The Alpina Gstaad
Chefs kommen, Chefs gehen, einer bleibt: Tsutomu Kugota, Sushi Master der ersten Stunde, heute der Head-Chef im «Megu». Der Laden brummt: zwei Seatings am Abend, grosse Nachfrage am Mittag. Die Schlüsselpositionen sind gut besetzt: Toms Frau Yuki, bei Nobu Matsuhisa ausgebildet, kümmert sich um die warmen Gerichte. Andrea Piras ist der umsichtige Restaurantmanager und Sake-Experte, für einen kleinen Crashkurs jederzeit zu haben.
Mrs. & Mr. Kugota müssen morgens früh ran. Die Qualitätskontrolle ist Chefsache. Tom prüft jeden Fisch; was seinen hohen Ansprüchen nicht entspricht, geht zurück an den Händler. Yuki kümmert sich um ihre «Hassun», ums japanische Vorspeisenplättli. Der Daikon Jelly mit Sakura (japanische Kirschblüte) im Gelee ist hier die Challenge. Die Zucchini-Tempura und die hauchdünn aufgeschnittenen Jakobsmuscheln mit Miso sind ausgezeichnet. Der erste Gang im «Omakase»-Menü ist genauso alt wie das Hotel und seit der Eröffnung auf der Karte: knusprige grüne Spargeln, paniert mir Kaki No Tane (Reis-Cracker). Die «Alpina»-Society ist heiss auf die imposanten Stangen, bestellt sie selbst, wenn die Spargelsaison weit entfernt ist. Auch die Kanzuri-Shrimps sind Kult im Haus; die aufwendig zubereitete Chilipaste, eine Spezialität aus der Präfektur Niigata, ist wunderbar spicy, gibt den zarten Krebsen einen Extrakick. Der Silver Cod, 30 Stunden in weisser Miso mariniert, ist gewöhnungsbedürftig süsslich; wir träufeln diskret etwas Lime drüber.
Höhepunkt des Abends: Sushi and Sashimi mit Saikyo Miso, von Master Kugota an der Theke mitten im Restaurant à la minute zubereitet. Beim Sushi-Angebot schafft es wegen guter Qualität auch die Makrele auf den erstklassigen Reis und ist der Otoro der Star im Quartett. Das beste Teil aus dem Bauchlappen kriegen wir auch als Sashimi. Tuna aus der ersten Liga natürlich, von der Familie Balfegó in Spanien. Der Chef hat auch für sein Wagyu eine gute Quelle: Ein kleiner Produzent aus Kagoshima liefert ihm das Fleisch in A3-Qualität, also nicht so fett wie üblich. Aufgetragen wird eine riesige Portion davon. Brutzeln muss der Gast die dünn geschnittenen Tranchen selbst auf dem kleinen Kagero-Grill.
Das «Omakase»-Menü (220 Franken) können wir empfehlen, muss aber nicht sein. Das A-la-carte-Angebot ist verführerisch: Yellowtail-Carpaccio mit Kanzuri-Dressing, Wagyu-Tataki mit Ponzu, Ponzu-Tomatensalat, Wagyu-Steak und -Filet vom heissen Fuji-Lavastein. Maestro Andrea sorgt für die perfekte Sake-Begleitung. Der elegante Dewanoyuki Junmai Kimoto zu den Hassun und der Tatenokawa 8 Junmai Daiginjo zu den Sushi gefielen uns am besten.
Chefs kommen, Chefs gehen, einer bleibt: Tsutomu Kugota, Sushi Master der ersten Stunde, heute der Head-Chef im «Megu». Der Laden brummt: zwei Seatings am Abend, grosse Nachfrage am Mittag. Die Schlüsselpositionen sind gut besetzt: Toms Frau Yuki, bei Nobu Matsuhisa ausgebildet, kümmert sich um die warmen Gerichte. Andrea Piras ist der umsichtige Restaurantmanager und Sake-Experte, für einen kleinen Crashkurs jederzeit zu haben.
Mrs. & Mr. Kugota müssen morgens früh ran. Die Qualitätskontrolle ist Chefsache. Tom prüft jeden Fisch; was seinen hohen Ansprüchen nicht entspricht, geht zurück an den Händler. Yuki kümmert sich um ihre «Hassun», ums japanische Vorspeisenplättli. Der Daikon Jelly mit Sakura (japanische Kirschblüte) im Gelee ist hier die Challenge. Die Zucchini-Tempura und die hauchdünn aufgeschnittenen Jakobsmuscheln mit Miso sind ausgezeichnet. Der erste Gang im «Omakase»-Menü ist genauso alt wie das Hotel und seit der Eröffnung auf der Karte: knusprige grüne Spargeln, paniert mir Kaki No Tane (Reis-Cracker). Die «Alpina»-Society ist heiss auf die imposanten Stangen, bestellt sie selbst, wenn die Spargelsaison weit entfernt ist. Auch die Kanzuri-Shrimps sind Kult im Haus; die aufwendig zubereitete Chilipaste, eine Spezialität aus der Präfektur Niigata, ist wunderbar spicy, gibt den zarten Krebsen einen Extrakick. Der Silver Cod, 30 Stunden in weisser Miso mariniert, ist gewöhnungsbedürftig süsslich; wir träufeln diskret etwas Lime drüber.
Höhepunkt des Abends: Sushi and Sashimi mit Saikyo Miso, von Master Kugota an der Theke mitten im Restaurant à la minute zubereitet. Beim Sushi-Angebot schafft es wegen guter Qualität auch die Makrele auf den erstklassigen Reis und ist der Otoro der Star im Quartett. Das beste Teil aus dem Bauchlappen kriegen wir auch als Sashimi. Tuna aus der ersten Liga natürlich, von der Familie Balfegó in Spanien. Der Chef hat auch für sein Wagyu eine gute Quelle: Ein kleiner Produzent aus Kagoshima liefert ihm das Fleisch in A3-Qualität, also nicht so fett wie üblich. Aufgetragen wird eine riesige Portion davon. Brutzeln muss der Gast die dünn geschnittenen Tranchen selbst auf dem kleinen Kagero-Grill.
Das «Omakase»-Menü (220 Franken) können wir empfehlen, muss aber nicht sein. Das A-la-carte-Angebot ist verführerisch: Yellowtail-Carpaccio mit Kanzuri-Dressing, Wagyu-Tataki mit Ponzu, Ponzu-Tomatensalat, Wagyu-Steak und -Filet vom heissen Fuji-Lavastein. Maestro Andrea sorgt für die perfekte Sake-Begleitung. Der elegante Dewanoyuki Junmai Kimoto zu den Hassun und der Tatenokawa 8 Junmai Daiginjo zu den Sushi gefielen uns am besten.
