The Dolder Grand
«The Dolder Grand» ist GaultMillaus «Hotel des Jahres 2024». Executive Chef Heiko Nieder hat grossen Anteil an diesem Erfolg. Er hat fürs Resort spannende, neue Konzepte entwickelt und umgesetzt. Er führt «Mikuriya» und «Blooms» neu in den «GaultMillau». Und trotz Innovationen an allen Fronten bleibt «The Restaurant» eines der besten sechs Restaurants im Land: Autorenküche vom Feinsten, unermüdlich, unnachgiebig und mit letzter Konsequenz umgesetzt. Seine Menüs sind spannende Reisen zu neuen, verblüffenden Gerichten und auch ein erfreuliches Wiedersehen mit ein paar Klassikern. «Chef Heiko ist ein Monster», sagt Atsushi Hiraoka, Sushi Master des «Mikuriya»; es ist als Kompliment gedacht.
Heiko Nieder ist ein Meister des gepflegten, ausgedehnten Vorspiels. Seine grenzenlose Amuse-bouche-Parade fällt zwar gerade etwas aus der Mode, aber im «Dolder» lassen wir uns das Spektakel gern gefallen: Eiersalat mit Senf und Algen. Dampfbrot mit Rande, grüner Mango und Jalapeño. Sanddornsaft mit Tom Yum und Dill. Tofu-Frischkäse mit Sesam, Shiso und Chili. Kräutersaft mit Gurke und Raps. Gemeinsamer Nenner: alles 100 Prozent vegi. Hoher Schwierigkeitsgrad. Alles Fingerfood. Explosiver Inhalt. Umami-Bomben auf kleinster Fläche.
Die Brigade ist warmgelaufen und wir auch. Wir ahnen schon, mit was der Chef ins Frühlingsmenü startet: Hummer mit Erdbeeren, Randen, Estragon und Senf! Der mineralische Rosé Château Galoupet 2022 aus der Provence passt perfekt dazu. Dann gibt’s badische Spargeln. Spargelspitzen, um genau zu sein, überraschend kombiniert mit Lachs, Kokosnuss, Zitrusfrucht und Dill. Heiko Nieder ist «Krug-Ambassador», «Dolder»-Gäste sind die Nutzniesser: Ein Glas Krug, 170ème Edition, wird dazu aus der Magnum eingegossen. Luxus pur! Gilt auch für den nächsten Frühlingsgang. Bei den Erbsli, gepult und halbiert, bleibt es nicht: Ampfer, Wasabi-Öl und eine stolze Portion Kaviar «gros grain» von Kaviari kommen dazu. Diesmal schafft es der Steinbutt ins grosse Menü und wir staunen zweimal: über die grandiose Qualität des Turbots. Und über den Pinzetten-Einsatz der Jungs in der Küche: Auf einem dünnen Brotchip mit Gänsemastleber wuchern Fenchel, Apfel und Süssholzwurzeln. Die Beurre blanc dazu ist fantastisch.
Hungrig geht hier keiner vom Tisch, denn der Chef serviert gleich zwei Hauptgänge. Wagyu-Bäggli mit Bärlauch, grünen Spargeln und BBQ-Schmorsauce, vor allem aber Kalb mit Morcheln. Oder muss es Morcheln mit Kalb heissen? Ein Riesenpilz, prall gefüllt mit klein geschnittenen Morcheln und Truthahnfarce für die Bindung, liegt zentral im Teller, die Kalbfleischtranchen (und der Kalbsjus!) werden um die Monster-Morchel herum angerichtet. Wunderbar das kleine Ragout, das mit spärlichen Angaben zum Inhalt serviert wird. Aus gutem Grund: Lunge, Zunge und Herz sind drin, in kleinste Würfel geschnitten, gepökelt, gekocht und gepresst. Für Fortgeschrittene.
Flashback! Zwei Gerichte bei unserem ersten Besuch im Winter vergessen wir so schnell nicht wieder: Taschenkrebs und «Nüsslisalat»! Taschenkrebs? Kein Stress für die Gäste, die Köche zupfen das feine Fleisch routiniert aus der Schale. Die Innereien werden zum Gel (!) verarbeitet, Mango, Meeresgrün und Vadouvan spielen die ersten Nebenrollen. Hauptrolle? Ein unfassbar guter Espuma von der Gänsemastleber. Beim «Nüsslisalat» sieht man auf den ersten Blick wirklich nur grün: Mini-Feldsalat, Blättchen um Blättchen gezupft und mit flinker Pinzette auf Chawanmushi (japanischer Eierstich) angerichtet. Für diesen Gang packt Heiko Nieder seine Geheimwaffen aus: Kartoffelsalatdressing, Eigelbgel, Kartoffelcroûtons für den Crunch, gebratene Speckwürfel, Schnittlauch – und Kaviar von grossem Kaliber: «Collection gros grains». Sternstunde in «The Restaurant».
Heiko Nieder ist der Star im Haus. Aber eine One-Man-Show bietet er nicht. Der Chef kann auf eine Brigade zählen, die seine hohen Qualitätsanforderungen teilt, für ihn durchs Feuer geht und auch für Vegetarier einen grandiosen Achtgänger zubereitet. Die Patisserie glänzt mit Rhabarber, Nespola, Friandises und Pralinen. Der Service (100 Prozent weiblich!) ist entspannt, fröhlich und trotzdem perfekt. Evelyn Igl ist Heikos Frau an der Front, führt neue Mitarbeiterinnen souverän aufs 19-Punkte-Niveau. Katharina Sarrot ist die neue Sommelière. Auch wenn wir Lisa Bader («Sommelière des Jahres 2021») ein wenig vermissen, attestieren wir gern: Ihre junge Nachfolgerin hat Talent. Das Pairing überraschte und passte, die Temperaturen im Glas (14 Grad für den Viognier von Möhr-Niggli aus Maienfeld!) waren perfekt. GaultMillau zeichnet Katharina Sarrot als «Jungsommelière des Jahres» aus.
«The Dolder Grand» ist GaultMillaus «Hotel des Jahres 2024». Executive Chef Heiko Nieder hat grossen Anteil an diesem Erfolg. Er hat fürs Resort spannende, neue Konzepte entwickelt und umgesetzt. Er führt «Mikuriya» und «Blooms» neu in den «GaultMillau». Und trotz Innovationen an allen Fronten bleibt «The Restaurant» eines der besten sechs Restaurants im Land: Autorenküche vom Feinsten, unermüdlich, unnachgiebig und mit letzter Konsequenz umgesetzt. Seine Menüs sind spannende Reisen zu neuen, verblüffenden Gerichten und auch ein erfreuliches Wiedersehen mit ein paar Klassikern. «Chef Heiko ist ein Monster», sagt Atsushi Hiraoka, Sushi Master des «Mikuriya»; es ist als Kompliment gedacht.
Heiko Nieder ist ein Meister des gepflegten, ausgedehnten Vorspiels. Seine grenzenlose Amuse-bouche-Parade fällt zwar gerade etwas aus der Mode, aber im «Dolder» lassen wir uns das Spektakel gern gefallen: Eiersalat mit Senf und Algen. Dampfbrot mit Rande, grüner Mango und Jalapeño. Sanddornsaft mit Tom Yum und Dill. Tofu-Frischkäse mit Sesam, Shiso und Chili. Kräutersaft mit Gurke und Raps. Gemeinsamer Nenner: alles 100 Prozent vegi. Hoher Schwierigkeitsgrad. Alles Fingerfood. Explosiver Inhalt. Umami-Bomben auf kleinster Fläche.
Die Brigade ist warmgelaufen und wir auch. Wir ahnen schon, mit was der Chef ins Frühlingsmenü startet: Hummer mit Erdbeeren, Randen, Estragon und Senf! Der mineralische Rosé Château Galoupet 2022 aus der Provence passt perfekt dazu. Dann gibt’s badische Spargeln. Spargelspitzen, um genau zu sein, überraschend kombiniert mit Lachs, Kokosnuss, Zitrusfrucht und Dill. Heiko Nieder ist «Krug-Ambassador», «Dolder»-Gäste sind die Nutzniesser: Ein Glas Krug, 170ème Edition, wird dazu aus der Magnum eingegossen. Luxus pur! Gilt auch für den nächsten Frühlingsgang. Bei den Erbsli, gepult und halbiert, bleibt es nicht: Ampfer, Wasabi-Öl und eine stolze Portion Kaviar «gros grain» von Kaviari kommen dazu. Diesmal schafft es der Steinbutt ins grosse Menü und wir staunen zweimal: über die grandiose Qualität des Turbots. Und über den Pinzetten-Einsatz der Jungs in der Küche: Auf einem dünnen Brotchip mit Gänsemastleber wuchern Fenchel, Apfel und Süssholzwurzeln. Die Beurre blanc dazu ist fantastisch.
Hungrig geht hier keiner vom Tisch, denn der Chef serviert gleich zwei Hauptgänge. Wagyu-Bäggli mit Bärlauch, grünen Spargeln und BBQ-Schmorsauce, vor allem aber Kalb mit Morcheln. Oder muss es Morcheln mit Kalb heissen? Ein Riesenpilz, prall gefüllt mit klein geschnittenen Morcheln und Truthahnfarce für die Bindung, liegt zentral im Teller, die Kalbfleischtranchen (und der Kalbsjus!) werden um die Monster-Morchel herum angerichtet. Wunderbar das kleine Ragout, das mit spärlichen Angaben zum Inhalt serviert wird. Aus gutem Grund: Lunge, Zunge und Herz sind drin, in kleinste Würfel geschnitten, gepökelt, gekocht und gepresst. Für Fortgeschrittene.
Flashback! Zwei Gerichte bei unserem ersten Besuch im Winter vergessen wir so schnell nicht wieder: Taschenkrebs und «Nüsslisalat»! Taschenkrebs? Kein Stress für die Gäste, die Köche zupfen das feine Fleisch routiniert aus der Schale. Die Innereien werden zum Gel (!) verarbeitet, Mango, Meeresgrün und Vadouvan spielen die ersten Nebenrollen. Hauptrolle? Ein unfassbar guter Espuma von der Gänsemastleber. Beim «Nüsslisalat» sieht man auf den ersten Blick wirklich nur grün: Mini-Feldsalat, Blättchen um Blättchen gezupft und mit flinker Pinzette auf Chawanmushi (japanischer Eierstich) angerichtet. Für diesen Gang packt Heiko Nieder seine Geheimwaffen aus: Kartoffelsalatdressing, Eigelbgel, Kartoffelcroûtons für den Crunch, gebratene Speckwürfel, Schnittlauch – und Kaviar von grossem Kaliber: «Collection gros grains». Sternstunde in «The Restaurant».
Heiko Nieder ist der Star im Haus. Aber eine One-Man-Show bietet er nicht. Der Chef kann auf eine Brigade zählen, die seine hohen Qualitätsanforderungen teilt, für ihn durchs Feuer geht und auch für Vegetarier einen grandiosen Achtgänger zubereitet. Die Patisserie glänzt mit Rhabarber, Nespola, Friandises und Pralinen. Der Service (100 Prozent weiblich!) ist entspannt, fröhlich und trotzdem perfekt. Evelyn Igl ist Heikos Frau an der Front, führt neue Mitarbeiterinnen souverän aufs 19-Punkte-Niveau. Katharina Sarrot ist die neue Sommelière. Auch wenn wir Lisa Bader («Sommelière des Jahres 2021») ein wenig vermissen, attestieren wir gern: Ihre junge Nachfolgerin hat Talent. Das Pairing überraschte und passte, die Temperaturen im Glas (14 Grad für den Viognier von Möhr-Niggli aus Maienfeld!) waren perfekt. GaultMillau zeichnet Katharina Sarrot als «Jungsommelière des Jahres» aus.
