The Dolder Grand
Ein Freiluft-Restaurant nur für schöne Sommertage ist die jüngste kulinarische Innovation im City-Resort des «Dolder Grand». Ein eigens angelegter Garten um das monumentale rote Stahlobjekt von Keith Haring bildet dabei die Inspiration für die Karte. Was hier wächst, sieht der Gast auf dem Teller wieder, aber um «Farm to table» geht es dennoch nicht. Das Menü ist vegan, laktose- und glutenfrei, aber alles andere als frei von Spass.
Heiko Nieders selbst gesetztes Ziel einer leichten Lifestyle-Küche mit Geschmack erreicht er mühelos in jedem Gang. Statt Brot gibt es ein Amuse-bouche-Quartett – unter anderem eine fluffige Falafel-Kugel und Bergbohnendip. Sommerliche Schärfe zieht sich als grüner Faden durchs Menü: als Wasabi-Öl im bunten Gartensalat oder als Curry-Mischung im delikaten Löffelgericht aus Tofu-Chawanmushi mit Meeresgrün, Erbsen und «Kaviar des Feldes». Neben fein dosierter Schärfe bildet Umami das geschmackliche Rückgrat mancher Gerichte: Eine komplexe vegane Dashi etwa, deren Tiefe mit Kombu-Algen, Tomaten und Shiitake-Pilzen erzeugt wird, sorgt bei den gebratenen und eingelegten Kräuterseitlingen mit Thai-Salat-Elementen (Papaya und Erdnuss) für eine vollmundige Basis. Zum nussig-süssen Topinambur wird ein «Risotto» aus Bergstauden-Roggen kombiniert, der dank Shio Koji, Miso und Reisessig ebenfalls eine «fleischige», geschmackliche Dichte erhält. Den Gartensalat als süss-saure Variante gibt es zum Schluss mit Beeren, Rosé-Champagner-Sorbet und einer Vinaigrette mit Erdbeersaft, weissem Balsamico und Olivenöl. Eine zarte Versuchung ist auch der wunderbar leichte Kokos-Cheesecake auf einem Boden aus Pistazien und Matcha-Tee, zu dem Himbeeren und Himbeersorbet angerichtet werden. Im mutmasslich schönsten Gartenrestaurant der Stadt legt das Team Heiko Nieder einen fulminanten Start hin.
Ein Freiluft-Restaurant nur für schöne Sommertage ist die jüngste kulinarische Innovation im City-Resort des «Dolder Grand». Ein eigens angelegter Garten um das monumentale rote Stahlobjekt von Keith Haring bildet dabei die Inspiration für die Karte. Was hier wächst, sieht der Gast auf dem Teller wieder, aber um «Farm to table» geht es dennoch nicht. Das Menü ist vegan, laktose- und glutenfrei, aber alles andere als frei von Spass.
Heiko Nieders selbst gesetztes Ziel einer leichten Lifestyle-Küche mit Geschmack erreicht er mühelos in jedem Gang. Statt Brot gibt es ein Amuse-bouche-Quartett – unter anderem eine fluffige Falafel-Kugel und Bergbohnendip. Sommerliche Schärfe zieht sich als grüner Faden durchs Menü: als Wasabi-Öl im bunten Gartensalat oder als Curry-Mischung im delikaten Löffelgericht aus Tofu-Chawanmushi mit Meeresgrün, Erbsen und «Kaviar des Feldes». Neben fein dosierter Schärfe bildet Umami das geschmackliche Rückgrat mancher Gerichte: Eine komplexe vegane Dashi etwa, deren Tiefe mit Kombu-Algen, Tomaten und Shiitake-Pilzen erzeugt wird, sorgt bei den gebratenen und eingelegten Kräuterseitlingen mit Thai-Salat-Elementen (Papaya und Erdnuss) für eine vollmundige Basis. Zum nussig-süssen Topinambur wird ein «Risotto» aus Bergstauden-Roggen kombiniert, der dank Shio Koji, Miso und Reisessig ebenfalls eine «fleischige», geschmackliche Dichte erhält. Den Gartensalat als süss-saure Variante gibt es zum Schluss mit Beeren, Rosé-Champagner-Sorbet und einer Vinaigrette mit Erdbeersaft, weissem Balsamico und Olivenöl. Eine zarte Versuchung ist auch der wunderbar leichte Kokos-Cheesecake auf einem Boden aus Pistazien und Matcha-Tee, zu dem Himbeeren und Himbeersorbet angerichtet werden. Im mutmasslich schönsten Gartenrestaurant der Stadt legt das Team Heiko Nieder einen fulminanten Start hin.
