Fleur de Sel
Que ce restaurant est beau, sobre, élégant, avec ses tables bien espacées, ses poutres et ses luminaires au design sûr. Cette fois, ça y est, Carlo Crisci – qui vient de recevoir le Mérite culinaire d’honneur pour sa carrière exemplaire – a officiellement remis les clés de la Fleur de Sel à François Gautier et Romain Dercile. Un duo qui a fait ses preuves et qui perpétue l’excellence qui prévaut entre ces murs depuis des décennies. On commence en volupté avec un cœur de France au tofu, fenouil et graines de sésame. Et on se réjouit d’emblée des accords mets-vins proposés par François Gautier (ah, ce ratafia! Et aussi ce délectable cabernet franc élaboré par et pour la Fleur de sel!). Avenant, il les propose aussi en demi-verres, permettant à ses convives de concilier plaisir de la dégustation et sécurité routière. Et voici la déclinaison de topinambour au café: sous une mousse aérienne, le tubercule se révèle en croquante brunoise. Un intense bouillon idéalisé, au café, entoure la composition que de petits croûtons agrémentent. Les tronçons de poireau mimosa à la poutargue sont entourés de mayonnaise légère à la livèche. Superbe. Et on retrouve avec d’autant plus de plaisir les virtuoses spaghettis d’endives: la carbonara végétarienne! Sans viande, sans œuf, ils dépassent la tradition grâce à un habile mariage de betterave et de paprika fumé. Les Saint-Jacques au yuzu d’Aclens arrivent en dressage superbe, idéalement snackées dans leur émulsion gourmande au matcha. Avec le bœuf angus d’Echandens, rouge intense et merveilleusement tendre, l’aérien aligot au vacherin fribourgeois se pare de noisettes et de truffe à laquelle répond une onctueuse sauce périgueux. L’harmonie est remarquable. On finit en beauté avec une déclinaison de poires en sorbet et en espuma, en tartelette chaude aussi: un habile jeu de textures et de températures qui mérite compliment.
Que ce restaurant est beau, sobre, élégant, avec ses tables bien espacées, ses poutres et ses luminaires au design sûr. Cette fois, ça y est, Carlo Crisci – qui vient de recevoir le Mérite culinaire d’honneur pour sa carrière exemplaire – a officiellement remis les clés de la Fleur de Sel à François Gautier et Romain Dercile. Un duo qui a fait ses preuves et qui perpétue l’excellence qui prévaut entre ces murs depuis des décennies. On commence en volupté avec un cœur de France au tofu, fenouil et graines de sésame. Et on se réjouit d’emblée des accords mets-vins proposés par François Gautier (ah, ce ratafia! Et aussi ce délectable cabernet franc élaboré par et pour la Fleur de sel!). Avenant, il les propose aussi en demi-verres, permettant à ses convives de concilier plaisir de la dégustation et sécurité routière. Et voici la déclinaison de topinambour au café: sous une mousse aérienne, le tubercule se révèle en croquante brunoise. Un intense bouillon idéalisé, au café, entoure la composition que de petits croûtons agrémentent. Les tronçons de poireau mimosa à la poutargue sont entourés de mayonnaise légère à la livèche. Superbe. Et on retrouve avec d’autant plus de plaisir les virtuoses spaghettis d’endives: la carbonara végétarienne! Sans viande, sans œuf, ils dépassent la tradition grâce à un habile mariage de betterave et de paprika fumé. Les Saint-Jacques au yuzu d’Aclens arrivent en dressage superbe, idéalement snackées dans leur émulsion gourmande au matcha. Avec le bœuf angus d’Echandens, rouge intense et merveilleusement tendre, l’aérien aligot au vacherin fribourgeois se pare de noisettes et de truffe à laquelle répond une onctueuse sauce périgueux. L’harmonie est remarquable. On finit en beauté avec une déclinaison de poires en sorbet et en espuma, en tartelette chaude aussi: un habile jeu de textures et de températures qui mérite compliment.
