Photos: Guillaume Cottancin
En famille. Après trois ans passés au restaurant O Flaveurs (un macaron Michelin, Douvaine, France), Benoît Vacher est arrivé en Suisse il y a 16 ans. Il passe à La Table (devenue Sabi depuis), au Petit Collège (L'Écorce actuelle), ou encore le P’tit Carougeois. Mais il y a deux ans, il décide se lancer à son compte et reprend le Bistroquet avec sa femme Leslie Zimmerman et son beau-fils David: «Ici chacun joue son rôle, nous sommes une vraie équipe». En 2022, Renaud Courrieu, un ami de longue date, actif dans l’importation de vin rejoint l’aventure. (Grande photo ci-dessus: Alors que le cadre est empreint d’un certain classicisme, la cuisine du Bistroquet détonne: si Benoît défend une vraie «cuisine de bistrot», il n’en oublie pas pour autant les jeux de textures et de couleurs.)
Le chef en train de dresser une de ses jolies assiettes colorées.
Une philosophie commune. Leur Bistroquet à taille humaine fait la part belle au terroir, on y mange bien, dans une ambiance conviviale et détendue, «sans chichi». Dans sa petite cuisine ouverte, Benoît se concentre sur les produits d’hyper proximité, certifiés GRTA (Genève Région Terre d’Avenir). Il se laisse aussi porter par les propositions de ses fournisseurs avec qui il aime travailler main dans la main pour créer une carte qui change intégralement toutes les six semaines.
Oeuf à 64 degrés, tartare de champignons et sa mouillette briochée au beurre d'hysope.
Les beaux dressages du chef du Bistroquet, Benoît Vacher
La fera du lac Leman poêlée, pleurote, céleri et citron noir.
Haut en couleur. Alors que le cadre est empreint d’un certain classicisme, la cuisine du Bistroquet étonne. Elle détonne même. Si Benoît défend une vraie «cuisine de bistrot», gourmande et généreuse, il n’en oublie pas pour autant les jeux de textures et de couleurs. Chef aussi technique que créatif, il aime les saveurs percutantes et affûtées. Il travaille avec brio les agrumes. Dans ses excellents gnocchis de patate douce à l’originale main de bouddha, par exemple. Ou pour son gravelax de skreï (cabillaud) à la betterave, plongé dans une nage de céleris, qui est relevé de pointes de citron confit et agrémenté d’élégantes chips de vitelottes au coloris violet vibrant. Puis, il y a la copieuse et exquise poitrine veau farcie et son merveilleux bouillon de champignons et grué de cacao, relevé lui aussi d’un confit d’agrumes. Enfin, pour les desserts, le chef parie sur le réconfort avec un palet chocolat velours et myrtilles, ou avec sa pomme confite comme une Tatin. Il surprend encore avec un mille-feuille croustillant chocolat blanc-safran, marié à un sorbet et à une confiture de betterave, rien que ça!
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Le Bistroquet
Rue Caroline 10
1227 Genève
022 343 06 36
Horaires:
Mardi - vendredi: 12h - 14h, 19h - 22h
Samedi: 19h - 22h
Dimanche: 12h - 14h
