Fleur de Sel

Carlo Crisci a décidé de tourner la page de son Cerf (18/20), de changer de formule et de la confier petit à petit à François Gautier, son sommelier depuis dix-sept ans, et à Romain Dercile, son sous-chef depuis trois ans. Le premier a réorganisé la cave. Désormais, il y a deux cartes des vins: la petite (qui est loin de l’être!), uniquement suisse, et la grande, qui liste les trésors parfois rares de la cave du Cerf, mais à prix doux. De plus, on voit maintenant les cuisiniers à l’œuvre, et le nouveau bar en mosaïque de bois ajoute une touche bistrotière et urbaine. Plus de nappes, mais des plateaux de table en noyer satiné. Plus de cravate pour le service. Sympa, cette Fleur de Sel! Corollaire de ces changements, la gamme de prix a complètement changé: à ces tarifs-là, une cuisine de cet acabit, c’est irrésistible.

En cuisine, le jeune chef, formé notamment chez Pierre Gagnaire, à Londres, apprête et dresse des plats sobres, graphiques (moins complexes qu’au Cerf, mais superbes quand même) et gourmands. A midi, potage et plat du jour, simples, sont à 21 francs. Puis il y a les menus, «Voyage en terre inconnue», à géométrie variable (dès 58 francs avec une entrée), «Végétarien», dans l’air du temps, et une carte.

Dans les assiettes, cela donne un sublime bouillon au citron d’Amalfi et ricotta, puis une chicorée de Catalogne en sauce vierge, chaude et légèrement amère, agrémentée de citron confit. On applaudit! Suivent des coquillages et couteaux en cassolette, baignés d’une émulsion exquise aux lentilles beluga: ce plat allie onctueux et croquant, pour une association tout en volupté intense. Le rouget grondin pressé en émulsion d’agrumes est un aboutissement. L’os à moelle aux escargots interprète le registre canaille avec brio. Et la côte de veau avec sa déclinaison de blettes aux belles tiges rouges est irréprochable. Enfin, on termine par la crème brûlée à l’aspérule odorante, envoûtante. Bref, voilà un menu qui rappelle furieusement les grandes heures du Cerf.