The Alpina Gstaad
Après 10 ans de bons et loyaux services, Tsutomu Kugota, le génial maître sushi de The Alpina , a été promu. Il est désormais le chef du Megu. Il ne quitte pas pour autant son poste de travail habituel et continue à jouer du couteau derrière le comptoir à sushis, muet et sévère. Pendant ce temps en cuisine, c’est son épouse Yuki, la sous-cheffe, qui le remplace. Elle a travaillé dans les meilleurs hôtels de Milan, et, comme son mari, dans le restaurant de Nobu Matsuhisa.
Grâce à Monsieur et Madame Kugota, le Megu fait son retour dans le GaultMillau. Les nigiris de Tsutomus (Chutoro, Otoro, Snow Crab), les makis et les sashimis sont inégalés à Gstaad. En été, de très nombreux clients commandent la Chef’s Selection, de 21 pièces, sur la magnifique terrasse, sortent leurs baguettes et leur téléphone portable pour la photo. Ils paraissent ravis.
Et le menu? Yuki Kugota démarre sur les chapeaux de roue avec un tataki de wagyu, sauce ponzu. Le bœuf de Kagoshima (A3, pour les techniciens) et le ponzu sont tous deux excellents. Le carpaccio de maquereau à queue jaune est accompagné d’un assaisonnement étonnant, du kanzuri, du jalapeño et du poivre sansho. Le plat suivant est préparé à table, non pas avec des baguettes mais avec une cuillère et une fourchette. Ce sont des cubes de thon, marinés au soja, enrobés d’une mousse à l’avocat. Avec du wasabi pour relever le goût. Sans oublier un ajout qui n’est vraiment pas japonais, du fromage de Belp! Le résultat est épatant, l’équilibre est parfait.
Le black cod est souvent présent dans un menu japonais, surtout lorsqu’une ancienne cuisinière de Nobu est aux fourneaux. Cet élégant cabillaud est mariné dans du miso Saikyo de Kyoto. Un peu trop sucré pour notre goût, mais, contrebalancé avec quelques gouttes de citron, il devient excellent. Le poulet Umami Teriyaki est étonnant. D’autant plus que l’umami annoncé n’est pas une promesse en l’air. Avec une sauce teriyaki (saké, soja, mirin, ail) fantastiquement réduite. «Sans oublier beaucoup d’amour», sourit Yuki, la sous-cheffe. Le dessert, qui n’est pas la discipline reine de la cuisine japonaise, est fourni par Kim Burkard, la cheffe pâtissière du Sommet, qui propose des cubes de mangue thaï et un sorbet tom kha, magnifiquement présentés.
Un dernier conseil, optez pour la dégustation de saké avec le repas! Andrea Piras débouchera pour vous quelques-unes des 60 bouteilles différentes qu’il entrepose dans sa cave et vous donnera, sur demande, un petit cours sur ce fameux alcool de riz. Nous avons dégusté du Goriki Nigori et du Katori 90 pour commencer en douceur, puis du Masumi Sanka pour accompagner la volaille Teriyaki. Kanpai!
Après 10 ans de bons et loyaux services, Tsutomu Kugota, le génial maître sushi de The Alpina , a été promu. Il est désormais le chef du Megu. Il ne quitte pas pour autant son poste de travail habituel et continue à jouer du couteau derrière le comptoir à sushis, muet et sévère. Pendant ce temps en cuisine, c’est son épouse Yuki, la sous-cheffe, qui le remplace. Elle a travaillé dans les meilleurs hôtels de Milan, et, comme son mari, dans le restaurant de Nobu Matsuhisa.
Grâce à Monsieur et Madame Kugota, le Megu fait son retour dans le GaultMillau. Les nigiris de Tsutomus (Chutoro, Otoro, Snow Crab), les makis et les sashimis sont inégalés à Gstaad. En été, de très nombreux clients commandent la Chef’s Selection, de 21 pièces, sur la magnifique terrasse, sortent leurs baguettes et leur téléphone portable pour la photo. Ils paraissent ravis.
Et le menu? Yuki Kugota démarre sur les chapeaux de roue avec un tataki de wagyu, sauce ponzu. Le bœuf de Kagoshima (A3, pour les techniciens) et le ponzu sont tous deux excellents. Le carpaccio de maquereau à queue jaune est accompagné d’un assaisonnement étonnant, du kanzuri, du jalapeño et du poivre sansho. Le plat suivant est préparé à table, non pas avec des baguettes mais avec une cuillère et une fourchette. Ce sont des cubes de thon, marinés au soja, enrobés d’une mousse à l’avocat. Avec du wasabi pour relever le goût. Sans oublier un ajout qui n’est vraiment pas japonais, du fromage de Belp! Le résultat est épatant, l’équilibre est parfait.
Le black cod est souvent présent dans un menu japonais, surtout lorsqu’une ancienne cuisinière de Nobu est aux fourneaux. Cet élégant cabillaud est mariné dans du miso Saikyo de Kyoto. Un peu trop sucré pour notre goût, mais, contrebalancé avec quelques gouttes de citron, il devient excellent. Le poulet Umami Teriyaki est étonnant. D’autant plus que l’umami annoncé n’est pas une promesse en l’air. Avec une sauce teriyaki (saké, soja, mirin, ail) fantastiquement réduite. «Sans oublier beaucoup d’amour», sourit Yuki, la sous-cheffe. Le dessert, qui n’est pas la discipline reine de la cuisine japonaise, est fourni par Kim Burkard, la cheffe pâtissière du Sommet, qui propose des cubes de mangue thaï et un sorbet tom kha, magnifiquement présentés.
Un dernier conseil, optez pour la dégustation de saké avec le repas! Andrea Piras débouchera pour vous quelques-unes des 60 bouteilles différentes qu’il entrepose dans sa cave et vous donnera, sur demande, un petit cours sur ce fameux alcool de riz. Nous avons dégusté du Goriki Nigori et du Katori 90 pour commencer en douceur, puis du Masumi Sanka pour accompagner la volaille Teriyaki. Kanpai!