The Dolder Grand
Er ist der stille und ziemlich versteckte Star der grossen Food-Show im «The Dolder Grand». Im intimen Rahmen einer Suite bereitet Atsushi Hiraoka sein «Omakase»-Menü für gerade mal ein halbes Dutzend Gäste zu. Diese sitzen an einem edlen Tresen und Gastgeberin Yoshiko sorgt mit ihrer aufmerksam diskreten Art für eine höchst angenehme Atmosphäre.
Durch die Kombination aus komponierten Gerichten sowie Sashimi und Nigiri entsteht ein aussergewöhnlicher Spannungsbogen. Schon das erste kleine Gericht zeigt, welch ausgezeichneter Koch Hiraoka-San ist: Königskrabbe, Miso, eine traditionelle Eigelbsauce mit Essig, Saiblingskaviar, Kaviar und ätherische Shiso-Blätter kombiniert er zu einem knackig cremigen Gericht mit leichter Schärfe. Warm und in Umami-Harmonie kommt die Wagyu-Brühe mit Pilzen auf den Tresen. Die in bewundernswert geduldiger Aufbauarbeit hergestellte japanische Omelette (Dashimaki Tamago) mit schwarzem Trüffel und glasiertem Aal ist als vollmundiges Wohlfühlgericht gedacht, wirkt aber eine Spur zu mächtig. Den hierzulande eher selten servierten Kaiserbarsch kombiniert Atsushi Hiraoka mit einem meisterhaften Gespür für Harmonie: Leicht erdig grasiger Tonburi, Kiwi, Paprika, Shiso, Rettich, eine Mandarinensauce sowie japanisches Chili sorgen für eine fruchtige, nicht zu süsse Grundierung mit feiner Schärfe und Säure. Die schwierig zuzubereitende Abalone wird dank zweistündigem Kochprozess in Sake zum Genuss, frittierter Seidentofu, knuspriger Federkohl, Dashi und etwas Kartoffel vollenden ein Gericht von fast poetischer Schönheit. Auf die Sashimi-Platte mit drei verschiedenen Teilen vom Balfegó-Thunfisch folgt zuerst ein mit Shio Koji marinierter Zander mit Gemüse und gleich zwei Saucen aus Khaki mit leichter Schärfe sowie würzigem Feldsalat, dann die in einer leichten Brühe nur kurz gegarte, dünne Scheibe von A5-Wagyu aus Kumamoto. Traditionell endet das Menü mit Sushi, die Nigiri mit Masu-Lachs, japanischer Kaisermakrele oder Jakobsmuschel legt der Koch auf ein Reisbett in perfekter Proportion und gesäuert mit einem aussergewöhnlichen, roten Sushi-Essig, der auf Basis von Sake-Trester hergestellt wird. Solche Details und eine frappierende handwerkliche Sicherheit heben das japanische Esserlebnis im «Mikuriya» auf ein aussergewöhnliches Niveau.
Er ist der stille und ziemlich versteckte Star der grossen Food-Show im «The Dolder Grand». Im intimen Rahmen einer Suite bereitet Atsushi Hiraoka sein «Omakase»-Menü für gerade mal ein halbes Dutzend Gäste zu. Diese sitzen an einem edlen Tresen und Gastgeberin Yoshiko sorgt mit ihrer aufmerksam diskreten Art für eine höchst angenehme Atmosphäre.
Durch die Kombination aus komponierten Gerichten sowie Sashimi und Nigiri entsteht ein aussergewöhnlicher Spannungsbogen. Schon das erste kleine Gericht zeigt, welch ausgezeichneter Koch Hiraoka-San ist: Königskrabbe, Miso, eine traditionelle Eigelbsauce mit Essig, Saiblingskaviar, Kaviar und ätherische Shiso-Blätter kombiniert er zu einem knackig cremigen Gericht mit leichter Schärfe. Warm und in Umami-Harmonie kommt die Wagyu-Brühe mit Pilzen auf den Tresen. Die in bewundernswert geduldiger Aufbauarbeit hergestellte japanische Omelette (Dashimaki Tamago) mit schwarzem Trüffel und glasiertem Aal ist als vollmundiges Wohlfühlgericht gedacht, wirkt aber eine Spur zu mächtig. Den hierzulande eher selten servierten Kaiserbarsch kombiniert Atsushi Hiraoka mit einem meisterhaften Gespür für Harmonie: Leicht erdig grasiger Tonburi, Kiwi, Paprika, Shiso, Rettich, eine Mandarinensauce sowie japanisches Chili sorgen für eine fruchtige, nicht zu süsse Grundierung mit feiner Schärfe und Säure. Die schwierig zuzubereitende Abalone wird dank zweistündigem Kochprozess in Sake zum Genuss, frittierter Seidentofu, knuspriger Federkohl, Dashi und etwas Kartoffel vollenden ein Gericht von fast poetischer Schönheit. Auf die Sashimi-Platte mit drei verschiedenen Teilen vom Balfegó-Thunfisch folgt zuerst ein mit Shio Koji marinierter Zander mit Gemüse und gleich zwei Saucen aus Khaki mit leichter Schärfe sowie würzigem Feldsalat, dann die in einer leichten Brühe nur kurz gegarte, dünne Scheibe von A5-Wagyu aus Kumamoto. Traditionell endet das Menü mit Sushi, die Nigiri mit Masu-Lachs, japanischer Kaisermakrele oder Jakobsmuschel legt der Koch auf ein Reisbett in perfekter Proportion und gesäuert mit einem aussergewöhnlichen, roten Sushi-Essig, der auf Basis von Sake-Trester hergestellt wird. Solche Details und eine frappierende handwerkliche Sicherheit heben das japanische Esserlebnis im «Mikuriya» auf ein aussergewöhnliches Niveau.
