The Dolder Grand
Sich auf die japanische Küche einzulassen, heisst, eine Gedankenwelt zu betreten, die eigenwillig ist, gleichzeitig aber auch eine Art von schlichter Schönheit und Eleganz zum Ausdruck bringt wie sonst keine kulinarische Stilrichtung. Im «Dolder Grand» hat man dafür im früheren Sitzungszimmer der Suite Nummer 100 eigens einen kleinen Counter mit Platz für sieben Personen eingebaut. Dahinter steht Atsushi Hiraoka (früher «Casino», Bern) und serviert zum Start eine wunderbare, leicht fettige und aromatische Wagyu-Suppe auf Dashi-Basis und dazu etwas cremiges Rindstatar auf Reis-Chip mit knusprig-jodigem Nori-Algen-Blatt und Kaviar.
Durchs Menü (fünfzehn Gänge) zieht sich als roter Faden der gekonnte Umgang mit Aromen. Das Meisterstück des Abends ist denn auch die kleine Schale mit Umami aus vier Quellen: Sake, Shiitake, Abalone und gekochten Mini-Fischen. Wie die Farben eines Aquarells verlaufen die Nuancen des Umami-Wohlgeschmacks ineinander und ergeben grösstmögliche Harmonie. Für Kontrast sorgen die Texturen: Der in Sake gedämpfte Abalone ist fest, dazu gibt es wunderbar weichen Seidentofu und knusprig gebackene Sansho-Pfeffer-Blätter. Butterzart ist der in Kirschbaumblättern gedämpfte Oktopus mit Broccoli und leicht säuerlich eingelegten Kirschtomaten. Der für 48 Stunden in Koji gebeizte Seehecht hat festes, leicht süssliches Fleisch; eine Sauce aus Dashi, Mango und Nashi-Birne gibt dem Fisch eine fruchtig-würzige Grundlage.
Ebenso meisterhaft wie der Umgang mit geschmacklichen Nuancen ist die Behandlung der Produkte. Nur schon dem Küchenchef zuzuschauen, wie er schrittweise eine Omelette in einer quadratischen Pfanne zubereitet, die einzelnen Ei-Schichten immer wieder zusammenschiebt und am Ende mit Aal und Sommertrüffel zum kräftigen Gericht vereint, ist Küchenpoesie. Wagyu-Entrecote aus Kagoshima gibt es in gut dosierten, kleinen Portionen mit Wasabi-Sauce und der feinen Säure von Reisessig.
Der Omakase-Abend schliesst mit einigen Stücken Nigiri und Maki sowie dem blumigen Parfum von Kirschblütenglace, süsser Sojabohnenpaste, kleinen Mochi-Stücken und einem diskret schmeckenden Gelee. Der kleine Counter in Suite 100 ist ohne Zweifel eine neue Attraktion im «Dolder Grand», Atsushi Hiraoka eine Bereicherung für die Zürcher Gastronomie.
Sich auf die japanische Küche einzulassen, heisst, eine Gedankenwelt zu betreten, die eigenwillig ist, gleichzeitig aber auch eine Art von schlichter Schönheit und Eleganz zum Ausdruck bringt wie sonst keine kulinarische Stilrichtung. Im «Dolder Grand» hat man dafür im früheren Sitzungszimmer der Suite Nummer 100 eigens einen kleinen Counter mit Platz für sieben Personen eingebaut. Dahinter steht Atsushi Hiraoka (früher «Casino», Bern) und serviert zum Start eine wunderbare, leicht fettige und aromatische Wagyu-Suppe auf Dashi-Basis und dazu etwas cremiges Rindstatar auf Reis-Chip mit knusprig-jodigem Nori-Algen-Blatt und Kaviar.
Durchs Menü (fünfzehn Gänge) zieht sich als roter Faden der gekonnte Umgang mit Aromen. Das Meisterstück des Abends ist denn auch die kleine Schale mit Umami aus vier Quellen: Sake, Shiitake, Abalone und gekochten Mini-Fischen. Wie die Farben eines Aquarells verlaufen die Nuancen des Umami-Wohlgeschmacks ineinander und ergeben grösstmögliche Harmonie. Für Kontrast sorgen die Texturen: Der in Sake gedämpfte Abalone ist fest, dazu gibt es wunderbar weichen Seidentofu und knusprig gebackene Sansho-Pfeffer-Blätter. Butterzart ist der in Kirschbaumblättern gedämpfte Oktopus mit Broccoli und leicht säuerlich eingelegten Kirschtomaten. Der für 48 Stunden in Koji gebeizte Seehecht hat festes, leicht süssliches Fleisch; eine Sauce aus Dashi, Mango und Nashi-Birne gibt dem Fisch eine fruchtig-würzige Grundlage.
Ebenso meisterhaft wie der Umgang mit geschmacklichen Nuancen ist die Behandlung der Produkte. Nur schon dem Küchenchef zuzuschauen, wie er schrittweise eine Omelette in einer quadratischen Pfanne zubereitet, die einzelnen Ei-Schichten immer wieder zusammenschiebt und am Ende mit Aal und Sommertrüffel zum kräftigen Gericht vereint, ist Küchenpoesie. Wagyu-Entrecote aus Kagoshima gibt es in gut dosierten, kleinen Portionen mit Wasabi-Sauce und der feinen Säure von Reisessig.
Der Omakase-Abend schliesst mit einigen Stücken Nigiri und Maki sowie dem blumigen Parfum von Kirschblütenglace, süsser Sojabohnenpaste, kleinen Mochi-Stücken und einem diskret schmeckenden Gelee. Der kleine Counter in Suite 100 ist ohne Zweifel eine neue Attraktion im «Dolder Grand», Atsushi Hiraoka eine Bereicherung für die Zürcher Gastronomie.