Adieu La Table. Au cœur du vieux Carouge, la rue Jacque Dalphin et ses environs sont une pépinière de belles adresses (Le Dix Vins, Yeast, Indian Rasoi…) qui durent ou changent. Depuis le 26 juillet, La Table est devenue SABI avec en cuisine Antoine Nouais, un chef plein de talent. Déterminé, il a fait ses armes à Ze Kitchen Galery à Paris (un macaron Michelin), avant d’arriver à Genève. Là, entre deux jobs alimentaires, il s’est distingué avec une cuisine très végétale remarquable à la table de l’Athénée. Mais la formule n’a pas résisté au Covid. Après une année à pouponner (il est devenu papa!), Antoine est désormais son propre maître au SABI. Un charmant bistrot, dont le nom fait référence au précepte taoïste et bouddhiste zen du Wabi-sabi qui prône la contemplation des choses simples et imparfaites.
L’entrée du jour, des haricots croquants et de la stracciatella agrémentés de touches de sauce vinaigrée à l'abricot saumuré façon umeboshi.
L’ assiette de tomates, est également relevée de stracciatella et d’un excellent condiment à l’échalote noire.
Une cuisine engagée. Si l’adresse est décontractée, la cuisine est affirmée et essentialiste. Les dressages sobres et modernes sont imaginés dans de beaux contenants. Tout cela est définitivement dans l’air du temps. Côté saveurs, le chef fait simple mais bien, avec des goûts francs, une lecture efficace, un équilibre notable et de jolies textures. Ici tout est bio: «Je mange bio chez moi, je ne me vois pas offrir autre chose à mes clients», explique Antoine. Côté fournisseurs, SABI mise sur l'hyper localité. Mais le chef se défend d’en être un ayatollah: «Je ne vais pas me priver d’un excellent produit sous prétexte qu’il vient de loin.». En revanche, il tient à connaître ses fournisseurs: «Je dois être en accord avec une manière de faire et de travailler». En parlant d’accord, c’est avec son jeune frère Alexis qu’il cuisine à Carouge.
Le poisson du jour, un lieu jaune de ligne déposé sur un lit de riz grillé qui s’accompagne de courgettes à la plancha.
Le beau bistrot. L’entrée du jour associe des haricots croquants et de la stracciatella, agrémentés de touches de sauce vinaigrée à l'abricot saumuré façon umeboshi (une macération japonaise). L’assiette de tomates, est également relevée de stracciatella et d’un excellent condiment à l’échalote noire. Côté plat, le lieu jaune de ligne est généreusement servi, déposé sur un lit de riz grillé, et s’accompagne de courgettes à la plancha. Les fusilli, à la sauce yaourt acidulé, garnie de chapelure japonaise pimentée et d’agneau confit, sont succulents. Le midi, le menu est proposé à 49 francs (entrée, plat). Le soir, les deux propositions - en plus de la carte - sont à 105 (cinq services) ou 135 francs (sept services). Ces prix vous paraissent élevés? Antoine répond sans sourciller: «Le poisson de ligne sauvage, servi par portion de 200 grammes, le tout bio et tout fait maison, cela coûte cher, j’en ai conscience. Mais pour faire plaisir aux gens en leur faisant du bien, je ne peux pas faire de compromis sur la qualité.». Ceci explique cela. Tout cela s’accompagne d’une généreuse carte de vins principalement nature, dont certaines propositions sont cette fois très attractives.
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Sabi Restaurant
Rue Jacques-Dalphin 31
1227 Carouge
078 252 02 03
Horaires:
Mardi à vendredi: 12h - 14h, 19h - 22h
Samedi: 19h - 22h
