The Alpina Gstaad
Tsutomu Kugota mag die grossen Dinger. Der Tuna, den ihm die Firma Bianchi nach Gstaad liefert, wiegt schon mal 140 Kilo. Chef «Tsu» greift zum scharfen Messer, seziert, tranchiert und portioniert den edlen Fisch. Das gehört in Japan für ehrgeizige Köche zur Grundausbildung. Wir bewerben uns um das beste und zarteste Stück: Otoro. Ein Sushi vom anderen Stern! Gilt auch für den Sushi-Reis. Der Chef schneidet ein Stück vom Tuna ab und dosiert auf Grund der Fettigkeit die Mini-Menge Wasabi, die er zum Reis gibt. Chef Tsutomus Platz ist die Sushi-Theke. Was aus der Küche kommt, überlässt er seiner Frau Yuku, die schon mal für Nobu Matsuhisa gearbeitet hat. Miss & Mister Kugota sind ein Dreamteam, das «Megu» im «The Alpina» wohl Gstaads heisseste Adresse, mit zwei Seatings pro Abend auch im Sommer.
Stolz des Hauses ist das «Omakase»-Menü in sieben Gängen. Aber das A-la-carte-Angebot ist so verführerisch, dass wir diesmal hier rumsurfen. Wir starten mit «Hassun», mit ein paar japanischen Vorspeisen; die Platte dafür müsste gemäss Kaiseki-Tradition genau 24 Zentimeter lang sein. Überraschung für uns Nicht-Japaner: Chawanmushi (Eierstich) wird im Sommer erfrischend kalt serviert, im noblen «Alpina» mit Hummer-Rondellen obendrauf. Dafür war der Salat warm: «Chef’s hot mixed salad» mit sautiertem Gemüse auf den knackigen Blättern. Für den Extra-Kick sorgten Umeboshi-Paste (Salzpflaume) und das austarierte «Megu»-Dressing. Dann war Kanzuri-Time angesagt. Die Chili-Paste aus der Präfektur Niigata wird in aufwendigem Fermentationsprozess aus Togarashi, Salz, Reis-Koji und Yuzu hergestellt. Wir kriegten Kanzuri zu einem exzellenten Yellowtail-Carpaccio (mit Sansho-Pfeffer auf der Gelbschwanzmakrele) und vor allem zu den crispy Shrimps in beeindruckend dünnem Tempurateig. Die Sauce war spicy, aber nicht allzu heftig. Ein Appetizer steht seit «Megu»-Eröffnung auf der Karte und ist noch immer sehr beliebt: knusprige, grüne Spargel, paniert mit «Kaki no Tane» (Reis-Snack) und Zitrone. Sieht unverschämt aus und ist zum Reinbeissen gut. Zum Hauptgang zischen die Flammen hoch: Wagyu aus Kagoshima vom River-Stone-Grill, Kuwayaki-Style: Der Gast greift zu den Stäbchen und bestimmt die Garzeit von Sirloin und Tenderloin selbst.
Teil des Erfolgs ist der italienische Restaurant-Manager Andrea Piras, Mann der ersten Stunde, mit faszinierendem Spezialgebiet: Sake! Er hat viele zum Teil schwer zugängliche japanische «Breweries» besucht und stimmt seine Raritäten geschickt auf die «Megu»-Küche ab. Umami im Teller, Umami im Glas.
Tsutomu Kugota mag die grossen Dinger. Der Tuna, den ihm die Firma Bianchi nach Gstaad liefert, wiegt schon mal 140 Kilo. Chef «Tsu» greift zum scharfen Messer, seziert, tranchiert und portioniert den edlen Fisch. Das gehört in Japan für ehrgeizige Köche zur Grundausbildung. Wir bewerben uns um das beste und zarteste Stück: Otoro. Ein Sushi vom anderen Stern! Gilt auch für den Sushi-Reis. Der Chef schneidet ein Stück vom Tuna ab und dosiert auf Grund der Fettigkeit die Mini-Menge Wasabi, die er zum Reis gibt. Chef Tsutomus Platz ist die Sushi-Theke. Was aus der Küche kommt, überlässt er seiner Frau Yuku, die schon mal für Nobu Matsuhisa gearbeitet hat. Miss & Mister Kugota sind ein Dreamteam, das «Megu» im «The Alpina» wohl Gstaads heisseste Adresse, mit zwei Seatings pro Abend auch im Sommer.
Stolz des Hauses ist das «Omakase»-Menü in sieben Gängen. Aber das A-la-carte-Angebot ist so verführerisch, dass wir diesmal hier rumsurfen. Wir starten mit «Hassun», mit ein paar japanischen Vorspeisen; die Platte dafür müsste gemäss Kaiseki-Tradition genau 24 Zentimeter lang sein. Überraschung für uns Nicht-Japaner: Chawanmushi (Eierstich) wird im Sommer erfrischend kalt serviert, im noblen «Alpina» mit Hummer-Rondellen obendrauf. Dafür war der Salat warm: «Chef’s hot mixed salad» mit sautiertem Gemüse auf den knackigen Blättern. Für den Extra-Kick sorgten Umeboshi-Paste (Salzpflaume) und das austarierte «Megu»-Dressing. Dann war Kanzuri-Time angesagt. Die Chili-Paste aus der Präfektur Niigata wird in aufwendigem Fermentationsprozess aus Togarashi, Salz, Reis-Koji und Yuzu hergestellt. Wir kriegten Kanzuri zu einem exzellenten Yellowtail-Carpaccio (mit Sansho-Pfeffer auf der Gelbschwanzmakrele) und vor allem zu den crispy Shrimps in beeindruckend dünnem Tempurateig. Die Sauce war spicy, aber nicht allzu heftig. Ein Appetizer steht seit «Megu»-Eröffnung auf der Karte und ist noch immer sehr beliebt: knusprige, grüne Spargel, paniert mit «Kaki no Tane» (Reis-Snack) und Zitrone. Sieht unverschämt aus und ist zum Reinbeissen gut. Zum Hauptgang zischen die Flammen hoch: Wagyu aus Kagoshima vom River-Stone-Grill, Kuwayaki-Style: Der Gast greift zu den Stäbchen und bestimmt die Garzeit von Sirloin und Tenderloin selbst.
Teil des Erfolgs ist der italienische Restaurant-Manager Andrea Piras, Mann der ersten Stunde, mit faszinierendem Spezialgebiet: Sake! Er hat viele zum Teil schwer zugängliche japanische «Breweries» besucht und stimmt seine Raritäten geschickt auf die «Megu»-Küche ab. Umami im Teller, Umami im Glas.
