur, Romain Dercile, n’envoie un amuse-bouche où le chou-fleur se décline cru-croquant et en crémeux sur un jus mordant à l’hibiscus rouge betterave, l’acidité d’une feuille d’oxalis en sus.

Ici, le gaspacho arrive en sorbet complexe, long en bouche, servi avec un galet au parmesan sur une macédoine crue de poivron et de concombre. La stracciatella de Cuarnens est trempée dans une (trop) discrète gelée de poivron à l’huile de verveine. On verse ensuite une eau de tomate sur tout ça, et le résultat est réussi.

A l’œil et en bouche, le «Ciselé de crevette obsiblue, en consommé de fenouil et son corail au citron» a la précision et le contraste du yin et du yang. Avec un côté sudiste qui boit du pastis, vif et piquant. La «Friole d’encornet» met de la mer dans la forêt en proposant les petits calamars tendres dans un jus pimenté, un peu gluant, aux senteurs de bourgeons avec quelques shiitakés dorés.

C’était un plat signature du Cerf. Le pot-au-feu de foie gras est toujours là, dans son pot en verre façon grand-mère qui fait «plop» quand on l’ouvre après cuisson. Il en devient tout fondant avec quelques légumes et le croquant «céréalier» de minuscules haricots d’Ombrie. Et se marie parfaitement avec l’oxydatif d’un chardonnay nature et orange de la ville de Morges, tiré d’une carte des vins impressionnante et très variée.

La cuisson du pigeon du Mont Royal – dans le Tarn – est presque miraculeuse. Rôti sur coffre (l’entier de la bête, donc), il reste évidemment rouge en chair, doré sur peau, avec une cuisse juteuse, grasse et gourmande. Le volatile s’accompagne d’un jus de sureau et d’orties et d’une très légère purée montée aux noisettes.

Après un plateau de fromages purement suisses avec un Stanser Flädi qui vaut bien un époisses et un miel au safran qui rehausse les pâtes persillées, on termine avec une déclinaison de fraises et mousse aérienne à l’oseille qui porte parfaitement son nom en promulguant une union heureuse entre le fruit, le sucre et l’herbacé.