The Dolder Grand
Atsushi Hiraoka ist nach einem Umbau zurück im «Room 100», in seinem intimen Mini-Restaurant nach dem Vorbild japanischer Sushi-Tresen. Mit nur sieben Plätzen herrscht fast schon Wohnzimmeratmosphäre, die ebenso charmante wie umsichtige und gut informierte Gastgeberin Yoshiko Seiler trägt viel zum angenehmen Abend bei, der japanische Chef hat ausserdem Unterstützung bekommen: Ein Koch aus dem Team von Heiko Nieder unterstützt ihn bei einigen Gerichten, sodass das Menü mit rund 14 kleinen Gerichten jetzt flüssiger serviert werden kann.
Den Anfang macht eine Königskrabbe mit Kaviar, Myoga und einer eleganten Miso-Vinaigrette von feiner Schärfe und mit eleganten Zitrus-Bitternoten. Zur herzhaften Kombination aus dem mit süsser Teriyaki-Sauce glasierten Aal und japanischem Tamago-Omelett gibt es weissen und schwarzen Trüffel für besonders luxuriösen Geschmack. Ein Meisterstück sind die mit Kombu-Algen gebeizten, roh aufgeschnittenen Garnelen an einer Ponzu-Sauce mit brauner Butter, japanischem Ingwer und verschiedenen Zutaten für die Textur: Reis-Cracker, Mini-Blumenkohlröschen und Granatapfelkerne. Eine Wagyu-Bouillon bedeckt ein Seeigel-Chawanmushi und marinierter Lachsrogen sorgt für Biss; wir fragten uns allerdings, ob Camembert für einen Eierstich wirklich das geeignete Würzmittel ist. Fraglos hervorragend ist dagegen die Kombination aus frittiertem Agedashi-Tofu an einer klassischen Dashi und garniert mit einer Scheibe Jakobsmuschel für den perfekten Umami-Moment. Nach einem Sashimi-Intermezzo gibt es zum Schluss des ersten Menü-Teils mit Miso, Sake und Yuzu marinierten, grillierten Black Cod mit Gemüse und schliesslich zwei dünne Scheiben A5-Wagyu aus Kagoshima. Das stark marmorierte Fleisch wird im Sukiyaki-Stil zubereitet beziehungsweise in einer süsslichen Mischung aus Sojasauce und Mirin kurz gegart; serviert mit einem Onsen-Ei wird daraus perfektes japanisches Comfort Food.
Der zweite Teil des Abends ist den Nigiri und Maki gewidmet, unter anderem werden Wolfsbarsch, Steinbutt und Thunfisch in vollendeter Kunstfertigkeit aufgeschnitten und angerichtet. Das Dessert schliesslich ist schlicht, aber geschmackvoll: Matcha-Sorbet mit roten Bohnen und einem Sablé. Zusammengefasst: Das «Mikuriya» bietet eines der herausragenden japanischen Esserlebnisse im Land.
Atsushi Hiraoka ist nach einem Umbau zurück im «Room 100», in seinem intimen Mini-Restaurant nach dem Vorbild japanischer Sushi-Tresen. Mit nur sieben Plätzen herrscht fast schon Wohnzimmeratmosphäre, die ebenso charmante wie umsichtige und gut informierte Gastgeberin Yoshiko Seiler trägt viel zum angenehmen Abend bei, der japanische Chef hat ausserdem Unterstützung bekommen: Ein Koch aus dem Team von Heiko Nieder unterstützt ihn bei einigen Gerichten, sodass das Menü mit rund 14 kleinen Gerichten jetzt flüssiger serviert werden kann.
Den Anfang macht eine Königskrabbe mit Kaviar, Myoga und einer eleganten Miso-Vinaigrette von feiner Schärfe und mit eleganten Zitrus-Bitternoten. Zur herzhaften Kombination aus dem mit süsser Teriyaki-Sauce glasierten Aal und japanischem Tamago-Omelett gibt es weissen und schwarzen Trüffel für besonders luxuriösen Geschmack. Ein Meisterstück sind die mit Kombu-Algen gebeizten, roh aufgeschnittenen Garnelen an einer Ponzu-Sauce mit brauner Butter, japanischem Ingwer und verschiedenen Zutaten für die Textur: Reis-Cracker, Mini-Blumenkohlröschen und Granatapfelkerne. Eine Wagyu-Bouillon bedeckt ein Seeigel-Chawanmushi und marinierter Lachsrogen sorgt für Biss; wir fragten uns allerdings, ob Camembert für einen Eierstich wirklich das geeignete Würzmittel ist. Fraglos hervorragend ist dagegen die Kombination aus frittiertem Agedashi-Tofu an einer klassischen Dashi und garniert mit einer Scheibe Jakobsmuschel für den perfekten Umami-Moment. Nach einem Sashimi-Intermezzo gibt es zum Schluss des ersten Menü-Teils mit Miso, Sake und Yuzu marinierten, grillierten Black Cod mit Gemüse und schliesslich zwei dünne Scheiben A5-Wagyu aus Kagoshima. Das stark marmorierte Fleisch wird im Sukiyaki-Stil zubereitet beziehungsweise in einer süsslichen Mischung aus Sojasauce und Mirin kurz gegart; serviert mit einem Onsen-Ei wird daraus perfektes japanisches Comfort Food.
Der zweite Teil des Abends ist den Nigiri und Maki gewidmet, unter anderem werden Wolfsbarsch, Steinbutt und Thunfisch in vollendeter Kunstfertigkeit aufgeschnitten und angerichtet. Das Dessert schliesslich ist schlicht, aber geschmackvoll: Matcha-Sorbet mit roten Bohnen und einem Sablé. Zusammengefasst: Das «Mikuriya» bietet eines der herausragenden japanischen Esserlebnisse im Land.
